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2020/07/28

素麵的價格由神社決定?!奈良櫻井市素麵故鄉-品嚐結合了神話、風土、信仰的「三輪素麵」!融入傳統與現代的「手延 高田屋」素麵專門店+CAFÉ

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炎炎夏日,一碗帶來清爽涼感的素麵(日語:そうめん)是日本夏天食桌上的風物詩。爽滑幼細又堅韌彈牙的麵線,配搭鮮味的鰹魚醬油、黃瓜、紫蘇、芝麻、干梅等佐料,即使簡約樸實也是極致的味覺體驗。

 

走進素麵的故鄉-日本古代文化發祥地大和國,即現今奈良縣櫻井市三輪地區,可以品嚐全國三大素麵品牌之一「三輪素麵」,也可以了解一個結合神話、風土、信仰與美食的故事。

 

AC PHOTO

 

素麵於奈良時代由中國傳入

 

素麵是日本的代表麵食之一,這種幼滑纖細的麵條以麵粉、鹽、水與少量油製成。常見的「手延素麵」是指以手工拉伸的古法製麵方式,造出來的麵條也比機器製造的更幼細軟滑。根據日本農林規格(JAS)的規定,素麵麵身直徑需在1.3mm以內。麵身超過這個規定的麵條,有冷麥(ひやむき)和烏冬麵等。

 

早於一千二百年前,被喻為是素麵雛形的「索餅」( 日語:そくべい)經遣唐使傳入日本的首都奈良。「索」是繩的意思,「餅」意謂由麵粉搓成的菓子,「索餅」實際上有點像現代的「麻花」,是繩索狀和菓子。平安時代的《延喜式》記載,當時的「索餅」只供宮中作法儀式及貴族、僧侶等品嚐。每年7月7日七夕節儀式上也會向神明供奉「索餅」,祈願吃了「索餅」可以遠離流行疫病。後來隨著麵粉製作技術的進步,以及在麵團上塗油後再手搓的做法被革新,「索餅」漸漸被改良成為現今口感更佳的幼細的素麵。而七夕節吃素麵也成為了民間習俗。

 

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神話與歷史中誕生的「三輪素麵」

 

現今奈良縣櫻井市的三輪地區,因為擁有三輪山流出的優良水質、有利小麥生長的豐饒土壤,以及冬天從山脈吹來的寒冷乾風,自古形成了有利製作素麵的風土條件。

 

這裡有充滿神話色彩的日本最古神社之一大神神社。大神神社供奉大物主神,又稱三輪明神,是日本神話中登場的神祇。在《日本書紀》中,大物主神是出雲神社大國主神的別稱,大神神社的緣起,是大國主神選定了大和國的三輪山,把自己的和魂當作大物主神受人供奉。傳說中大物主神與凡間美女生下的孩子,就是後來成為了神武天皇的皇后。大神神社罕有地沒設主殿,據說這是因為神明就宿於在三輪山中,山體本身就是神殿,這是日本古代最原始的神道教信仰模式。

 

根據《大神神社史料》的記載,約1200年前,大神神社宮司的兒子穀主,為解救民間受疫病及飢餓之苦,於神明的啟示下在三輪肥沃的土地上栽種小麥,並利用麵粉作原料製作儲糧用的素麵,救濟人民。因此「三輪素麵」又被喻為是素麵的發祥地。

 

到了江戶時代,前往伊勢神宮參拝成蔚為風潮。三輪地區因為地理位置處於參拝的街道上,素麵也隨著前往伊勢神社參拝的信眾而傳遍全國。

 

 

 

信仰與鄉土食文化-素麵價格由神社決定

 

因素麵與大神神社自古以以來結下深厚淵源,大神神社被視為是素麵的守護神,素麵自古以來是供奉大物主神的供品。全國主要的素麵產地,如島原、播州、小豆島、淡路島等地,都有大神神社分社。

 

每年的2月5日大神大神社會舉行「卜定祭」,由神明決定該年素麵的價格。在「卜定祭」當天,素麵生產商及零售商會聚集在一起,以歌舞向神明奉納,之後再進行決定素麵價的格占卜儀式。價格分為「高值」、「中值」、「安值」三等,雖然每等的分別不過是一百日元。但為了繼續得到神明對素麵產業的保守及持守先祖的信仰,這個由江戶時代流傳下來的儀式至今仍被保留著。

 

 

為傳統素麵尋找各種新可能性的素麵專門店+CAFÉ-「手延 高田屋」

 

在三輪地區的大神神社入口附近,有很多過百年歷史的三輪素麵老店。在芸芸店舖中,比較吸引我眼球的是這家名為「てのべ たかだや」(手延 高田屋)的素麵專門店。可以說一開始我就被這幢風格有異於其他素麵店家的建築物所吸引。木造的兩層建築以洗鍊的落地玻璃與參天木柱為主調,外觀充滿時代感,讓人產生那裡是一所現代美術館的錯覺。

 

 

 

以創造新飲食文化為理念,創業80年的三輪素麵生產商マル勝高田商店,於2020年3月開設了這家「てのべ たかだや(手延 高田屋)」素麵專門店。在持守傳統與歷史的同時,亦追求與現代飲食生活的調和,希望為素麵的口味尋找更多可能性,讓更多人重新發現素麵的魅力。

 

 

 

這幢建築物除了在外觀上令人眼前一亮外,現代和風的室內的設計也獨具匠心。一樓是售賣素麵的店舖以及「CAFÉ SUMEN」,二樓是辦公室。室內採用了木骨架建築法(Tiber Frame Structure), 柱樑之間以傳統手法接合固定,不使用釘子,再配搭落地大玻璃,利用自然光打造出室內充滿開放感的空間。CAFÉ的椅子和桌子全是來自北歐的設計,木造的房子凝造出森林自然的氣氛與温䁔感。

 

 

售賣素麵的櫃台背後,以昔日儲存素麵的木箱子作裝潢,在嶄新中融入熟悉的傳統要素。製作素麵時,一般會加入綿實油,但這家店郤選用了意大利橄㰖油和米油,店家說這種做法更能讓小麥散發出原有的香氣,吃過後真的會齒頰留香。

 

 

店內出售13款不同口味和口感的素麵,雖然還未放進口中,色彩繽紛的素麵和充滿時尚感的包裝設計已巔復了大眾對素白麵條的日常想像。光是挑選也是樂趣!

「CAFÉ SUMEN」這個飲食空間,提供了多款原創以及突破傳統的新菜單。無論是麵條和醬汁都是無化學調味的無潻加出品,可以安心食用。麵條可選擇特幼的SARARI(日語:さらり),或標準的TSURURI(日語:つるり)。

 

 

共有冷熱八款不同新口味供選擇:

1/新鮮羅勒搭配德島產酸橘

2/國產雞骨高湯担担麵風

3/昆布薄片搭配風味高湯

4/大和長芉搭配國產青海苔及山葵

5/以醬汁為主調搭配定番的葱花和薑絲

6/風味高湯搭配國產柚子及昆皮薄片

7/國產雞骨高湯搭配葱絲及薑絲

8/在高湯中加入了合桃和歌山花椒的中華風

 

醬汁方面有以香菇、鰹魚干和昆布為主調的傳統黑醬汁,適合搭配葱花、薑絲、生淮山等佐料一起使用。另一款是在魚干和蝦干高湯中加入了梅酢的金醬油,適合與檻欖油、羅勒、酸橘等搭配。

 

我這次就點了羅勒酸橘冷麵、長芉青海苔冷麵及昆布薄片配風味高湯熱湯麵。全新的口味令我對素麵產生重未有過的感動。

 

 

突破常規的菜單為味蕾帶來新刺激,盛載素麵的時尚紙杯也帶來視感的全新感受。如果覺得素麵填不飽肚子,還可以點奈良茶飯稻荷壽司。

 

 

一邊品嚐帶來新驚喜的鄉土美食,一邊從店舖的落地玻璃窗遙望不遠處的三輪山下風光。樸實無華的鄉土美食隱藏著當地的生活智慧與文化脈胳。

 

一杯「三輪素麵」,可以體驗到在這片大和文化發源地的歷史土壤上,承傳先祖信仰和生活經驗的同時,嶄新的空間和價值也不斷地被創造。

 

 

てのべ たかだや (手延 高田屋)

營業時間:09:00-17:00 星期三休息

交通:JR櫻井線三輪站 徏步15分鐘

地址:奈良縣櫻井市芝374-1

官網:https://miwa-takada.co.jp/



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