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文章類別:美食-食記心得

縣市地區:台北市 > 大安區

02-2755-6587
台北市大安區安和路一段78巷34號1樓
作者本次評價:
5.00
美味度
5.00
服務品質
5.00
裝潢氣氛
5.00
CP值
5.00

地址:北市安和路一段78巷34號

電話:02-2755-6587

野村裕二
一個享譽北中南台灣的日料傳奇
一個壽司漫畫裡精湛職人的真實寫照
一個消失了大半年,令人懷念嚮往的名字

自他離開野壽司
我倆就不曾踏入其他以壽司為主的店家
習慣了他手底的空氣感 & 入口即化
還有那對江戶前的堅持與盡心
很難遷就其他氾濫成災的新派創意變化
好險,殷殷期盼終就心想事成
在歷經數個月的沉澱與醞釀
以野村師傅為名的 NOMURA 始浮上檯面













才踏入大門就能感受到業主的用心

從門口庭院,到室內用餐空間
不論是吧檯那入手滑順舒適的天然木材
又或是桌椅餐具、燈光氣氛、座位設置
甚至連最基本的熱茶與擦手毛巾
NOMUARA 裡的一切一切
都讓人彷彿置身日本當地的高檔店家


 

餐具使用真正高檔備前燒

是業主與師傅遠渡重洋尋回的重寶


晚餐目前只有三種價位套餐外加 OMAKASE

分別為 3300 的 NO、2500 的 MU,以及 3000 的 RA
差異在於生熟食分量上的不同配置
這回我選擇了生熟食豐富平均的 NO 套餐
JC 則因太過懷念裕二手藝,所以選了全握壽司的 RA 套餐

以下是RA套餐

鮑魚醋味噌

開始的前菜,算是先替顧客醒醒胃

較特別的是加上韭菜葉提味

軟絲握

緊緻扇形卻入口即化的壽司醋飯
還有那略帶微溫、微酸微甜的招牌口味
睽違大半年的等待,真是讓人感動

新子握

大小只有 2cm ~ 3cm 的迷你鯽魚
在師父極度費工的巧手處理下
搖身一變成了酸度明亮卻溫和討喜的正統江戶前美饌

昆布漬鯛魚握

長久以來都對雕魚這日本人心中的神主牌是興致缺缺
不是因為鯛不好,而是在台灣這好鯛實在難得
今天在這裡卻遇上頂級好貨搭配傳統技法
忽然有種久旱逢甘霖的美妙快感

干貝握

鮮度拔群、品項優異

昆布漬青花握

這青花品質絕對是在台灣吃過的前五名
有別於以往那種滿是渾圓飽滿的油脂濃郁
卻能吃出青花特有的扎實滋味
不帶一絲腥,只有滿滿的高級感

水章魚握

美味驚人的水章魚握壽司
卻讓我有種久旱逢甘霖的快感
表層爽脆,咀嚼卻帶來麻糬般的纏綿口感
不難想像其繁瑣的前置作業

車蝦握 (生)

JC 向來專情於 Q 脆口感
師父在詢問後特別將明蝦處理成生食握壽司
為了讓我們更能吃出魚貨的精彩
所以連烤蝦頭也只弄了個半生熟
品項優秀絕對是過往吃過數一數二的

烤蝦頭  (半生)



鮪魚中腹握

 

鮪魚料理向來是裕二師傅的拿手絕活
加上業主不惜血本的進貨邏輯 (正日本黑鮪)
吃完會讓人先放空三分鐘

無敵好吃醃蘿蔔&蕪菁


超迷你鮭魚卵丼

別看它小小一個就以為是濫竽充數
當然,師傅的玩心不在話下
但鮭魚卵的鮮度之好口感之佳 ....  嘖嘖
淡淡的醃漬喚醒澎湃的海洋鮮香

白蝦握


又甜又糯的小白蝦搭配上提味紫蘇

秋刀握

絕品 !!!! 與青花和鮪魚並列本日三雄
從沒吃過鮮度如此驚人的秋刀
豐富的高雅油脂,搭配上美味濃縮的紅肉
多層次滋味猶如交響樂團般的和諧分部
一陣一陣衝擊著目眩神迷的我

牡蠣握

很有趣的一貫,確實能讓人品味出海中牛乳的美譽
可惜始終無法跳脫出空運冷凍所帶來的遺憾
看樣子在台灣要吃到有個性又鮮美的生蠔
還要好一陣子以後了

穴子握 (鹽味/刷醬)

不流於坊間的冷凍量販業務用穴子
在 NOMURA 這裡,裕二是每天親手從殺魚開始
放血、開背、剔骨、取內臟、去尾、鑷刺全都不假人手
若非如此怎能算的上是真正江戶前手藝技法
不論醬燒鹽燒都蓬鬆綿密,值得親自一試

海膽握


賣相佳鮮度好,可惜有微微明礬味
這對店家來說卻是非戰之罪
有興趣了解箇中細節者可參考漫畫「築地魚河岸三代目」

漬鮪魚赤身握

每回探訪裕二,最讓我期待的總是這江戶前最具代表性的漬赤身
正日本黑鮪搭配上絕妙的調味,簡單卻大不簡單的箇中滋味
比珍貴中腹上腹更叫我迷戀

玉子燒

好久沒吃到裕二指導的玉子燒拉
有一種難以形容的深度,沒吃過的快試試看

味增湯

難得能喝到讓味蕾有高級感的絕妙好味增
據說是業主與裕二遠赴日本千挑萬選後的產物
有著深沉穩重的氣味,卻不帶來厚實負擔

抹茶冰淇淋&豆腐糰子

在裕二的巧手與玩心下
成功表現出過往不曾體驗的豆腐團子
豆香濃口感糯,搭配上抹茶冰淇淋更是相得益彰

再復出的野村裕二
少了以往那為人詬病的自在隨意
卻多了幾分過往少見的專注沉穩
自信手藝依舊,但更顯大器成熟
加上新業主的全權信任
種種進貨上的限制將不復存在
相信未來的 NOMURA 只會越發精進
也期許內外場盡快結束磨合腳步
再創台北正統江戶前的新看板