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龜毛麗

文章類別:美食-食記心得

縣市地區:台北市 > 大安區

造訪商家: JE kitchen
台北市大安區光復南路346巷48號
作者本次評價:
4.55
美味度
4.50
服務品質
5.00
裝潢氣氛
4.50
CP值
4.50
▲2018年台北米其林餐盤推薦的餐廳超有梗!

吃甜點竟然要先打鼓?

一敲開,冒出陣陣白煙...

裡面究竟藏著什麼樣的秘密?

這家店有老闆的理想和主廚的靈魂在其中,堪稱是現代版的伯牙和子期的相遇,要認識JE kitchen,必須先從主廚和老闆說起!

世界上的料理百百種,有的是直拳出擊,一吃,味蕾就可以感受強烈的酸香辣;有的是委婉迂迴,層次和深度留給懂它的人探索,愈撩撥愈有意思,卻也總怕曲高和寡,擔心無法引起共鳴,此時若是有人義氣相挺,就會有種伯牙和子期的相知相惜,非常值得您我花些時間了解其中的真義。

 

 

『JE kitchen』

地址:台北市大安區光復南路346巷48號

電話:(02)2741-7115

官網:  JE kitchen

粉絲頁:JE kitchen

交通:國父紀念館2號出口 步行5分鐘

營業時間:12:00 - 15:00 、 18:00 - 22:00

每週一公休

 

 

JE kitchen 入選2018年台北米其林餐盤推薦名單,對於這個結果龜毛麗並不意外,因為在我首次寫文分享時,標題就是JE kitchen也有機會成為米其林,當初對於餐點的美味及用心,印象極為深刻。(詳如 https://bit.ly/2S6uBex)

此次再訪,最特別的是遇見台灣少見的北歐料理,和見識到張卓智(Constant)主廚對於廚房的熱情,總歸一句話,也許能用「廚房是讓他最有歸屬感的地方」來形容Constant。

來自香港的Constant,因為母親從事餐飲業,自小耳濡目染,讓他立志成為一名出色的主廚。

從一般的小餐廳開始歷練,接著進入米其林三星餐廳Joel Robuchon開始他的精緻餐飲生涯,之後曾在多家頂級餐廳工作,奠定了扎實的廚藝及凡事要求完美的工作態度。

而Constant的廚藝生涯轉捩點,卻是發生在哥本哈根餐廳修業時,北歐料理文化中,蘊含著對自然的關懷、讓食材展現更高層次美味的烹飪技巧,讓Constant大開眼界,更加確定了自己的料理方向及哲學。

JE kitchen給了Constant獨挑大樑的舞台,在這裡處處可見他的用心和熱情,每一季換新菜單,自2018年七月起,至今已是第三版,必需在國際接軌與國人喜歡的飲食習慣之間取得最完美平衡,Constant確實花了超多心思,稍有工作空檔就會埋首書間尋求更好的答案,這些表現看在JE kitchen老闆Jimmy眼中,除了深受感動更是傾全力支持。

 

北歐料理是近年來料理界的後起之秀,之所以能對全球餐飲潮流造成如此深入且鉅大的影響,是因為著重於食物的單純與新鮮,盡量選用在地食材與調味品,強調對大自然與人性的關懷,善用食材有很多煙燻或醃漬食品,飲食方式較簡樸,對於國人而言,北歐料理是國內少見的料理,這是我們比較不熟悉的菜色,建議抱持開放的態度來試試吧!

 

 

▲JE Kitchen位於捷運國父紀念館站,步行5分鐘左右的距離,地處僻靜巷弄內,從外觀到裝飾都散發出一種穩重靜謐的氛圍,非常適合撫慰在生活中受傷的心靈。

 

 

▲大門上貼著2018米其林的紅色貼紙,JE kitchen入選2018年首屆台北米其林指南推薦餐廳,這是對JE Kitchen的堅持及努力不懈的最大肯定。

 

 

▲木桌、皮椅、灰色天花飾板…溫暖低調的色系,置身其中讓人從心情到身體都會慢慢沈澱…

 

 

▲北歐料理烹調手法不會太過繁複、卻可以呈現出賞心悅目的料理,JE Kitchen雖為fine dining高檔餐廳,卻顛覆一般人對於米其林餐廳貴森森卻又吃不飽的印象,晚間套餐包括前菜、湯品、主菜、甜點共13道料理,請一起感受龜毛麗和好友們享受的B套餐,每一口食物所帶給味蕾的感動。 

(另有十道式的A套餐,菜單附於文末)

 

 

【麵包│煙燻奶油│洋蔥】

這樣的上菜方式非常對龜毛麗的胃口,帶點質樸又有文青的fu,麵包可以搭配煙燻奶油+洋蔥一起食用。

這是主廚提供自己的食譜配方給配合的烘焙坊,客製化成主廚想要的口感和香氣,吃得到單純的麵包香加上洋蔥的香甜,煙燻奶油增加滑順口感,以這樣的味道開啟這餐美食饗宴,感覺挺好的。

 

 


【蝦│蒜│發酵番茄】

當這道一上桌,就可以聞見超濃郁的櫻花蝦香氣,但沒想到底下那些蝦蝦們只是用來擺盤用的…只能看不能吃,千萬要自我克制。

底下是奶油煎製的馬鈴薯餅,中間的果凍有加上一層蒜末泥,上面是日本甜蝦、櫻花蝦粉、蝦卵粉和發酵過的番茄凍,賦與整體濃郁的海潮香,直接以手拿取就食,明顯感受馬鈴薯餅的焦香,伴隨蝦的鮮香,並利用發酵番茄為濃郁風味帶來清新微酸的平衡,一口就能吃進多重口感。 

 

 


【生蠔│煙燻酸奶│鱒魚卵 】

以生蠔、時蘿和八角一起混合製作而成的果凍,中間白色是煙燻的酸奶,再撒上發酵的番茄粉和鱒魚卵,可以互相搭配食用。

一入口,明顯感覺得新鮮的海潮味,猜測應該是來自生蠔,但它已被主廚完美融合在果凍中,看不出來原來的樣貌,咬破鱒魚卵的瞬間,更覺得口中充滿滿滿的鮮味,是一種全新感受和體驗。 

 

 

【帝王蟹│湯葉│味噌】

湯葉是什麼呢?它可不是葉子啊,而是指豆腐皮、豆腐衣、腐竹等豆製品,也就是煮沸豆漿表面凝固的薄膜,能鮮吃或曬乾後吃。

我個人非常喜歡鮮吃時充滿豆香又柔嫩的滋味,沒想到主廚竟然利用它來包覆帝王蟹肉,再淋上以紅蔥頭與蟹殼熬製而成的高湯,淡黃色的泡泡是以味噌、焦化奶油、檸檬、百里香打製而成的,吃得到淡淡的檸檬清香。

 

▲來自俄羅斯的帝王蟹飽嘴鮮甜,紅蔥頭、味噌、湯葉三者組合而成的味道,獨特卻美味,第一次吃毫無違和。 

 

 


【干貝│蒔蘿│薑】

哈哈哈,北歐原來也有車輪餅啊,不僅外型像,以紙袋包裝根本就是咱們的車輪餅。 

但咬第一口,就發現外皮的口感完全不一樣,這餅是以丹麥鬆餅製法做成的外皮,吃起來口感微Q較綿密和濕潤。

 

▲咬到中間內餡更是驚喜,裡面是以干貝和干貝粉製成的干貝慕斯,加上香氣獨特的蒔蘿添香。

時不時咬到隱身提味其中的醃漬薑末、干貝慕斯、蒔蘿和餅皮在嘴裡交織,形成一種絕妙的滋味,吃完一個竟然會念念不忘。 

 

 

【馬鈴薯│ 冬季黑松露】

 

 

▲英國名廚傑米·奧利佛說:『松露就像大型的毀滅武器』,衍生出來的香氣真的很迷人,在JE kitchen終於看到松露本人的瞬間,會有種親愛的我終於見到你的愉悅,這樣整籃帶到桌邊現刨出來的香氣,真的讓人倍感愉悅,一片片刨進湯裡面,沒有喊停似乎不會罷手…

 


▲北歐料理非常講究零剩食的概念,所以善用馬鈴薯皮跟雞湯打成濃湯,喝得出雞湯的香甜和馬鈴薯特有的綿密感。

上面的泡泡是用松露油打成,讓雞湯喝起來帶有松露味,現刨的香氣果然不一樣,一靠近鼻尖就能聞見香氣,喝進嘴裡可以真實感受松露的存在。

 

 

 

【淡菜│竹筍│馬告】

這道菜的呈現完整訴說主廚的用心,如此美麗的向日葵,就是一場山與海的相遇!

最外層是白色的竹筍,刨成片捲成像花瓣的感覺,中間使用淡菜、馬告、洋蔥泥、九層塔油,整體會有種鮮甜的味道。

如此細膩擺盤讓人賞心悅目,當開始動手享用,絕對真心感動!一口當中,香脆嫩甜黏鮮多種口感兼具,洋蔥甜、竹筍脆、淡菜鮮、馬告香…通通融合在九層塔油當中、這是一種無法形容只能意會的料理、建議您自己親自來品嘗。

 

 


【魚│金針菇│發酵優格】

 

  

▲使用的是笛鯛花臉魚,上面放上烘烤過的金針菇。

魚肉旁邊的白色的顆粒是二次發酵的優格,這是首次見到,感覺新奇,食用前倒入以昆布+蘑菇製成的高湯…

笛鯛肉質鮮甜細嫩,吸附著湯汁搭配優格碎一起入口,略帶焦香的金針菇賦與不同層次的香氣,榮登龜毛麗用餐當晚前三名,真的非常好吃。

  

 


【牛小排│黑蒜│落葵】

 


▲這道餐真美,尤其上面翠綠的落葵(俗稱皇宮菜),先以牛油和奶油炒過香氣十足,盛盤時也會使用炒菜的湯汁,讓牛排也能吸附皇宮菜的清香,落葵特有的苦味和黏稠,搭配牛小排或是伊比利豬上蓋部位都很合拍。

 

▲以低溫烹調的牛小排是選用Prime級美牛,肉甜脂香軟嫩度超讚,掀開落葵看到綴上幾塊深色醬,原來是黑蒜頭磨成泥當調味,增添蒜香和甜味,將牛小排的甜度向上提升並具有解膩功能。

 

▲如果不吃牛,也有伊比利豬的上蓋肉可以選,黑蒜頭、以及同樣以牛油跟奶油香炒過的落葵,一口吃下卻感受到奇妙的甜味,原來在夾層裡還有添加了一點香草醋,雖然不是低溫烹調,但美味度和牛小排完全不相上下,口感和香氣都超讚的!

 

 


▲用完主餐,工作人員竟然上了一張主廚抱著家中愛犬的小卡,卡片背後敘述著主廚的愛犬是隻黑白相間的吉娃娃,名叫點點,他愛吃起司,以他為創作靈感的餐點,就是有黑有白的起司。

 

 

【奶油起司│ 石頭】

通常吃完主餐隨後上的是甜點,但在北歐的 Fine Dining會在甜點之前端出一道起司類的點心,眼前的奶油起司石頭就是因著這樣的概念而來。

將藍紋乳酪製作為冰淇淋的質感,以無花果葉萃取出無花果油,加上蘋果泥與竹炭粉,再以分子料理手法製作成有如石頭般的黑色外表。

其名為石頭,吃起來卻是入口即化的鬆綿,這種名字和內容的反差,讓人不覺莞爾!

搭配白色的奶油起司,冰冰的有著明顯的起司鹹香,殘留在舌尖的是淡淡的酸香奶味…算是非常特別的感受。

 

 


【藜麥│甜酒釀│起司】

 

 

▲這是一道穀物概念的甜點,因為橄欖球狀是藜麥做的冰淇淋,鋪底的是白色甜酒釀冰沙,搭配紫豔的覆盆子碎,上面綴有楓葉片,食用前淋上看似濃稠的稻草鮮奶油。

品嘗時,明顯的感受到穀物滋味,甜甜脆脆的很好吃,來自大自然的風味,我愛!

 

 


【台灣香草豆莢 │雲朵(右邊兩項) 】

 

▲哇,甜點控一定會覺得很幸福,竟然連上兩道甜點。

這台灣香草豆莢的外型讓我差點信以為真,但其實是用牛蒡、香草豆莢、蜂蜜、竹炭粉、黑麥汁、黑啤酒等食材做出來的。

吃起來完全是牛蒡口感,帶有蜂蜜的甜香和濃濃的黑啤酒味,吃在嘴裡看在眼裡不一樣讓我有錯亂的快樂感!真得好好玩。

雲朵外表可能看不出來,但是一吃就驚豔,口感竟比綿花糖還要輕柔!

入口後中間的鮮奶入口即化,只剩外層的花生粉香氣殘留在舌尖,這個再多我都能吃得下。

 

 

【焦檸檬 │榛果 │檸檬馬鞭草】

 

▲這道就是文章開頭時龜毛麗說的:吃甜點竟然要先打鼓?一敲開,冒出陣陣白煙...裡面究竟藏著什麼樣的秘密?

讓人驚訝的是鼓皮的表面,竟然是以整顆檸檬製做而成的,先將煮好的檸檬攪打成泥,自然風乾後,竟然會變成像紙張般,真的讓人不敢置信的奇妙變化。

 

 

▲來吧,讓我們打破鼓皮吃掉它,一陣白煙先竄出,裡面有著檸檬冰沙、焦糖榛果和檸檬馬鞭草,口感清香酸甜,搭配帶點焦苦味的鼓皮,這是一道有著全新感受的甜點。

 

 


【附餐-洋甘菊茶│冰拿鐵】

  喝著冰拿鐵,幸福的結束這一餐。

但仔細想想,這是龜毛麗第一次的北歐料理初體驗,我用一種全新觀念去感受它,聽說北歐料理有許多醃漬和煙燻的食物,但主廚經過兩季的磨合與摸索,更加了解台灣食材特性與市場的喜好,全新3.0版登場,用餐過程常會有種被考倒的驚喜感,卻也因此感受到主廚深不可測的內涵,就像JE kitchen的老闆說的:「從來沒有看過有個主廚是如此喜愛料理,收集食譜研究新菜是主廚的樂趣!」出自他的手下的餐點真的值得細細品味。

 

更期待JE kitchen在2019的台北米其林依然帶來不缺席的好消息!

以下是A套餐菜單,提供給大家參考喲。

 

 


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