A CUT春季新菜單!A CUT牛排館「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」百年牧場獨家牛肉,沒吃過別說是牛排控。

2024-03-25 文字:編輯 李維唐 圖片:A CUT牛排館

為什麼每一季都要換新菜單?對於獲得米其林一星「A CUT」牛排館,每一季都會推出全新菜單。相較於一般牛排館來說,A CUT換菜單的頻率真的很高。行政總主廚凌維廉笑笑的表示,我也不想呀!但是我想給每一位消費者品嚐「時令」、「新鮮」的料理,所以我每一季都要推出新菜單,再搭配常態料理,要讓牛排控就算每天來都不會膩。

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行政總主廚凌維廉這一次推出獨家首發牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」,主廚表示,「44Farms」品牌牧場已有百年歷史,自1909年起便由McClaren家族照料,四代經營,為德州最大純種黑安格斯生產商,遺傳學配種,穀物飼養120天黑安格斯牛,純天然放牧,讓牛群在廣闊草地上自在活動,吃玉米或純淨牧草,使牛肉品質上乘甜鮮。

「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」同時深受香港、新加坡市場的喜愛。此次A CUT推出新品,必讓饕客趨之若鶩,「44Farms」牛肉的特色是「肉香味濃、越嚼越香」與眾不同,這一次也是台灣首發、更是A CUT限時獨家牛排。



除了44Farms美國德州純種黑安格斯牛之外,2024春季新菜單以「春•綻」為名,行政總主廚凌維廉選用一系列春天盛產的食材,其中前菜部分,首推「生鮪魚」先以日式醬油、鹽膚木及南洋香料醃漬,包裹清脆的彩色大根條,表層以噴槍炙燒帶出炙烤的香氣,淋上金桔醬油,沾佐旁邊的芥末凍醬搭配醃漬甜菜片一起食用,些微辛辣口感襯托鮪魚的甜味,味道層次交融和諧、相得益彰。


此外,「海虎蝦」以青梅果肉、米醋、麥芽糖、清酒及紅玉紅茶製成青梅醬,青梅的甜味與紅茶甘味更能襯托海虎蝦的海味層次。上方搭佐以自製發酵辣椒粉及蝦頭粉趁熱拌入的米香,微辣的香氣在春天特別清爽開胃,煎烤過後的新鮮海虎蝦,肉質Q彈、緊實中帶有細嫩口感,與青梅醬完美結合,入口時有著無限驚喜,層次十分豐富。


還有「炙烤牛舌」將澳洲MAYURA牛舌以香料燉煮2小時使其軟嫩,再以碳火直烤,更添風味及酥香,底部佐以日本大蔥、鮮奶油及白酒製成的日本大蔥醬,牛舌上方刷上馬告胡椒醬及冷拌牛舌丁,撒上松針油帶有清新草本味,綴以醋汁醃製的日本蕪菁,一口咬下,MAYURA牛舌其豐厚脂肪在口中化開融合,清新的醬料化解油膩口感,兩者完美的搭配令人欲罷不能。


以及「南非鮑魚」鮑魚味道鮮美,去殼後用手搓揉使其軟化,以橄欖油浸泡慢煮軟嫩,下方襯以豆豉香料莎莎,主廚將黑豆豉、日本大蔥、薑以及墨西哥辣椒用熱油潑淋的方式,帶出豆豉與香料的香氣,再與新鮮小黃瓜、西芹以及炙烤過的紅甜椒拌勻,為一滋味豐富的豆豉香料莎莎。鮑魚上方點綴鮭魚卵,淋上搭配了以魚骨、Chablis 及蔬菜料熬煮而成的香濃魚湯,在熬煮完成後點綴些許中式的鎮江陳醋於醬汁中,將魚湯的鮮香帶上另個層次,使本季南非鮑魚有鹹、甜、酸、香的風味、其味無窮,而紅橙橙的鮭魚卵更令人食指大動。


而在主餐方面,「季節鮮魚」選用金線魚魚肉細緻,以小火慢煎表皮酥香、再放進烤箱,烤過的鮮魚肉纖維細嫩,入口能嚐到魚皮外酥內嫩的口感,襯在於下方的百合根泥,溫潤綿密的口感與魚肉互相襯托,竹筍薄片更豐富了口感。主廚並選用春季盛產的綠竹筍加入魚湯燉煮,綠竹筍魚湯中帶著一絲鮮香風味誘惑了味蕾,加入一點鎮江陳醋更增添濃郁層次, 每一口皆能品嘗到上乘食材最純淨的美味。


同時,不能錯過的還有「竹地雞」使用新竹竹地放養的雞胸肉,具有豐厚脂肪、肉質甜度高、更富有香氣,主廚在皮與肉中間灌入以雞胸肉、蛋黃、鮮奶油及白蘭地製成的慕斯,再以低溫烹調,使肉質軟嫩,再以乾煎使其表皮酥脆,一口咬下口感層次豐富。旁邊配菜以彩色迷你蘿蔔捲,蒸製成如馬賽克磚的形狀,清甜口感清脆,視覺味覺兼具,搭佐以紅蘿蔔、富士蘋果及奶油製成的紅蘿蔔泥,淋上以紅蘿蔔及蘋果醋調製出悠遠美妙的紅蘿蔔醬汁,獨特芬芳,充滿春天清新氣息,令人滿足。

 

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