台菜教母_黃婉玲：台南早餐不只牛肉湯、菜粽、鹹粥，還有老台南人愛吃的「飯桌」，甚至是剉冰！還有消失中的米粉炒配浮水魚羹！

被稱為「台菜教母」的黃婉玲，是土生土長的台南人，出身於台灣望族，母親是素有「南瀛第一世家」之稱的柳營劉家望族後代。柳營劉家隨着1661年鄭成功率軍橫渡台灣海峽而落腳柳營，到了第五代，劉家興建糖廠、開設糖行， 已是當地的名門望族。
世居台南的她，最懂阿舍跟庶民愛吃的台南道地傳統早餐滋味。「台南人的早餐，才不是只有牛肉湯、菜粽或鹹粥而已！台南人的早餐，其實很多元、多采多姿的，現代人太小看台南早餐了！」說到現代人對台南早餐的刻板印象，黃婉玲感到很不服氣。


講到台南早餐文化，黃婉玲認為不能不提「飯桌仔」。這算是早年台灣自助餐的原型，早在50、60年代專供「走賺人」的打零工勞動者一早吃個粗飽。雖然是給做工的人吃的，但「飯桌」料理可不含糊，十分講究新鮮現做，都是老闆每天親自採買當令食材、當天料理，而且一定有新鮮魚料理！
一碗肉燥飯、一碗湯，再配上幾樣小菜，一頓早餐豐儉隨意，卻一定不馬虎、不隨便。講究一點的富裕人家，還會到價位相對較貴的福泰飯桌，因為這裡的魚都使用口感相對更細緻的海魚，就連魚湯更是現點、現煮的新鮮貨！
而到「飯桌」點菜可是有撇步的！只見黃婉玲一進門就熟門熟路的直接跟老闆說人數，再講要哪幾道菜，然後直接找位子坐下，等著菜送上桌就可以，這就是到﹁飯桌﹂點菜的三部曲。


除了台南特有的「飯桌仔」 外，讓人意外的是台南人習慣早上吃上一碗剉冰！「因為台南天氣太悶熱了！」黃婉玲解釋。台南市青年路的東門市場口，入口的右側第一攤剉冰是她的最愛！從我10幾歲吃到現在，只要是工作日都會到這裡吃一碗冰當做早餐。最近更有許多老台南人都會用科技新詞彙，暱稱這家冰攤為「打卡站」，因為好多人到市場時，總免不了先到這裡光顧，有時先吃飽了再開始採買， 或者熱天採購後一身疲憊就到此休息，是大家名符其實的休息站。
「台南人早餐的冰，嚴格上講應該稱為『溫冰』，因為冰少、料多，吃起來不會太胃寒傷身。」這家冰攤從黃婉玲少女時期一路經歷過帶著孩子上門品嚐至今，最為可喜的是口味從不變，店裡粉粿、紅豆、湯圓、愛玉等多達12種配料， 全都是老闆娘親自做的，且價格永遠親民，一碗40元的冰，就是一個大碗公，老闆娘給料常常一整碗滿得都要溢出來，完全不手軟。這碗冰，是許多老台南人逛菜市場的早晨共同回憶。


相對於「飯桌仔」、「溫剉冰」現在還常見於老台南人早餐選項中，黃婉玲感嘆的說：「以前老台南人的早餐喜歡吃米粉炒配魚羹，大家可能都忘了吧！」在台南歸仁市場裡這家王家浮水魚羹，雖然老闆是年輕人但仍堅守傳統老滋味，就拿浮水魚羹來說，魚羹中間得包裹著一條魚肉，讓魚羹吃起來口感多了層次，更增添鮮美度，是少數維持傳統作法的店家。
而米粉炒也不簡單！很多人以為米粉炒跟炒米粉一樣，其實不同！黃婉玲解釋：「米粉炒是不加料，米粉入鍋炒再淋上肉末、油蔥酥、高湯等醬汁，最後用4支筷子將米粉跟柴魚醬油汁拌入味。」看似簡單但要做到不能太乾也不能太濕，實在是分分秒秒巧妙。



黃婉玲認為，不管做什麼、吃什麼都要尊重它的原貌，必須學會記憶味道，才知道根在哪裡、認識自己從何而來。在她身上，可以看到台南府城人對吃的講究與尊重， 也能看到深厚的台南飲食底蘊。

#台菜教母_黃婉玲Profile
作家、美食家、「黃婉玲台菜教 黃婉玲室」創辦人。土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於巷弄，對於古老的人、事、物，充滿特別的感情。認為「吃」是談論文化最不沉重的途徑。著有《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《府城世家尋味之旅》等書。