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產地栽種及後處理:水洗處理法

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☕️蛋糕️ 產地栽種及後處理:水洗處理法 🍩☕️

漿果經採收,去皮之後,使用大量清水洗去果糖等成分,再進行乾燥,呈現了豆子原始的樣貌。 同時也因為糖分等物質皆被洗去,所以在風味的表現上,相對來說是乾淨,穩定,是一種容易大量複製的處理模式,使用天然乾燥模式的成功率可達到80%。 發酵又可分為乾式發酵與濕式發酵,以台灣為例,高海拔產區為因應環境溫度,較常使用乾式發酵的作法。發酵過程中,果膠的PH值會隨著時間逐漸降低,風味也會在此產生變化。漿果剛去皮的PH值約在7-6之間,發酵經過12小時後會降低至5,再24小時後會達到4,以此類推。除了自然的發酵方式以外,也有利用人工添加酵素的方式,意即利用微生物去改變其發酵能力,使發酵與脫膠的反應速度加快。曾試驗過使用果膠分解酵素,發酵時間從原本一整夜縮短至25分鐘,此方式好處是可以快速地進行乾燥,但也因外力介入過多,使得生豆的風味流失速度加快。
另外也有多階段發酵的處理方法,能夠控制其變化,此種模式在非洲肯亞產區常見,因而又稱肯亞式水洗法。其處理流程如下:去皮→無水發酵(12hr)→加水洗淨→加水發酵(12hr)→水洗→加水發酵(12hr)→加水洗淨→乾燥
因多重發酵的原因,果實中的糖分代謝較多 ,因此產生出高度的酸質,所以市面上所販售的肯亞式水洗處理法的產品,多半具有明亮的酸質。但此種處理法的可控變因過多,要實驗出最適最佳的製程模式,需要花費大量時間,在此建議初學者先掌握基本變化。

📖 資料來源 📚:Coffee 咖啡誌

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