新都里懷石料理 Shintori Taipei 台北市建國北路一段80號B1
02 2501 7000
11:45 - 14:30,
17:45 - 21:30
http://www.shintori.com.tw/
新都里，只要是台北的日本料理，多多少少會有些關連或偶遇吧，最風光的時候，開了很多家分店，上海、北京更是餐飲前進大陸市場的先驅者 ，曾幾何時，台北現在只剩一家。如果沒有來品嚐，總是有點遺憾。今天就來典藏這風華的最終回吧
新都里懷石料理 Shintori Taipei
座落在一棟大樓的地下室
這個場景讓我勾起，那一年在東京的雅敘園，
簡直就是一模一樣，真的好巧。那是一棟百年的大飯店，最為人津津樂道的是黃金般的廁所，還有廊道上的天花板，貼滿了金光閃閃的壁畫。
走進門後，首先映入眼簾的是一個光反差的吧台，就是刻意營造的光，這可以新都里的文化，如果有一天你在別的地方，看到跟這個很相像，應應該不用懷疑，系出這裡，開枝散葉。
整個空間的設計，不會很商業化，不會很擁擠
竹子帶出君子風，同時也造化出雅緻的脫俗。
在角落的一隅，陳列了很多餐具，這也是新都里特有的文化之一
板前，很有氣勢，也很明亮，是餐廳內，唯一的亮點，其他的地方都暗暗的。
板前後方陳列了很多酒，右邊是日本酒，左邊是紅酒，而且是不少頂級酒。
這是今天為我們服務的板前料理長--伯源料理長
他曾追隨太田嘉章學藝，算是太田桑最後的關門弟子了
也被太田桑帶到日本東京習藝，最近更是為一本壽司之神的書，寫了推薦文，算是新一代對日本料理文化深耕的料理人。
這次我們被安排坐在板前，除了享受理即時，也可以請教請教日本料理的眉角
我蠻享受坐在板前，除了可以吃碗內，還不時可以看板前的魚，就在昨天去一家新開幕的日本料理，板前長好像也是看我們東張西望，就招待了一些東西，也解釋了一些食材，這是後話。
今天板前長招待了一壺清酒，就是這個來福，不過我對日本酒沒有研究
首先上板的是紫洋蔥絲與新鮮海帶芽，紫洋蔥是新都里特有的文化，不同一般日本料理是上白蘿蔔絲，而新鮮的海帶芽，是時令的新鮮物，以往都是乾燥泡水的海帶芽，還是頭一次看見的
新鮮的海帶芽有著明顯的紋路，不同泡水還原的乾貨，口感比較清脆 含水度更飽滿，水感呢比較均衡，真的與乾貨不同。
這個是酒壺，很特別又有意境
所謂物極必反，所有的優點推到極致，有時會變成缺點，當初新都里站多，所以就涉入餐具自已設計自已生產，是不是有玩物喪志而忘了本業，不得而知，但以此忘我，應當有多多少少吧。
水雲醋海膽，選用來自沖繩的水雲
水雲（學名：Cladosiphon okamuranus），正式名稱為岡村枝管藻，琉球語稱為醋苔（醋苔、スヌイ）是一種類似髮菜的褐色海藻，主要產於琉球（今屬日本沖繩縣）一帶的珊瑚礁。它身體柔軟，並會隨海水漂浮。又稱水雲'、海蘊，又因為它是附生於岩礁上的藻類，又稱岩藻、藻付（日文：藻付く）。水雲呈綠色，無論外表與口感均與海帶相似，烹煮後則柔軟黏滑，是琉球料理的常用食材。在華人地區，又因為近年常用作髮菜的替代品，又有海髮菜之稱。這裡補充一下，髮菜是陸生藻科的植物，因過度開採，也是近些年來沙塵暴的禍首。
有了這段介紹想必大家就知道口感，就是咕溜咕溜，調以些橙醋，有點酸酸，再與海膽入口，舌尖可以感覺出海膽的鮮美。
日本真鯛
我想這是一展現刀工的生魚片，薄作再加上坐在板前的溫度掌控
原以為會是彈牙的口感，其實在鮮美清爽中還是可以品嚐出純粹的魚肉味，難怪日本人趨之若騖，引以為魚之最。
晶瑩剔透，薄作透光。
軟絲
不同以往的刀工呈現，把軟絲捲成山茶花，點飾上金箔，捨不得摧花。雖然吃的時候要拆成一片一片，但視覺效果大大加分。
醃桃子
時令的醃漬物，有點酸酸脆脆，桃子味因為脫水香氣更濃郁，在等一下品嚐油更高的魚肉時，可以平衡一下口腔。
青魽，油質非常好，入口即化。帶有一股特殊的香氣。
螢烏賊，當季的食材，等一下料理長還給我們鹽漬的，讓我們比較比較。昨天也有品嚐到新鮮沒有料理的，不過很有烏賊味，後面有機會會介紹。
鰹魚，有用稻草燻過，很正宗的料理手法，難得鰹魚沒有很重的魚味，處理的功力十足，不愧是達人的傳人。幾次品嚐過鰹魚，都沒有樣處理的讓人拍案叫絕，給個讚。
空檔時偷拍，師傅們很認真在圈小黃瓜和白蘿蔔片。
烤雷魚，說是給我們當酒餚的
小小的魚做成一夜干，我倒是沒有很愛一夜干的處理手法，有時烤新鮮的魚，也是一種幸福。不必隨炒作起舞。
蒸物，
通常蒸物是日本料理中最精髓的地方，不像烤物炸物般引人入勝，但要做的好不容易，有很多不想太麻煩的日本料理店，就索性不做蒸物，要做工、要時令、要火候、要呈現…確實是有點為難
這個蒸物，完全融入旬 季節料理，也是可以看出料理人對大自然的看待。
這是鹽漬的螢烏賊，有點像是客家人醃漬的"給"或是原住民醃的生肉。果然每個飲食所表現出來的是文化的延伸，一群人在一個地方，說同樣的語言，吃同樣的食物，這就是文化。其實日本料理從來就沒有特別高尚，只是我們把它想高貴了。
煎牛肉，關東蔥再加上一點味噌，這裡使用的是美國牛，甜度與肉質是沒有問題。
金目鯛握壽司，多年前聽聞"夢幻魚"的別稱，一到年冬初春之際，在宜蘭南方澳是當季的魚種，幾乎每個餐廳都會以這種魚為主，除了顏色喜氣之外，肉質絕美，無論是生食熟食都無可挑剔
富山灣白蝦握壽司，小小透明的身軀，重疊後會看出淡淡的粉紅色，被稱為「富山灣的寶石」。漁期為4～11月。日本只有富山灣有專門捕白蝦。多用於生魚片或油炸料理。說來慚愧，常吃日本料理，我們竟然是第一次接觸到這種食材，被白蝦的甜度閃到，濃郁的甜度比任何一種蝦子都還要來的讓人驚艷。現在我又愛上了白蝦，除了海膽、軟絲、鮭魚卵之外
北海道海膽
紅喉，一般都是烤製，鮮少用在生食，不過夠新鮮油質夠豐厚，不過還是燒烤比較適合。
中鮪腹
小鯽魚
味噌湯
魚清湯
鐵火捲
細蔥捲
玉子燒，板前料理長說，早期日本江戶前，沒有甜點，所以都會用帶甜甜的玉子燒做為結尾，而在享用板前壽司，只要看到玉子燒，就是告訴你，今天的餐點結束了，
今天的丸子燒是熱的，是用高湯和蛋製成的，所以吃來除了有點甜味之外，很溫潤，很特別，是記憶中吃過最美味的丸子燒。
以前常常聽到新都里，卻一直無緣一賞風華，從全盛時期，冠蓋台北，到現在只剩一家，叫人不勝唏噓，真是曾經滄海難為水。不過這次板欮饗宴，讓我對新都里的老字號有了另眼相待，還是有實力的板前長，讓這暗暗的空間有了亮點。
