想更理解日本的飲食文化，那一定要找機會吃吃看九格托盤早餐，每一個都可以放入道地的日本早餐選擇。銀座這間「銀座朝食Lab」每天都由主廚準備各式早餐，沙拉、燉菜、魚料理、蛋料理等，每一格一點點，整份吃下來飽足有幸福。
九格托盤最迷人的地方，是可以一格一格地體驗醬菜、沙拉、燉菜、魚料理、蛋料理、白飯，就像是日劇電影能看見的精心便當一樣。
▲九格托盤最迷人的地方，是可以一格一格地體驗各種料理。
你也喜歡日本飯店的早餐嗎
在日本的傳統飲食文化裡，小份量（小鉢）本來就是日常的一部分。一點點醃菜、一點點燉物、一點點當季蔬菜、一點點蛋料理，看似簡單，卻層層堆疊出一種細膩而有節奏的飲食模式；那種感覺，像極了日劇裡常見的餐桌畫面：被母親或長輩細心分裝好的便當，份量不多，卻豐富、溫暖而完整。
對於不太有機會接觸日本家庭生活的旅人來說，飯店早餐裡常見的九宮格餐盤，其實是一種非常貼心的轉譯。它把原本存在於家庭中的飲食邏輯，轉化成旅人也能輕鬆理解的形式：白飯旁，總會有剛好能搭配的漬物與醬菜；味噌湯，細緻到會標示不同產地的風味差異；魚料理不張揚，卻始終在場；而看似熟悉的蛋料理，也總有不同的變化與組合方式。
我想，對九宮格餐盤的無法抗拒，來自於那種孩提年代，什麼都想吃一點、試一點的心情，被剛剛好地允許了。
▲飯店早餐常見的九宮格餐盤，是把原本存在於家庭中的飲食邏輯，轉化成旅人也能輕鬆理解的形式。
九格托盤的銀座早餐
清晨的銀座，聲音比想像中低。從東銀座站或銀座站走出來，街道兩旁的店舖尚未開門，霓虹招牌靜靜掛著，清潔人員推著車經過，空氣裡偶爾飄出咖啡香，這是看見銀座原貌的難得機會。
就在這樣的節奏裡，一塊低調的招牌吸引目光，銀座朝食Lab，又被稱為朝食實驗室；當小鉢被放進九格托盤，每一道料理都有了自己的位置，顏色被整理過，味道彼此不打擾，份量也被精準控制，那種感覺，很像銀座的櫥窗。
看似安靜，卻沒有一個細節是隨意的。就跟他提出的實驗概念一樣：每一口、每一道料理，都能拆解成可以被慢慢感受的味覺段落，也是從早晨就有秩序著手規劃一日節奏的儀式感。
▲一塊低調的招牌吸引目光，銀座朝食Lab，又被稱為朝食實驗室。
Ginza Choshoku Lab（銀座朝食Lab）
在銀座這樣一個成熟商務與高端旅客交錯的城市裡，用九格托盤細緻回應不同遊客需求，可能是最貼心的款待服務。
Ginza Choshoku Lab 位於銀座名鐵穆瑟酒店（Hotel Musse Ginza Meitetsu）二樓，以在清晨感受四季食材為理念，打造小鉢、小碗、小盤形式的自助早餐。致力於把全日本的早晨精華，縮小成九宮格的精緻特色小鉢，豬肉涮涮鍋、秋刀魚料理、時令炊飯、鄉土燉菜、玉子燒、法式吐司或手作甜點等，不用跑遍各地與各店，在銀座就能吃到職人等級的現做料理，這頓吃到飽，很值得早起。
當你把這些小鉢放進托盤時，那不只是取餐，而更像是在完成一頓屬於自己的早餐，這樣的用餐方式，也讓它在社群上特別受到歡迎，不是因為它華麗，而是因為它有參與感。
▲用九格托盤細緻回應不同遊客需求，可能是最貼心的款待服務。
▲縮小成九宮格的精緻特色小鉢裡可以放入豬肉涮涮鍋、秋刀魚料理、時令炊飯、鄉土燉菜、玉子燒、法式吐司或手作甜點等豐富料理。
把早晨慢慢完成的旅行日程
炊飯每月更換，小鉢隨季節於一年四次調整，所有料理由料理人從零手作，細緻處理出汁、火候與調味；每一道料理，都被刻意縮小成一個剛剛好的單位，不是為了精緻，而是為了讓人可以自由組合、自由停留。
真正讓人留下來的，是那種用餐過程：你會從清淡開始、再慢慢選擇味道更深的料理，最後，不知不覺走向甜點。
▲小鉢隨季節於一年四次調整，所有料理由料理人從零手作。
特別推薦這幾道
在 Ginza Choshoku Lab，料理不只是選項，而是一段段被安排好的味覺節奏。
三元豚「黄金出汁しゃぶしゃぶ」
以昆布與鰹魚熬製的自家出汁現場涮煮，溫潤而清澈。沒有多餘油脂，卻有足夠的層次，更被官方視為每日吃也不膩的主力料理。
季節和洋小鉢
依四季更替的小鉢內容，每一格都是一個完整的小世界。味道清楚、份量克制，讓人可以慢慢感受，而不是一次被填滿。
月替炊き込みご飯（每月炊飯）
以旬食材為主題，每月更換。不是為了變化，而是讓人自然記住季節，也讓人有了下個月還想再來一次的理由。
TKG（卵かけご飯）＋削りたて鰹節
熱騰騰的白飯，拌上生蛋，再覆上一層現削鰹節。那種輕盈卻立體的香氣，是最簡單、也最直接喚醒味覺的方式。
手作最中
親自試試看自行夾入紅豆餡的手作最中。從選擇到完成，每一步都帶著輕微的參與感。
法式吐司 × 蜂蜜
外層微微焦香，內裡柔軟，搭配蜂蜜的甜度，剛好為這頓早餐收尾。
▲每天早晨都由職人一點一點製作出來，在一一推出讓旅人任意挑選自己最喜愛的九宮格。
銀座的早晨
當新宿還在宿醉裡緩慢復原，澀谷已被通勤人流推進節奏，早上八點的銀座，反而呈現出一種被整理過的預備迎賓節奏。時間在這裡沒有延誤。準時開門的店鋪，門口迎接你的是一身筆挺的職人制服，布料、剪裁、站姿，每一個細節都俐落而有精神，像是替這座城市的早晨定下基調。店內保留大量自然光，色溫偏暖，材質偏穩的室內空間，木質、陶器與布料在光線中彼此呼應，形成一種不需要解釋的審美秩序。
而真正讓人徹底愛上的，依舊是銀座對四季旬味的態度，不是追求多，而是精準；不是華麗，而是剛剛好，每一道料理，都像經過篩選後，才被允許出現在這個時間點。這就是銀座的早晨。不繁華，也不是空白，而是一種經過長時間選擇與累積後，留下來的生活方式。
在東京吃些很有日本味的料理
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