黑豆醬油的發酵需要充足的陽光曝曬  180天的發酵過程是由陶甕自然調節
白天穩定吸收日光晚上溫度由陶甕本身散出  
所以能有充足日曬溫差穩定的地方最適合黑豆醬油的釀造

圖中陶甕裡有總統馬英九在民國九十六年時造訪觀光工廠時
所釀製的醬油  不過解說人員說  這甕裡的醬油早在180天過後就取出來了
所以這甕裡是沒有醬油了  不過這留有馬英九親筆簽名的甕  就保留作為紀念之用

在手工釀造過程中  最重要的七日培麴需要依當時環境調整麴室溫度
而各個釀造廠所培養的釀造師就扮演重要的角色

 好的麴菌可以確保培麴過程的順利  讓菌絲能紮實的深入黑豆內部
不健康的麵麴會讓雜菌在培麴過程進入引響種麴的品質
有的釀造廠會自己培養麵麴  有的會由外部取得  通常麴種也是釀造的秘密

 

 

 

 

 

陶甕的蓋子顏色不同  因為舊型的蓋子不再生產  所以就訂製新的蓋子
所以淺卡其色的蓋子為後期訂製購買的

 

細心的Peka知道Queenie網誌裡頭  在雲林這個部份是掛蛋的
所以特別在這次台南行的行程裡頭  安排了雲林的景點
其中丸莊醬油觀光工廠  是我們非走不可的景點之ㄧ了

 

醬油有很大的比例的水  水質會影響缸發酵的效率
釀造廠的水源通常跟地緣有關

 

豆醬油於陶缸的釀製過成稱之為”蔭”  自古亦稱黑豆醬油為”蔭油”
為台灣式傳統醬油  主要生產地為台灣中南部地區
風味獨特  可用於各式料理

 

 

 

 

 

 

 

延伸閱讀

【雲林】阿海師鴨肉麵線




丸莊醬油觀光工廠

雲林縣西螺鎮延平路25號
05-5863666