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勞瑞斯餐廳 77年經典品牌 與 Chef Alan的多重薰陶 成就2015秋天的美食邂逅

文字|報馬仔2015/09/23|人氣:3,482
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當時序漸漸邁入秋季,勞瑞斯餐廳10月份為您推出秋季美味佳餚。源自比佛利山莊的經典暢銷牛肋排之餘,此季餐點邀您品嚐勞瑞斯新任行政主廚-劉宏威(Chef Alan)的好手藝。道道創意的料理作工繁瑣、並結合多樣烹調工法,讓您不僅能品嚐餐點的層次及豐富性,更可以感受到Chef Alan對於料理的熱情與堅持! 勞瑞斯將不再只是擅長烹調頂級牛肋排的專家,更是極具創新的優質餐廳。
 

 
行政主廚-劉宏威(Alan)小檔案:
1973出生於台灣,15歲留學於澳洲及新加波,日後多年定居於紐西蘭及日本,中英日文流利的Alan有著國內廚師少見的多重文化薰陶背景。在台灣長大的他有著樸質認真的個性,新加坡的多元華人文化以及紐西蘭的廚藝和藝術教育則造就出他作菜擺盤更具風格也更具視覺張力。爾後在日本的家庭婚姻生活和工作歷練,則讓他更具有嚴謹的『職人精神』和對食材的高度尊敬。
 
Chef Alan善用食物的天然原味,他的菜色不論鹹香甜酸多半來自食材的自然本性,超過25年東西方文化薰陶的他加上豐富的廚藝經驗,以及本身對藝術美學的敏銳度,造就他全方面的料理深厚功力。舉凡牛排、窯烤、法式料理、和風創意料理及各式甜點都相當有心得。並且曾經在2001, 2003, 2004年分別獲得New Zealand Culinary Affair Chocolate Fantasy的二次金牌和一次銀牌獎項。Chef Alan總是自勉:『學習是永無止盡的!』,直到現在,他還是盡可能在工作之餘進修並且參加各種廚藝研討會 或 透過旅行來增加靈感和對各地食材的深入了解。

Chef Alan的餐點總會不經意的帶上些許日式元素和中式家鄉味,相當具有衝突感,而他做出的甜點更像是一道可以吃的珠寶 或 藝術品。與其說他是位專業的廚師,倒不如形容他是一位無國界的『料理藝術師』!
勞瑞斯餐廳將因為Chef Alan的加入而被賦予新的品牌定位,Lawry’s is MORE THAN just Prime Rib!
• University of Auckland NZ, 藝術學士學位
Auckland Hotel and Chef Training School NZ
2000年於The Heritage Auckland展開廚藝apprentice (學徒)之路
2002任職於紐西蘭空廚 LSG Sky Chef New Zealand as Chef de partie  
2005任職日本知名飯店Miyako Hotels and Resort as Chef de partie  
2011台北福華大飯店西餐行政副主廚
2012薄多義行政主廚
2015 6月勞瑞斯餐廳-台北店 行政主廚
 
勞瑞斯獨創牛肉泡麵湯
The Secret Recipe Beef Consommé Instant Potato Noodle Soup
這是一道創意及視覺兼具的美味湯品! 
在勞瑞斯餐廳幾乎可說是用之不竭的牛大骨和骨邊肉成就了這道湯的極致口感。採用大量的牛骨、牛尾和各類蔬果,經由數十小時慢火熬煮提煉,調和出最濃郁卻清澈的牛骨湯作為這道湯品的主體。服務人員帶著線條優雅的湯盤,裡頭盛放著酥炸過後的馬鈴薯細絲和細嫩的牛尾牛肉丁。將湯盤送至賓客面前,接著於桌邊淋上滾燙的牛尾湯,淡淡的牛肉香氣將迎面撲鼻而來。

 
經典澳洲和牛煨牛舌
The Australian Wagyu Beef Tongue Stew, Classic Style
這是一道專為行家饕客所設計絕妙餐點
Chef Alan嚴選澳洲9+級以上的和牛取其基因品種的優勢和油花豐富所帶來的口感,將牛舌後段最菁華的部位取下,以高溫香煎表面鎖住肉汁。接下來的重頭戲則是Chef Alan將洋蔥、大蒜、芹菜等多種蔬果、香料、紅酒和牛尾湯一併熬煮成帶有瓷釉般亮色的多蜜葛蕾絲(Demi Glace),再將牛舌放入煨煮直至數小時直至完全入味。將牛舌切成一口可放入口中的大小,濃郁的Demi Glace香氣伴隨著口感滑溜軟嫩的牛舌,入口即化是這道菜最令人激賞之處。喜歡嚐鮮 或 熱愛美食的饕客們絕對不能錯過這道經典佳作!

 
舒肥羊菲力佐羊漢堡排
Sous Vide Lamb Loin, Mini Lamb Burger served with Rataouille and Porcini Sauce
澳洲的軟嫩小羔羊向來是主廚們最愛的羊肉來源
去骨取下的羊菲力連同初榨橄欖油及迷迭香等各式香料一起入袋真空後,放入約60度的恆溫水中低溫慢煮,將舒肥的特色徹底發揮,羊肉呈現出漂亮粉嫩肉色和絕佳的口感。此外,Chef Alan保留部分羊肉手作出彈牙好吃的嫩煎漢堡排,配上正統的歐式燉菜及牛肝菌醬汁更具重新喚醒味蕾的效果。

 
油封櫻桃鴨腿佐栗子波特酒醬
Herbal Duck Confit and Chestnut Duck Pie Served with Chestnut Port Wine Sauce
想要讓油封鴨腿好吃不死鹹而且味道有層次,沒有獨到的功力和與眾不同的配方是辦不到的。
除了傳統以鹽巴舖蓋鴨腿入味之外,Chef Alan當然有他私藏的配方讓鴨腿的口味更具戲劇性。入味後再依據正統作法放入低溫鴨油中浸泡數小時直至鴨腿骨肉分離。最後再將表皮煎脆以帶著金黃酥脆的口感和飽滿的香氣。照例主廚總喜歡在主角旁邊再來點不同的吃法,這道菜裡他又不厭其煩的利用栗子和鴨肉香炒過後,裹以酥皮烤出香甜不膩的栗子鴨肉派,讓消費者有雙主菜的額外福利。最後附上用炒香的栗子磨成泥去調和波特酒作出獨有的醬汁,讓自然的甜味引出鴨肉的香味,口感更具層次,絕對不可錯過!

 
慢火煨煮森野小農豚五花 
Slow Braised Pork Belly in Oriental Fusion Style
四道工法才能完成的菜色絕對少見,在這道菜中師傅放入的熱情完全表露無遺。
嚴選本地小農飼育的豬五花,先以燒炙處理固定成型。接著使用獨有特製配方的綠茶熬煮五花肉以確保漂亮的油花能完整呈現、並提升五花肉香氣,同時也帶走了油膩感。接著以油炸方式讓豬皮呈現酥脆狀態好因應接下來的第四道浸泡蒸滷工法。主廚巧妙運用桂皮、五香等多種中西日各式辛香料、更大膽將紹興酒與波特酒併用作出獨特的醬汁,將五花肉浸泡後送進爐中蒸煮,直到五花肉能入口即化並且帶出淡淡的紹興清香味。相較於中國人常見的東坡肉,勞瑞斯推出的這道慢火煨煮森野小農豚五花,口味絕對更具層次,也彰顯Chef Alan中西料理併用的獨到創意。
 
勞瑞斯手作牛肉起司漢堡&松露風味薯條【另提供鮮蔬綠漢堡做法】
Handmade Cheeseburger with Turffle French Fries【Starch Free Greenburger Optional】
在勞瑞斯,手作漢堡肉除了大家熟知的手工甩打來提升漢堡肉的Q彈口感之外,Chef Alan選擇放棄一般的機器絞肉方式,改以手工剁肉的方式來維持牛肉本身仍存在的組織感。因為手工剁肉除了能提升Q彈口感還能穩定成型,不需藉助任何麵包粉或蛋白液,讓漢堡更貼近牛肉原味,忠實呈現出應該有的多汁好味道。對於不吃麵包澱粉的消費者,勞瑞斯還提供用新鮮清脆爽口的鮮綠美生菜來取代麵包,吃起來更健康無負擔,同樣保有好滋味! Chef Alan同時貼心提醒饕客們,別忘了享用松露風味的薯條,樸鼻的香氣絕對讓您難忘!
 
牛肝菌菇波士頓龍蝦寬麵
Fettuccine in Procini Sauce with Half Boston Lobster
好吃的義大利麵,要選對合適的麵條,而寬度適中的Fettuccine,絕對是這道麵最合適的選擇!
珍貴的牛肝菌菇和龍蝦醬一起調製熬煮後,透過略帶寬度的Fettuccine麵條吸附醬汁,吃進嘴裡之後香氣四溢,絕對能讓饕客們口齒留香,附上半尾新鮮去殼的進口『波士頓龍蝦』,讓整道料理品嚐起來更增添滿足感!
 
波士頓龍蝦三重奏The Boston Lobster Trio
新鮮活跳的波士頓龍蝦每日新鮮直送到勞瑞斯餐廳。
帶殼水煮後由廚師巧手代工去殼,將蝦螯取出拌著奶油一起蒸煮保有軟嫩新鮮的口感。蝦身則透過香煎的方式帶出淡淡的焦香味,肉質本身也變得更帶Q感。而蝦臂肉則被取出伴隨奶油白醬後做出可樂餅。最後,Chef Alan將蝦殼進烤箱逼出香氣後連同蝦膏一起熬煮成醬汁,畫在盤上讓整道菜更具畫龍點睛效果。這道菜,除了大啖新鮮龍蝦肉,也吃出廚師的多工好手藝!
 
勞瑞斯牛肋排餐廳 Lawry's The Prime Rib Taipei
台北市信義區松仁路105號B1
官網www.lawrys.com.tw   臉書http://www.facebook.com/LawrysTaiwan
 
情報來源:勞瑞斯牛肋排餐廳
 




文字:報馬仔2015/09/23

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