想吃牛肉最原始飽滿風味、與牛排不同調性呈現、高貴不貴、只用鹽做調味的專業牛排，我真心首推這家比爾比夫碳烤乾式熟成牛排館欸！！👍

以乾式熟成手法把牛肉精華濃縮封存，並直接使用龍眼木明火柴燒燻烤，玫瑰鹽稍作調味，吃起來肉質外脆裡嫩、肉汁香甜濃郁，還帶有龍眼木的木質香氣，這種獨特的感官與味覺饗宴，實在令人著迷！
另外還有較為經濟實惠、軟而多汁的濕式熟成系列，同樣以炭火柴燻手法烤製，柴燻香更加豐厚，且隨著部位不同、油花多寡，在味道上還有著不同變化，十分有趣！
若是不吃牛，亦有豬老饕、豬肋排、烤鴨胸、雞腿排、義大利麵、燉飯可做選擇，朋友聚會不愁點不到東西吃啦！

老闆在阿根廷待了很長的一段時間，回臺灣後發現臺灣的牛排大部份都是先醃漬過，而且肉薄、口感又硬，怎麼吃都是醬料味，有些熟成過頭吃起來粉粉乎乎的，完全吃不出牛肉本身的口感和味道以及炭烤香氣。
慢慢便發現，原來早期臺灣進的紐澳系牛肉都是偏老的牛肉，而且因飼養國別不同、環境不同、土地礦物含量不同、草種不同、屠宰牛隻牛齡不同，牛肉所散發的味道差別也非常大，了解了這些區別後，老闆便開始去找牛肉嫩化的文獻，自學怎麼熟成（ａｇｅｄ）牛肉，開始了漫漫實驗長路。
最後想分享給更多人知道，原來牛排不用醃漬調味，也可以如此多汁豐香又好吃！

比爾比夫乾式熟成牛排館成立於２０１５年，是高雄唯一提供乾熟成牛排的餐廳，我在２０１６年時採訪過開在高雄軟體園區內的第一家，當時吃到的中度乾式熟成菲力牛排，那在嘴裡爆開的豐厚多層次滋味與多汁軟嫩口感，我至今難忘！
不過高軟那家在疫情時期已經結束營業，並於２０２１年５月在高雄漢神巨蛋旁重新開業，店裡走一個精緻微奢感沙發吧風格，還有開放式料理區，可以看到老闆烤牛排的身姿，聞到陣陣煙燻香氣，邊等待、邊期待！

▼影片搶先看

【來談談何為乾式與濕式熟成】

所謂乾式熟成牛肉，是指經過幾個禮拜風乾後的牛肉，因為在熟化過程中會損失很多重量，但卻會讓牛肉本身天然的風味更為集中與飽和，所以通常只有較高等級的牛肉會這樣處理，而熟成過程主要由兩種方法來改變牛肉肉質：

🐮一是：水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來，使風味更加集中。
🐮二是：牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，使肉質變得更軟嫩。
牛肉的天然酵素和其外在微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風味和多汁性。
在這兩種過程中，真菌或黴菌在肉體表面增長，但這並不是肉質腐敗，而是輔助牛肉內天然酵素去軟化肉質與增進風味，且在牛肉的表面生成一層外殼硬皮，但這部份在烹調食用前會先切除，這也是為什麼乾式熟成的牛肉損失很多重量、價位也較高昂的原因！

濕式熟成是指在真空密封包裝內熟成，並保持肉質水份的牛肉。嗯…有點類似舒肥，不過卻是要在低溫約７℃以下去做熟成。它比乾式熟成花費的時間要來得少很多，且熟成過程中沒有任何重量損失，是目前最普遍的牛肉熟成方式，價格相對經濟實惠。（參考資料：維基百科）

▼乾式熟成帶骨紐約客牛排１５ｏｚ（＄１４８０）