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傳承超過20年的中式料理,獨到秘訣牢牢抓住大眾的胃,揚名海外口味、樸實平民化風味、正統道地功夫菜等,道道都是必嚐美味。

文字|TaipeiWalker雜誌 2020-05-04|人氣:6,613
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傳統中式料理博大精深,煎煮炒炸各種料理手法與精選各式食材組合出數百種美味,而每一家有歷史的老店之所以可以擁有饕客好口碑,自然就是有獨樹一格的烹調技法,再經過代代相傳的堅持,至今仍然能屹立在時下餐廳林立的美食戰場中,所以有機會一定要造訪品嚐看看這些變化萬千的風味。


易牙居港式飲茶(1992年OPEN)
「易牙」,是春秋五霸齊桓公的御廚,他知味並擅長辦味且精於烹調與刀法技術,後人尊稱「庖廚祖師」。易牙居以港式點心起家,後來應客人需求,慢慢增加炒飯、湯、青菜等港點以外的菜色。

店內港點多著重在海鮮,以吃天然原味為主,不做過多調味。除了經典品項,也做出創新的口味,像是這幾年深受歡迎的黃金流沙包,外表更改成芋頭做成的粉紫色,內餡也加入紫芋泥,讓外表跟內餡充滿紫色夢幻!還有一款大叔臭臭餃,將傳統蝦餃內餡加入台灣臭豆腐,一口咬下是蝦仁的彈牙與臭豆腐濃濃的獨特香氣,十分有趣又和諧。除了起家菜港點,後來增加的菜色也不馬虎,更追隨潮流喜好推出新口味,花雕醉雞、生菜蝦鬆等是經典的必點菜色,而2年前推出的泡椒系列──泡椒燒蛋、泡椒透抽等,則深得喜歡吃辣的年輕人喜愛。更難得的是使用的泡椒,全是店裡自製,用生辣椒泡醋,發酵半個月到1個月,吃起來微酸帶
辣,十分開胃!




#易牙居港式飲茶
地址:台北市中正區羅斯福路三段286巷16號
電話:(02)2367-8218
營業時間:11:30~14:00、17:00~21:00;假11:30~21:00
公休日:無 


成家小館 創始店(1986年OPEN)
木柵地區許多在地人從小吃到大的成家小館,以東北菜為主。創辦人成鎮英的父親來自東北瀋陽,隨部隊來到台灣,成鎮英從小就吃著父親的家鄉味,索性開起成家小館賣東北家常菜、火鍋、飯類。並且堅持自己醃酸白菜、自己擀皮做餃子,為的就是求維持記憶裡童年的日常家常味。


除了傳統東北菜外,店裡也迎合市場,推出廣受喜愛的東坡肉,甚至還與7-11合作年菜外賣。此外,愛做料理的她更研發出不少創意料理,像是27年前推出的賽螃蟹,明明是魚肉,吃起來卻比螃蟹肉更鮮美,所以取名「賽螃蟹」;前幾年推出的蒜酥中卷,加入香酥的鍋巴,增加口感;而催淚蛋則是將烘蛋與乾辣椒、辣椒、花椒等爆炒入味,吃起來香辣帶勁。
而以山東大白醃上洗米水、粗鹽,2~3周待菜梗變透明入味後的酸白菜,是店裡人氣王東北酸菜白肉鍋的靈魂,好吃到店裡甚至有賣酸白菜真空包,讓客人可以買回家自己煮,一解饞蟲。


#成家小館(創始店)
地址:台北市文山區木新路三段154號
電話:(02)2937 4611
營業時間:11:30~14:00、17:00~21:00
公休日:一


竹家莊避風塘漁家料理(1991年OPEN) 
「竹家莊」本來是來自香港的分店,97年香港回歸後,台灣店已與香港店無關,但廚房多年以來仍以香港廚師為主,以求維持原味。「避風塘漁家料理」指的是香港水上人家的海鮮料理,主要特色是新鮮活海鮮、投其所好的客製化調味,香港本地以銅鑼灣、油麻地2處漁港最為經典,台灣則大抵只剩竹家莊還能嚐到香港30年前的古早味漁家料理了!




因為以新鮮活海鮮為主,避風塘漁家料理少辣,避免遮蓋食材原味,就算油炸也只輕盈調味,不讓蒜酥、椒鹽等調味配角搶去主角的風采。擺盤上,不求花俏,只求簡潔質樸。「竹家莊」的海鮮用的都是最好產地的,像是菲律賓深海七星斑、南沙群島的龍蝦、東南亞的大尾瀨尿蝦等。依食材來選擇最佳的烹調方式,而非一味清蒸,像是以椒鹽帶出鮑魚的外脆內軟,用滿火油浸將保留筍殼魚最佳的口感,又可避免吃出淡水魚的土味,考驗的就是火候與時間的扎實功夫!


#竹家莊避風塘漁家料理
地址:台北市中山區南京東路二段96號
電話:(02)2551-1838
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00
公休日:無


老山東(1949年OPEN)
位於西門町萬年大樓的「老山東」,創始人是山東青島人的于忻之,本來當會計的他來到台灣為了養家餬口,用70元買了一袋麵粉,在康定路賣起家鄉山東手切麵與餃子,漸漸賣出名氣,攤子也搬到了昆明街,民國68年遷至萬年大樓地下一樓至今。目前已經傳承至第三代于懷增,並榮獲《2018台北米其林》、《2019台北米其林》連續2年的必比登推薦。




老山東的店面很簡單,製麵區和煮麵區就在一入門的右手邊,如果一開店前來,還能一邊享用美食,一邊欣賞師傅擀麵、切麵、煮麵的過程。店裡的麵跟餃子皮,就靠麵粉、水、鹽3樣,搭配時間變化出各種不同的勁道口感。招牌的牛肉麵以紅燒為主,12種辛香料與牛肉、牛大骨、牛油一起熬燉入味,成就牛肉麵渾厚又回味無窮的湯底,香氣四溢藥膳味卻不重;而考慮到老人跟小孩,紅燒牛肉麵特意做成不辣的口味,只以牛油、醬油、豆瓣醬、糖、鹽等調味,展現出對客人的貼心。


#老山東
地址:台北市萬華區西寧南路70號B1-15室(萬年大樓)
電話:(02)2389 1216
營業時間:10:30~21:30
公休日:無 


四川吳抄手(1985年OPEN)
師承四川成都菜色的四川吳抄手,是台北知名的川菜名店,榮獲2019米其林必比登推薦。川菜味道的靈魂來自醋、酒釀、花椒、辣椒等4大項,讓川菜有了豐富的層次與平衡。為了維持道地川味與品質,這幾年乾脆自己從成都產地廠商進口花椒、小米椒、宮保等辛香料。此外,更常常帶師傅去廈門、南昌等實地考察,作為新菜研發的靈感。而抄手、麻婆豆腐、豆瓣魚、乾煸四季豆等經典川菜,則多遵循傳統地道工序與做法,務求維持數十年來的原味。




店裡招牌必點的抄手、餃子,多年來依然堅持每天手工現包,抄手皮薄口感滑、水餃皮厚彈Q,內餡以原味為主,用的是彈性佳的後腿肉,只以醬油、薑末、香油、鹽、胡椒等簡單調味,吃的是肉本身的原味。而經典川味的紅油,更是店家自製不假手他人,以大豆沙拉油與薑、蔥等,與花椒、大紅袍與八角、小茴香等5~6種中藥材煉製,麻而不辣,馨香帶勁之餘卻又溫潤順滑。




#四川吳抄手
地址:台北市大安區忠孝東路四段250-3號
電話:(02)2772-1707
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:00
公休日:無


珍膳園(2000年OPEN) 
位於忠孝東路、延吉街巷弄裡的珍膳園,店裡除了海鮮時價外,最貴的砂鍋魚頭不過680元,一般菜則落在2~3百,被網友評為CP值很高的美味聚餐之選。




老闆邱文宏本身以學習北方料理為主,憑著20多年中菜經驗,最後自家餐廳便取北平菜與江浙菜之長,以北方菜為主,江浙菜為輔。店裡的北方麵點,比如:手工大餅、蔥油餅、鍋貼等,全都自個兒和麵、擀麵、自己乾炕做的,人氣最高的北方麵食口感在充滿豪邁勁道外又多了幾分南方菜的精細。


為了因應台灣偏甜的喜好,循用江浙地方細緻帶甜的特色,就連北方菜的拌白菜心、乾燒魚頭等,不論刀功或作法上,都多了幾分南方菜的細膩與溫柔。店裡也新增XO醬肥腸臭豆腐、五更臭豆腐、清蒸臭豆腐、XO
韭黃臭豆腐等台灣人愛的各式臭豆腐創意料理,大大滿足「逐臭」之夫們的口腹之慾。由於現代人注重健康,所有食物都不添加味精,料理上更少油、口味趨於清淡,讓美味無負擔。


#珍膳園
地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷32弄8號
電話:(02)2781-3304
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00
公休日:無 


敘香園(1970年OPEN)
走過半世紀的敘香園是台北老牌的江浙菜餐廳,原本以上海點心為輔,20年前改走市場上更受歡迎的港式點心至今。許多政商名流都是座上賓,像是前行政院長郝柏村、前總統蔣經國、美國前卡特總統等,甄珍、湯蘭花、周丹薇等多位老牌巨星也都是這裡的常客。


廣東菜學徒出身的創辦人夏照林,最初在仁愛路27巷開設創始店,後搬到仁愛路圓環、新生北路四號公園,場地越搬越大,後因新生北路租金高漲而吹熄燈號。2018年為了服務老顧客,也讓好友有個聚會場所,因此移到第一大飯店重新開張。店裡賣的依然是江浙老菜,甚至很多現代江浙館都吃不到的水晶元蹄、肴肉等地道經典菜餚,這裡還能讓人解饞回味。江浙菜講究的是火候、真材實料,海鮮更是要求活跳跳的生猛!20多年來店裡的擺盤變得更重要,以迎合現代人的眼緣,口味改走健康路線,卻仍沒落下江浙菜的本衷與講究,讓重新開幕的敘香園依然吸引著老客人前往,一解美食之愁。


#敘香園
地址:台北市中山區南京東路二段63號3樓(第一飯店)
電話:(02)2531-2322
營業時間:11:00~14:30;17:00~21:00
公休日:無


梅子餐廳(1965年OPEN)
從清粥小菜小吃店面做起的梅子餐廳,以台灣料理為主,賣的是菜脯蛋、紅蟳米糕、烏魚子、花枝丸、鹹酥蝦、豆醬小魚等台灣古早味。因為道地的台灣味,加上台是瓦片屋簷、窗櫺的中國風空間,以及包廂注重隱私設計,吸引不少國際藝人前來一嚐,像是安室奈美惠、全智賢、張學友、周星馳、劉德華、金城武、志村健等,全都造訪過這裡。店裡更曾經接待過多屆台灣最大的影展──金馬獎慶功宴,說梅子餐廳是明星收集站,一點都都不為過!




梅子餐廳能吸引這麼多名流造訪,不只因為口味宜人,店裡食材更是嚴格挑選,像來自東石的鮮蚵、半斤以上的紅蟳。而在美味之餘也懂得與時俱進,減去早期農業社會的重油、重鹹,趨於現代人更喜歡的清淡健康。用餐方式上,縮小份量,推出供2個人也能用餐選擇,就連佛跳牆也推出一人能享用的迷你小盅,用料卻絲毫不手軟,讓台灣料理變得更好親近。




#梅子餐廳
地址:台北市中山區林森北路107巷1號
電話:(02)2521 3200
營業時間:11:30~14:00、17:00~23:30(LO22:00)
公休日:無


鼎泰豐 信義店(1958年OPEN)
說到華人世界的小籠包第一品牌,當屬鼎泰豐無誤!憑黃金18摺小籠包闖出名號的鼎泰豐,創辦人楊秉彝最初以油行起家,因為罐裝沙拉油興起生意受影響,在朋友建議下,賣起小籠包與麵點,也意外開啟小籠包的傳奇篇章。


除了招牌的原味小籠包外,這幾年更增加蟹粉小籠包、絲瓜蝦仁小籠包,也為穆斯林客人推出雞肉小籠包,針對愛嚐鮮的年輕人,更推出松露小籠包、芋泥小籠包跟巧克力小籠包等新奇創意口味!看準松露熱,就連炒飯也推出豪奢版、現點現刨黑松露的﹁松露炒飯﹂,一度造成話題。與時俱進的鼎泰豐不只口味創新,就連現代人最在乎的健康養生也注意到了!原本酸辣湯裡的醋全改用純天然釀造米醋外,也捨去原本的鴨血改用高纖低熱量的木耳取代。永遠關注顧客的喜好與需求,跟著浪潮之初就率先推出市場最愛的口味,卻不因求新求變而忘了料理最根本的美味,讓美味與話題兼具,是鼎泰豐書寫傳奇的成功心法。




#鼎泰豐(信義店)
地址:台北市大安區信義路二段194號
電話:(02)2321-8928
營業時間:11:00~21:00;六日假10:00~21:00
公休日:無 


龍都酒樓 中山店(1983年OPEN)
從事建築業的廣東人老闆張維生,因為六條通附近一帶以日式料理店居多,沒有中式餐廳,這讓懷念粵菜的他,萌生了引入家鄉味的想法。索性在自己蓋的房子裡賣起廣式海鮮、港點,一方面也解解自己的鄉愁,直到23年前因緣際會下,繼北方菜館天廚推出烤鴨後,也跟著賣起烤鴨,沒想到因為太好吃,廣式片皮鴨反倒成了店裡聞名遐邇、人人必點的鎮店招牌,讓龍都跟烤鴨畫上等號,榮獲2017台灣鴨霸王最好吃烤鴨優選、2016年網友票選最愛烤鴨店第一名!店裡最多一天賣出150隻烤鴨。




多年下來,龍都堅持走自己的純正廣東料理路線,就賣單一味老廣菜!招牌的廣式片皮鴨與宜蘭鴨場契作,選用體型成熟、油質均勻成長約80天、8斤重的成鴨,讓烤鴨的肉質與油汁達到完美呈現。海鮮選用的是澳洲及台灣水產,與五星級飯店水產供應商配合直送,力求品質也是五星級!店內更設有大型水族箱,將直送的鮮活水產妥善保存,讓海鮮保持最佳狀態上桌。


#龍都酒樓 中山店
地址:台北市中山區中山北路一段105巷18-1號
電話:(02)2563-9293
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30;假11:20~14:30、17:20~21:30
公休日:無




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文字:TaipeiWalker雜誌2020-05-04

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