中山區難訂私廚/無菜單料理。食材、作工、說菜樣樣精──中山對酌

發表於:2022-06-15 12:00:00
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造訪商家:中山對酌
本次滿意度:
4.35

美味度4.50

服務品質4.50

裝潢氣氛4.00

CP值4.00

文章類別:美食-食記心得

縣市地區:台北市 > 中山區

美食、毎食、霉食、沒食

中山區難訂私廚/無菜單料理。食材、作工、說菜樣樣精──中山對酌

 
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[私廚、無菜單料理/台北晴光商圈]

私廚,永遠是餐館裡頭最神秘的存在,要是沒有熟人介紹,常常不得其門而入。
藏身於農安街上隱密老宅的中山對酌,可說是台北最難訂的私廚之一,
隨季節更換的無菜單料理以粵菜為基,除了細心製作,也不吝使用高級食材,
疫情當下,或許僅限親朋好友的私廚聚會,會是最安全也最佳的美食體驗。

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餐館種類百百種,記得小時候,和長輩一起用餐,
總是會到那種有可以兼辦宴席的大型餐廳,一方面當然是環境大器,
另一方面也是因為當年厲害的功夫菜主廚都在這種地方,
彷彿好料就是要跟這種門庭若市的熱鬧氣氛連在一起。

長大之後才知道,只要願意付出相應的代價,
把五星級主廚請到家裡做飯也沒有什麼不可能!
關起門來,小眾更能夠有至高的美食享受。

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只不過,如非出身大富大貴人家,一般人偶爾想要奢侈一下吃頓好料,
家中卻沒有電視劇上那種豪邸的精緻意象,
想要過過一日世家大族的生活就只能是場夢嗎?
這時候,最神秘的餐館類型──私廚就是最適合的場所了。
今天要來分享的,是位於中山區晴光商圈一處老宅,
有台北最難訂私廚之稱的中山對酌。

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由於私廚服務的客人較少,一個餐期可能就是一桌或兩桌,
常在口耳相傳之下訂位就已經排到幾個月,甚至半年一年之後。
這種不特別為大眾開放,一般人甚至不得而知的特性,
也讓私廚更加蒙上一層神秘的面紗。

既是如此,和一般大眾取向餐廳多選擇人來人往的商圈鬧區,
或是幹線馬路上的區位不同,走精緻高雅路線的私廚常選擇落腳在環境清幽的鄉間、山上,
或者是大隱隱於市的老宅裡頭,
希沙良去過的幾間就有獨棟洋宅、日式平房,當然也有藏身在老公寓一角的。

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外頭真的沒有任何標示,低調無比。不用懷疑,有訂到位的朋友就電鈴給它按下去唄!

這天,因為接到好朋友訂到位的開心訊息,
所以希沙良在這些個好友的邀約下前來這間中山對酌(還好不用付兩倍費用,感謝好朋友相招,哈)。
由於私廚的這種神祕感,事前資料不多,
希沙良乾脆放空,決定用心來體驗所有的新奇之處,
準備在這篇文章中一一記錄下來,再分享給各位良迷好孩子們。

只是沒想到,依著地址來到農安街上,卻連個極不顯眼的小小招牌招牌都不得見。
想想這年頭亂闖民宅被當成怪人可就麻煩了,
連忙聯繫好友,確認就是這扇灰色大門後才敢按下電鈴。

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旁邊這位美女自拍得很開心柳,一起來入鏡唄!

裡頭的院子雖然不大,不過因為綠意四處布置的緣故,顯得相當清幽,
彷彿一關上大門就能夠把人世的嘈雜阻隔在外頭。
看起來應該是連棟式的老宅建築,保留斑駁的黃色系磁磚面材搭配紅白相間的馬賽克磚重點裝飾,
算起來應是日治時代相當有水準的洋樓建材。

裝飾性不算過多,線條較為簡潔,
但仍有一些細部設計,比較偏向現代化的過渡式樣,
猜想可能比較不是傳統大戶人家的所有物,
而是像醫生、律師那種,具有一定社會地位人士的「先生宅」。

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室內的設計融合中西,也是走簡單的風格,
主要就是兩張大圓桌,其他就配置了一些典雅的木製櫥櫃及頗具古意的黑皮沙發座。

餐點以午間的桌菜套餐為主(其他需求請洽店家),
基本上會依照季節,依照價位會有不同的設定與呈現,
希沙良有在桌上見到當天的菜單,基本上仍是無菜單料理,
料理風格以粵菜為基,但其實看得出裡頭融合中國其他的八大菜系,
甚至也不拘泥日式或西式的手法,完全符合私廚極具創意與多變的特色。

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希沙良來到時桌上已經擺了幾個以六角磁盤做成的拼盤,
裡頭擺放包括來自宜蘭的鹽炒油脆花生、山葵醬調製製作的芥末洋芹等等,一共八品(九盤)小菜。
一方面招待老客人作為開胃,另一方面也作為等待所有客人入座時喝茶閒嗑牙之用的配搭。

其中大概一半會是固定菜色,其他幾道則會隨著季節更替,
在此稍微介紹一下印象較深者:
黃色切小丁的是使用了台農57號和66號兩種不同台灣在地農產製作的金桔地瓜,
兩者一為紅肉一為黃肉,甜度不太相同,但是蓬鬆感近似,
吃來甜而不膩,搭配起來也很合拍。

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紫紅色的是柚香甜菜根,
說到甜菜根這項食材,因為含鐵量高,食用時總是會帶有特殊的鐵鏽味或血腥味,
在歐洲常見,亞洲人卻常吃不太習慣,
惟在經殺青與冰鎮處理之後,再浸泡於日本柚子汁裡頭,去除了這獨特的味道。
上頭還灑上些許檸檬皮增香,鮮艷的色彩很是吸引人。

希沙良因為邊和隔壁的好友聊天,在意識過來的時候,
竟發現自己已經拿了三次卻一點都沒有吃過甜菜的感覺,
彷彿就像是在吃水果一樣,確實頗有意思。

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還有一道平常哥會敬謝不敏的梅菜苦瓜,使用台灣在地厚實的的蘋果苦瓜製作。
聽完說明之後, 希沙良也大膽嘗試了一塊。
說實話,連本人這麼精的舌頭都只能辨識出一點點極其輕微的苦味,
一般人可能真的很難分辨,可以說整個處理手法相當用心,
平常不太愛吃苦瓜又跟本人一樣反骨,想要挑戰的朋友很可以試試。

前面這幾款以時蔬為主,算是春季新菜,接下來幾道則是固定上桌的人氣特色菜。
蜜汁核桃算是小時候很愛吃的中式傳統小食,
這品琥珀核桃是選用大粒新疆核桃,糖炒到拔絲之後急速冷凍而成。
上桌的時候冰冰涼涼,香酥的核桃裹上糖衣,再沾上點點白芝麻,
整個就是唰嘴,自是相當受到客人歡迎。

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炸到酥脆無比的自製山東饅頭片絕對是小小客人的最愛,
還可以添上旁邊的炙椒皮蛋,
亦即以青紅花椒炒製,再加入焦化皮蛋、花椒油等製作而成的濃郁醬料,
讓酥炸饅頭的風味更加多元,也很像是西式的派對小食。

因為中山對酌的料理風格以粵菜為基,因此上菜的方式也比較像是廣東或是香港那邊,
頭盤一開始至少會有兩個涼菜,兩個熱菜,煲湯也是屬於先上桌的部分。

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第一道菜色椒麻涼皮,是夏季的涼菜。
不只特調的椒麻醬,連涼皮據說都是自家手製,
獨特的軟Q加上微辛,香氣十足兼開胃。

這時送上的芋香雞中煲說是一道雞湯,
廣東人的煲湯和西方一樣習慣先上,主要是具有暖胃之效。
只是看得到裡頭鮮嫩的雞肉,滿滿的菌菇還有細綿的山藥,
卻看不到多少湯頭啊!?

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原來主廚使用蒸煮的方式,選用品牌雞桂丁雞的母雞,吃來肉質特別軟嫩,
經去骨之後塞入芋頭,再加入少許椰漿,成就了這道風味特殊的。

下頭的雞湯可以說是滴滴精華,一舀起來充滿了亮澤,
感覺如同吃進了滿滿的膠原蛋白,卻完全不會有過油的感受,令人忍不住再來一碗。

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同時上桌的還有一道雪菜蒸海鮮,會選用時令海鮮呈現,這天上桌的是雪菜現流中卷。
無菜單料理總是會有一些出乎意外的驚喜,當然偶爾也會遇到一些容易卡住的食材,
希沙良這回畢竟是客人,客隨主便,
所以這一道因為個人因素就沒有實際食用(咱喵星人就是跟軟體星人不合,怎樣?)。

最後只是夾了些上頭的黃金蛋絲,舀了些自家醃漬的雪菜和湯頭,
稍微試了下味道,裡頭的鹹味就來自於海鮮,完全吃得出海物獨有的鮮美。
不過,寫了這麼多年的美食文,光看也看得出來這中卷的個頭可不小,
且肉質新鮮Q彈,喜愛的朋友可以好好品嘗一下這個季節美味的旬鮮。

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(↓↓↓請繼續看下去↓↓↓)
 



上菜會依照用餐速度進行,接下來送上的是青龍豉椒海螺片。
原本看外觀想來應該是重口味的菜色,結果一吃倒是不覺死鹹,
反而吃得到裡頭多元的風味層次,最後再以豆豉的香氣統一。

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特別是螺肉片又是另外一種不同的Q彈,比較帶有嚼勁,而且重點是都滿大塊的,
搭配清脆不具辣度的青龍椒(糯米椒),甜到出水的筊白筍片,
大火快炒之後顏色鮮麗,整體的食感非常好,也很適合下酒。

胡椒濃湯皇帝鴨看來終於比較像是真正很多湯水的湯品,笑
砂鍋上桌的時候還裡頭不斷滾燙,陣陣的煙霧令人期待無比(希沙良就愛喝熱湯啊!)。

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從廣東老鴨煲的概念出發,只見隨便一撈,裡頭除了白鴨肉,
還有大塊吸睛的13頭鱈魚肚花膠,更可以見到不少干貝沉於砂鍋底部,
再配搭上豬肚,在在增添湯品的深度,也跳脫了原本的概念呈現。

這種傳統的砂鍋煲湯看起來濃郁,喝起來卻清爽,
除了作為基底的老母雞高湯,多項精緻食材之外,特別是還在裡頭加入了胡椒原粒,喝起來風味香氣十足十。
另一方面,鴨肉在經過八個小時的蒸煮後,也顯得肉質香又軟嫩,算是希沙良很喜歡的一道菜。

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小小知識
花膠


花膠又稱魚肚或魚膠,是一種由大型海魚的魚鰾所製煉而成的大塊白色膠狀物體,為中國傳統的名貴食品之一,屬於乾海產的一種,即「鮑參翅肚」中的「肚」。



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大家東聊西談之間,送上了這道畫面頗為可觀的菜膽波士頓龍蝦,
大家的話題也開始討論起各種被稱為「龍蝦」的珍味口感和價碼。
據說因為這些甲殼類海物裡頭含有大量的精氨酸,
人類自然會受到吸引,所以會是許多人永遠的心頭好。

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哈,今天就不要再來爭論波士頓龍蝦到底是不是龍蝦了
(反正之前也寫過了很多次關於波龍的文章,總之,在希沙良的心目中,牠就是海螯蝦啦!),
大家可要知道,這一桌可是至少八到十人份,所用的菜盤都極其巨大,
能夠撐得起來,當然表示裡頭的波龍個頭很巨,
全都是1公斤以上等級,而且一下就來個三隻。
近期因為受到戰爭、海運等等的影響,波龍的價格節節高升,
我們平常吃的等級大概就漲了一倍,更不用說這種巨量級了!

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當然,這東西還是不少人愛吃,特別是因為他的肉厚,
還多了一對巨螯,可吃的地方更多。
不只小朋友喜愛,連我們身邊吃食很小朋友的好友也一樣厚愛,迫不及待出手。

然這一回聚會的可都是身經百戰的美食家,馬上就提出這道菜的精髓在於下頭的菜膽。
菜膽一般是指菜心,傳統上使用芥菜,這裡使用的是纖維細緻的娃娃菜。
墊在下頭的娃娃菜在蒸煮的時候吸收了上頭波龍,還有鱸魚以及白蝦的精華,
在原本的甘甜之中又加入了滿滿的鮮香,怎麼可能不美味!
現在光想都流口水呀!

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精燉銀蘿牛腩利用大塊的美國牛牛腩搭配去腥的薑蔥,
並以十種蔬菜高湯熬煮,煮出這鍋充滿鮮香的牛汁精華。
呃,那銀蘿是什麼?啊就白蘿蔔,菜頭啦!改稱銀蘿立即高大上啊!笑

咬一口,牛腩軟硬適中,裡頭還充滿肉汁,具有獨特的鮮甜感,
湯頭入喉也不具肉腥,可圈可點。
這道料理建議以原味充分品味食材的甜美,
不過旁邊還是有附上主廚特調的辣味腐乳醬,用餐時也可以取用一些,視需要沾取食用。
就是今天的大菜太多,不然這一道根本已經是餐桌上可以獨挑大梁的的主角等級啊!

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再來的一道主角是八味正龍鱈。
到底什麼才是真正的鱈魚,希沙良IG已經介紹過,
所以這邊就著重在菜色的製程與呈現上。

盤中的鱈魚一塊塊都個頭不小,厚度十足,是來自歐陸真正的大西洋鱈魚,
這可是店家努力在法國以整隻競標下來的成果。
除了全程冷凍新鮮運輸,在製作時還經過多道工序,
像是要先以多種蔬菜製作的祕方蔬菜水加以醃漬過,
再裹上師父特調的脆漿粉後下鍋酥炸,
上桌前僅再撒上日本七味粉做簡單的提味,
並且搭配上鹽菌菇炒九層塔,令口感更加豐富。

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現在才發現這片巨大鱈魚是心型的耶!哈

這一道可是大家公認本日菜色的第一名,不僅重量十足,
而且上桌時的時機與溫度拿捏都很精準,可以說是實至名歸,
最重要的是只有在中山對酌才能夠吃到這樣的風味,沒有吃過真正鱈魚的朋友們一定要試試。

至於有關鱈魚戰爭,小小島國冰島敢和英國開戰的歷史,
以及我們平常吃的「鱈魚」到底是些什麼魚,
還請見希沙良的IG原文/
https://www.instagram.com/p/CeEGKpBPlUt/

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這回的量度太大,所以不拿希沙良的名片盒出來,而是直接以替大家上菜、分菜的服務人員作為比例尺,厲害吧!

再來出現了一個長型的白磁盤,
裡頭擺著橙黃色看來晶瑩剔透有如法式軟糖一般,一口大小的精緻小點。
在旁邊檸檬薄片的襯托之下,上頭經過火槍噴烤的糖層,反射著寶石一般的光輝…。

這道菜色以我們一桌NT$35,000的價位原本是吃不到的,
當天在東道主的款待之下特別招待大家一嘗。
畢竟文章已經很長,相關的介紹還請讓希沙良在此先賣個關子,
大家還請記得追蹤希沙良的官方IG,更多的限定獨家都會在此喔!
➡️bit.ly/kisaraig

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這一道不管怎麼看,都只會讓人看到法式軟糖啊!

鱈魚之後的大盤菜是一上桌就滿室馨香的老酒薑蛋時蔬,
啊啊,這飄香令人難以忽視的味道,就是麻油川七嘛!

據說麻油料理拿來作帶有黏性的蔬菜(例如川七、皇宮菜等)最好,
上頭還襯以芙蓉蛋,灑上些許枸杞,金綠紅黃,令賣相更佳。
這時候上個蔬菜除了改變一下前頭大魚大肉的口感,也吃起來更健康,
要不是因為希沙良本身體質過燥不能吃太多含薑的料理,
再加上五臟廟已經快要抗議塞不下,
光是咀嚼時那直衝腦門的麻油香氣,就幾乎要讓人停不下箸。

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最後的一道收尾是豉油皇麵線。
平常一般傳統的廣式餐廳炒麵不曉得大家有沒有印象,
基本上會將廣生麵先經過油炸,並且會在鐵鍋上整個煎炸收乾至兩面金黃焦脆,
最終變成一整片與整個大盤一樣大小的乾麵,吃起來的口感很像乾吃泡麵那樣。

只是因為這樣吃油脂的含量頗高,上頭再淋上另外拌炒勾芡的配料,
那還真的是比較不健康,所以在這邊改用台式的白麵線來取代製作,成為新的版本。

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咦,等等,有沒說錯?這個顏色不是紅麵線嗎?
原來主廚雖然是使用白麵線開始製作,但一樣有過油再炒香,因此會呈現金黃色的色澤,
只是會利用火候再把多餘的油逼出,所以吃起來比較不油膩,
熱炒時再加上馨香的九層塔,還有銀芽等不同蔬菜的爽脆口感,
也是中山對酌相當受到歡迎的定番菜色。

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這道麵線最好吃的吃法,是搭配一開始前菜裡頭希沙良特別留待這時才介紹的招牌XO醬,
以北海道干貝加上金華火腿、雞心椒與紅蔥頭自製而成,
其實不管搭配任何菜餚都相當合拍。

這個當然就平常不吃辣的朋友而言會帶有一定辣度,
然對平常就嗜辣的希沙良來說,只能算是微微的香辣,襯托菜餚嘟嘟好的程度。
入口滿是火腿、干貝的鮮香和絲絲口感,
不管前面吃得再怎麼飽,這時候都一定可以再來一碗。

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最後的甜品是相當受到各界名人歡迎的現沖豆花,
這時只見服務人員將裝著手製熱豆花的木桶、糖水,
還有四色配料一一送上,讓大家可以各自搭配。

光是一根傳統平面的豆花鏟就讓大家玩得不亦樂乎,
鏟上個幾匙吹彈可破般的白嫩滑口豆花,
再依個人喜好添上一些黑糖珍珠、蜜紅豆、芋圓,或者是充滿喜氣的紅白湯圓,
最後淋上一大匙黑糖水,甜甜的感覺讓人像是回到了無拘無束的小時候,
希沙良一不小心就給他吃了四碗(據說知名的喜劇明星許效舜更是一次大啖了六碗,由此可見美味。),
哈,只能說真的是滿足啊!

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中山對酌雖然基本上是無菜單料理的方式,
不過以上這些都算是相當具有人氣的菜色,未來也將會有一些持續保留下來,
亦或者是隨著季節將再次回歸,大家也不用擔心看完了文章去卻吃不到。
建議大家就跟希沙良一樣放鬆心情,
享受中山對酌帥哥主廚精心製作的每一道佳餚,必將是最高的享受。

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私廚,永遠是餐館裡頭最神秘的存在,要是沒有熟人介紹,常常不得其門而入。
藏身於農安街上隱密老宅的中山對酌,原本可以說是台北最難訂的私廚之一,
趁著這次的機會,也特別公開資料開放給眾家讀者,
各位良迷好孩子們大可動動手連繫一下,看看能不能夠有一探究竟的機會。

隨季節更換的無菜單料理以粵菜為基礎,加入中國八大菜系以及世界料理的精義,
不拘一格的烹飪手法,除了細心製作,讓食材發揮最佳的美味,
也不吝使用高級食材,特別像是真正的大西洋鱈魚,台灣鮮少有品嘗到的機會,
若能得之,必是一次難忘的經驗,各式煲湯亦是相當暖胃暖心。
疫情當下,或許僅限親朋好友的私廚聚會,會是最安全也最佳的美食體驗。

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[PHOTO by KISARA]

※本日為NT$35,000方案桌菜,可供8~10人享用。
※文内所有介紹、産品價格、促銷等,均基於實際體驗,並以到訪及完稿當時為準。
疫情期間開放及服務狀況仍請隨時注意相關官網及粉專。


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也有一些不錯的美食商品可供外帶回家享用。
 



中山對酌

104 臺北市農安街31-2號
02 2597 0720
12:00~14:30

FB→中山對酌

※台北捷運中和新蘆線(MRT橘線/O)中山國小站,1號出口,徒歩約4分;
淡水信義線(MRT紅線/R)民權西路站,1號出口,徒歩約10分;或經中和新蘆線9或10號出口,徒歩約9分;
公車可搭至華國州際飯店、大同公司(晴光市場)、捷運中山國小站等
※附近路側停車位較少,如有停車需求,林森北路及農安街上有連鎖及私人停車場。

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