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產地栽種及後處理:蜜處理法

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在漿果採收並去皮之後,保留其原有果糖,果肉等成分,直接進行乾燥,此種處理法在天然乾燥模式下,成功率為30%。重點在於其中的果糖含量,如果漿果的糖分不足,代表可供其產生反應的原物料不足,在製作出的蜜處理風味表現來說也會較弱。含糖量也會因為海拔環境,田間管理,果實成熟度,天氣等因素而受到影響。例如連續降雨後,漿果已經吸收飽滿水分,此時漿果的甜度會被水分稀釋降低,若選擇蜜處理法作為處理方式,其製作風險就會提高,一來不易乾燥,二來風味層次變弱。所以在漿果採收後,對於處理法的選擇,需要經過審慎的判斷。
依照褐變程度,蜜處理法依其外觀,有細分成白蜜,黃蜜,紅蜜,黑蜜等不同的發酵程度,不同程度所呈現的風味都不一樣,越前端的淺色程度則越接近水洗 的乾淨度,發酵越後端的暗色程度則越接近日曬處理的豐富度。 蜜處理法在乾燥過程中,常因果膠沾黏使翻動不易,也易受天氣影響使乾燥狀況變多,乾燥的時間加長,糖分在褐變過程也會變得不好掌控,另因蜜處理法為保留糖分,一般不經過浮力節選,使得瑕疵豆不好剔除。 上述種種增加了製作上的困難度,因此欲嘗試蜜處理法的農友,建議先要對基本處理法有一定程度的掌握,並且莊園中已有乾燥設備,再行選擇。

📖 資料來源 📚:Coffee 咖啡誌

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