Ad Astra奪米其林一星!主廚Kevin Rose用台灣在地食材打造Ad Astra,成立不到一年就奪星、堪稱最有潛力主廚。

2023-09-03 文字:編輯 李維唐 攝影:編輯 李維唐 人氣:6,054

隨著米其林的公布,大家最好奇的「新星」餐廳之中,就屬主廚Kevin Rose的Ad Astra最有討論度,成立不到一年就奪星、堪稱最有潛力主廚。而「Ad Astra」是由曾於紐約米其林二星餐廳Atera擔任副廚的Kevin Rose,與友人共同開設的高端餐廳,不到一年的時間奪星,到底有什麼迷人的魅力。

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首先在料理方面,主廚Kevin Rose表示,我來自紐約,我常說我的料理風格很「紐約」,紐約是一個文化的大熔爐,它吸納也融合了來自世界各地的文化,因此我的料理同樣受到四面八方而來的文化所影響,有的客人會嚐到日式風味、有的客人則感受到北歐技巧,但不管是哪一種,精緻(Refined)、Focused (專注)與新鮮(Fresh)一直是我的原則。


同時,主廚表示現在的料理,是特別針對台灣的氣候、台灣人的口味,進行一些味道上的調整。比起紐約人,台灣人的口味比較淡,主廚就會在鹽的用量進行調整,同時保持整道菜風味的平衡;比如台灣人不太喜歡酸,於是我也會試圖用不同的方式表現酸味,讓一道菜仍有我希望達到的清爽明亮,卻不讓人覺得太酸。主廚像一個樂手,要完成一段悅耳的旋律,要找出整首歌的平衡感。


而最推薦的料理之中,主廚覺得如果從客人們的反應來看,應該是「海膽 鬆餅」,這道菜有新鮮美味的海膽,加上了塞拉諾火腿,這兩者在濃郁的海味和鹹味之間有了適度的平衡;襯底的比利時鬆餅我也做了一些調整。一般比利時鬆餅的奶油味比較強烈、口感也很豐郁,但在這道菜裡,我則是選擇做出了表層酥脆,但內裡具備空氣感的質地,用來襯托這兩樣個性與味道都很強烈的食材。而這道菜也充分象徵了AD ASTRA的理念,也就是以特殊的視角、獨特的搭配,讓客人享受到食材最好的品質。


此外,主廚很常在週末時到濱江市場走走,作為一個新移民,我還在持續學習、探索台灣的季節食材。通常我看到不熟悉的食材會先拍下來,將照片傳給團隊,問大家這是什麼?通常台灣人會怎麼煮?有時候我就憑自己的直覺進行料理,有時候連團隊也不熟悉某種食材,我們就會一起嘗試不同的作法,常在這過程中有不同的發現,好像之前我們拿到了劍筍,我就將它拿去醃,我不知道台灣一般料理劍筍的方式,只是覺得這樣可能會好吃,就這麼試試看,得到了意外的成果。





 

Ad Astra

地址:台北市中山北路二段45巷23號
營業時間:週三至週日17:30 ~ 23:00 (週一、二公休)
價格:晚間套餐為台幣 3880元+10% 與 5000+10%;wine pairing : 台幣1680元、non alcohol pairing:台幣 1380元。



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