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黑心喵娜

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文章類別:美食-食記心得

縣市地區:高雄市 > 左營區

phone07-3412186
place高雄市左營區新莊一路421號
作者本次評價:
5.00
美味度
5.00
服務品質
5.00
裝潢氣氛
5.00
CP值
5.00

想吃牛肉最原始飽滿風味、與牛排不同調性呈現、高貴不貴、只用鹽做調味的專業牛排,我真心首推這家比爾比夫碳烤乾式熟成牛排館欸!!👍

乾式熟成手法把牛肉精華濃縮封存,並直接使用龍眼木明火柴燒燻烤,玫瑰鹽稍作調味,吃起來肉質外脆裡嫩、肉汁香甜濃郁,還帶有龍眼木的木質香氣,這種獨特的感官與味覺饗宴,實在令人著迷!
另外還有較為經濟實惠、軟而多汁的濕式熟成系列,同樣以炭火柴燻手法烤製,柴燻香更加豐厚,且隨著部位不同、油花多寡,在味道上還有著不同變化,十分有趣!
若是不吃牛,亦有豬老饕、豬肋排、烤鴨胸、雞腿排、義大利麵、燉飯可做選擇,朋友聚會不愁點不到東西吃啦!

 

老闆在阿根廷待了很長的一段時間,回臺灣後發現臺灣的牛排大部份都是先醃漬過,而且肉薄、口感又硬,怎麼吃都是醬料味,有些熟成過頭吃起來粉粉乎乎的,完全吃不出牛肉本身的口感和味道以及炭烤香氣。
慢慢便發現,原來早期臺灣進的紐澳系牛肉都是偏老的牛肉,而且因飼養國別不同、環境不同、土地礦物含量不同、草種不同、屠宰牛隻牛齡不同,牛肉所散發的味道差別也非常大,了解了這些區別後,老闆便開始去找牛肉嫩化的文獻,自學怎麼熟成(aged)牛肉,開始了漫漫實驗長路。
最後想分享給更多人知道,原來牛排不用醃漬調味,也可以如此多汁豐香又好吃!

 
比爾比夫乾式熟成牛排館成立於2015年,是高雄唯一提供乾熟成牛排的餐廳,我在2016年時採訪過開在高雄軟體園區內的第一家,當時吃到的中度乾式熟成菲力牛排,那在嘴裡爆開的豐厚多層次滋味與多汁軟嫩口感,我至今難忘!
不過高軟那家在疫情時期已經結束營業,並於2021年5月在高雄漢神巨蛋旁重新開業,店裡走一個精緻微奢感沙發吧風格,還有開放式料理區,可以看到老闆烤牛排的身姿,聞到陣陣煙燻香氣,邊等待、邊期待!

▼影片搶先看
 

【來談談何為乾式與濕式熟成】
所謂乾式熟成牛肉,是指經過幾個禮拜風乾後的牛肉,因為在熟化過程中會損失很多重量,但卻會讓牛肉本身天然的風味更為集中與飽和,所以通常只有較高等級的牛肉會這樣處理,而熟成過程主要由兩種方法來改變牛肉肉質:
🐮一是:水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來,使風味更加集中。
🐮二是:牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織,使肉質變得更軟嫩。

牛肉的天然酵素和其外在微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風味和多汁性。
在這兩種過程中,真菌或黴菌在肉體表面增長,但這並不是肉質腐敗,而是輔助牛肉內天然酵素去軟化肉質與增進風味,且在牛肉的表面生成一層外殼硬皮,但這部份在烹調食用前會先切除,這也是為什麼乾式熟成的牛肉損失很多重量、價位也較高昂的原因!

濕式熟成是指在真空密封包裝內熟成,並保持肉質水份的牛肉。嗯…有點類似舒肥,不過卻是要在低溫約7℃以下去做熟成。它比乾式熟成花費的時間要來得少很多,且熟成過程中沒有任何重量損失,是目前最普遍的牛肉熟成方式,價格相對經濟實惠。
參考資料:維基百科

 
▼乾式熟成帶骨紐約客牛排15oz($1480



老闆直接從熟成了約三個半月的大塊丁骨片下15oz,然後放在已經點燃的龍眼木上反覆燻烤,白煙瀰漫、渾厚木質氣息繚繞,粉色晶狀鹽粒灑落,在火焰催化下一點一點滲透進那已凝實緊密的牛排組織裡。
 
 
一片片呈扇形排開的紐約客牛排,黑褐色油亮表皮、粉色外圍、中間呈現水光感嫣紅,十分誘人!
 
 
纏繞在外層的龍眼木原木煙燻香,在經過火烤與表層油脂融合後,轉化成了一股臘肉香。
熟成了三個多月,精華都被封鎖在中間的肉中,口感非常軟嫩有彈性,在玫瑰鹽作用下,深藏在牛肉中的豐厚香氣與汁水被帶出,牛肉本身的甘甜被提升了好多,再結合龍眼木那溫暖木質煙燻氣息,滋味更為香濃飽滿,超級迷人,吃過一次就會愛上啊!😍
 
▼牛肉總匯拼盤(霜降/牛五花/板腱/菲力)(小$580/8oz;中$1080/16oz;大$1480/20oz)
 
 
這組是濕式熟成的牛排,它們會先在煙燻箱內,以龍眼木原木為炭火燻製一陣子,再移到旁邊烤架上,同樣用龍眼木點火細細燻烤,香氣很容易便吸收進肉中,吃起來煙燻風味會比乾式熟成牛排來的豐厚許多喔!
 
拼盤由右到左分別為霜降牛排、板腱牛排、五花牛排、草飼菲力。
嗯…如果不知道哪個部位的口感適合自己,建議可以先點這道拼盤嘗試看看,吃到喜歡的,以後點它就好!或是想換吃不同部位時,自己心裡也好有個底。
而且店家也很貼心,份量上有大、中、小可以選擇,方便客人根據自己的食量、或是聚會人數看著點餐。

 
雖然熟成牛排吃原味就已經很足夠了,不過店家也提供了『香菜大蒜綜合香料醬』、與『紅椒洋蔥番茄加紅酒醋和檸檬汁』,這兩款獨家特調醬料讓客人做口味轉換。

▼炭火柴燻霜降牛排



霜降口感較為紮實,帶筋有嚼勁,咀嚼時煙燻香率先衝進嘴裡佔據整個口腔,然後霜降牛肉的厚實肉香緊追其上,油脂肉汁與煙燻香在咀嚼時慢慢融合到一塊兒,然後緊密集合在一起,對於喜歡吃有嚼勁、味道濃郁牛肉的朋友,我推薦可以點這款霜降牛排呦!

▼炭火柴燻板腱牛排

嚴選肩胛部位最軟的那塊肉,也是味道最多的一塊肉,油脂偏少亦偏乾一些些,但龍眼木煙燻味道變得比較清晰明朗,不像霜降整體是融合在一起,就是…你可以吃到板腱肉的紋理撕咬感、以及清甜肉汁,然後煙燻香從旁邊路過Say Hi~的感覺。

▼炭火柴燻五花牛排

牛五花的油花可是絕對豐厚噠!這一咬下,油脂便迫不及待從縫隙間奔湧而出,煙燻氣息在這裡反而被弱化,應該說,在放進嘴裡時可以感受到煙燻香,但在咀嚼時你只會專注在流瀉而出的油脂香甜、以及肉質的滑嫩潤口,其他都會被忽略掉了…😅

▼炭火柴燻草飼菲力牛排
菲力外圍稍乾,油脂不如牛五花來得多,但卻極其多汁軟嫩香甜,是四種部位裡面我最愛的!
 

▼日本生蠔($200)
超大顆日本生蠔,只以橄欖油、羅勒、大蒜、檸檬汁做調味,去帶出生蠔的鮮甜,吃起來新鮮滑嫩,生蠔本身則是濃郁清甜,非常好吃!

▼碳烤大海蝦($200)

蝦殼不算好剝會黏住蝦肉,可能剛經歷換殼期,新殼與蝦肉上皮結締組織緊密連結的關係,不過它十分新鮮,肉質滑彈,即便只是簡單用鹽做調味,依然非常的甜呢!!

▼炭烤日本大干貝($200)

表面帶著焦香,軟嫩Q彈,多汁鮮甜,魚子醬帶來的清新海洋韻味,為其點睛!

▼湯品

 
湯品也很優秀,整碗湯都是以洋蔥下去熬製,然後最上面再放上起司,喝起來超級濃郁!沾裹烤到外脆裡鬆軟的蒜香法國麵包,多了奶油蒜香味,為接下來即將登場的主菜,做一個前導。
 
▼菜單提供給大家參考,如有變動請依店家公佈為準!



 
▼用餐空間
比爾比夫最吸睛的不是用餐區裝潢,而是這塊結合煙燻箱與碳烤台的烤肉區,還有最後靠牆一整排乾式熟成室!
可以非常大方直接欣賞帥老闆烤牛排,煙燻氣息充滿整個空間,嘴巴還沒嘗到呢,鼻子已經先享受一回了!
煙燻箱。
 
龍眼木原木。




 
 
用餐區很有沙發酒吧之感。
 
 
最後方亦有寬敞四人座位區。
 
總之呢!比爾比夫是我現在心目中排名第一的牛排館,不論在牛排熟成、燻烤手法、餐廳環境與服務上都十分專業,還沒吃過乾式熟成牛排的話,非常推薦來比爾比夫乾式熟成牛排館吃看看呦!
 
🔷🔹🔷🔹🔷
比爾比夫乾式熟成牛排館
官網】【FB粉絲團】【GOOGLE地圖
地址:高雄市左營區新莊一路421號
營業時間:11:30~14:30,17:30~22:00(每週一、二公休!)
電話:07-3412186


拍攝日期:2023.10.25
拍攝工具:Canon EOS700D
拍攝鏡頭:EF-S 24mm f/2.8 STM
§自費§
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