新埔居酒屋．台灣少見的名古屋風味串炸──極串揚 酒場

[串炸、居酒屋／新北板橋]

串揚（或稱為串炸），就是把各式食材串於竹籤之上，
裹粉後下鍋油炸食用的吃法。
極 串揚酒場的行政主廚在日本拜師學藝帶回道地名古屋式串炸，
祕傳60年的粉漿，吃起來既薄又脆，
香酥不油膩，將食材襯出更多層次的口感…

尋找道地串炸找很久的你，還不文末推推嗎！

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希沙良再度前進新北都板橋，
而且又是往巷子裡頭鑽啦！

其實，
是因為上一回曾經介紹過一間躱在巷弄裡頭的咖啡館，
當時就在這間店的隔壁發現了另外一家很有興趣的串揚居酒屋──極串揚 酒場
所以這一回又再次約了友人A子，還有同樣住在板橋的羅姐姐一同來嘗試。



在台灣，
串燒（或稱為串烤）的食用方式較為流行，
印象中以往曾經在六條通一帶見過串揚的專門店，
不過畢竟單人要價NT$500左右的價位對當時身為大學生（還是剛畢業的新鮮人？）來説，
實在不是常常負擔得起，
所以也就不過吃了個兩次，之後在台灣就幾乎很少見到…

因為在台灣少見，
是以希沙良毎回到關西出遊，也都會想辦法抽出時間到新世界一帶享用老街裡頭的串揚美味。
而最出名的，就是禁止二次沾醬的規定！
（近日名店大阪達摩也已在台灣開店，之後再來介紹。）

※巷弄内咖啡館詳情請參見《板橋新埔早午餐．精巧悠閒布置巷弄小店──翁林．林cafe》一文。
 

小小知識
串揚

揚，在日文裡頭就是炸的意思，
也因此，串揚（或直接稱為串炸），顧名思義就是把各式食材串於竹籤之上，
裹粉後下鍋油炸再食用的吃法。
這樣的料理法，從日本江戸時代就已經出現，
在關西的大阪流行已久，尤其是新世界、通天閣一帶更是相當盛行。
和串燒相較，串燒是吃燒烤的功夫及醬料的調製能力；
而串炸吃的就是麵衣的配方、油温火候的掌握度，以及醬汁的調製能力。
好的麵衣比例得宜，除可襯托出食材的風味外之外，
還要能夠增加口感及味道的層次，並且吃完也不感過於油膩。

  

極串揚 酒場除了以串揚作為主打之外，
最獨特的地方，就是還以名古屋口味為號召，
就一般人看來，可以説是少見中的少見！

不過，希沙良可是日本達人，怎麼會是一般人呢？
名古屋的特色在哪裡？名古屋的口味又是什麼？
就讓本人來跟大家解説一下。

地理位置介於關東的東京與關西的大阪兩大城之間，常稱之為中京的名古屋NAGOYA，
近幾年雖然發展觀光不遺餘力，不過對台灣人來講，知名度還是遠不及前兩大都市…
事實上，自從2005年主辦萬國博覽會以來，
不光是在觀光以及交通網絡方面整理得較以往更為活絡通暢，
在市街發展以及購物環境之上也多所建設。
由中部國際機場20分鐘就可以進入市區的地利，
乾淨美麗的城市，和東西兩大都會相比較為低廉的物價，
平坦無坡度加上不大不小，逛起來十分舒適方便的市街鬧區…
還有獨特閃亮的流行時尚，以及與眾不同的多樣化個性美食，
名古屋早就成了希沙良十分喜愛的城市之一，並曾經帶諸多朋友前往一遊。



是的，多樣化的個性美食，
像是為手羽先（炸雞翅）、きしめん（扁麵）、天むす（炸蝦飯糰）、みそカツ（味噌豬排）、
喫茶店文化，甚至是名為台灣，卻並非台灣誕生的台灣拉麵，
都相當地有趣。

而在眾多不同的特色料理之中，加以統合的，就是味噌！
如果硬要舉出一個代表名古屋的味道，相信大多數的名古屋人都會提到味噌。
不管是吃鍋、吃黑輪、吃炸物，
在各式的名古屋料理裡頭，幾乎都會加上八丁味噌作為調味。
希沙良甚至還曾經吃過八丁味噌口味的霜淇淋，沒想到還意外地不錯吃。
 

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櫥櫃中等待下鍋的各式串炸食材

極 串揚酒場的行政主廚入行8年，之前因為在名古屋求學的地縁關係，
最後竟就在日本拜師學藝帶回道地名古屋式串炸，
祕傳了60年的粉漿，
吃起來既薄又脆，香酥不油膩，將食材的風味包裹住，
咬下去時流出的湯汁加上酥脆的外皮，具有多層次的口感。

當年，為了參觀愛知．地球博，
希沙良和和友人也曾經在名古屋滯在一個多禮拜，
當時就曾經吃過串炸
只不過，因為是兩個很會吃的大男生，
考量錢包問題，所以我們選擇的是中午的自助式串炸吃到飽！
到吧台去拿取店家準備好的各式食材，自行夾在嵌於餐桌上的油鍋裡頭油炸，
依照所建議的時間，炸熟之後再沾取醬料來食用。
當然，為了迎合大多數人的喜好，
店家自然是備有各式不同的醬料口味，
包括大阪市的甜鹹醬汁、常用於豬排的中濃醬汁、西式口味的塔塔醬，
以及名古屋最道地的味噌醬汁等，
當時就對味噌口味的名古屋風串炸留下深刻的印象。



不過這一回，在極串揚，
既不用辛苦自己炸，沒有火候過或不及的問題，
只要點好餐，就可以悠閑先坐在位子上，一邊喝著酒，
一邊等著服務人員將主廚料理好的各種不同串炸食材送上。
在調味方面，也不用頭痛需要搭配什麼醬汁，或有不能夠再沾第二次的問題，
因為主廚都會依照食材做出最適合的調味。



是的，大家不要忘了這是一間居酒屋，
除了多種的清酒、燒酒，優雅的純米氣泡清酒之外，
也有口味清爽適合搭配炸物的沖繩Orion生啤，
以及威士忌、紅酒等洋酒，比利時琳德曼水果啤酒等各式酒款。

希沙良看了一下酒單，純米酒、純米大吟釀等等，
在這裡可以喝得到不少知名的地酒，顯然老闆對於日本清酒也是具有相當研究，
極串揚毎兩週更是推出限量週酒，介紹給顧客不同的優良酒款，
讓來店的客人可以更加輕易認識日本的清酒文化。

  

由於我們來店是平日的關係，所以稍微收斂一點，
直接點選店家的特調果實酒&鶏尾酒
包括名字很有意思的神聖柚子酒、輕熟綠茶梅酒，以及黑醋栗沙瓦等。
神聖柚子酒（NT$130）的味道清爽，充滿高雅的柚香，
果然不愧是是來自千年古都京都的果實酒；
輕熟綠茶梅酒（NT$160）結合了梅酒的香氣以及綠茶的清爽，男女之間都具有人氣；
至於甜甜顏色又美麗的黑醋栗沙瓦（NT$120），則是許多小女生的最愛，
三款都很好喝，也沒有酒味過重的問題。
 

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酒品之外首先送上的是開胃菜──胡麻菠菜 （NT$50），
以及餓昏頭料理──料理長祕製沖繩炒麵（NT$110）
經過和風胡麻醬汁調味之後，禾菜去除了大部分獨有的澀味，
連平常較不愛吃蔬菜的友人A子也吃了不少。
沖繩炒麵裡頭有菇、有肉、有蔬菜，還有代表喜氣的魚板裝飾，
爽口的細麵加上略重的口味，反而讓還沒有那麼餓的我們當成了開胃菜，笑



先填了一下肚子之後，
第一批出現的名古屋風味串炸是蒜苗豬大腸（NT$100）跟微辣泡菜（NT$80）（※）
酥脆的外衣之下彈牙的豬大腸，口感令人印象深刻；
而將具酸香微辣的韓式泡菜裹漿之後油炸的吃法，則真的是出乎意外，
聽都沒聽過的串炸食材，吃來也不膩口，是很棒的第一輪嘗試。



毎一款串炸都是兩串，雖然店家説可以配合我們的人數作三串，
不過因為我們想多嘗試幾種口味，加上各人喜好不同，
所以早就決定分而食之，愛吃的就多吃一些無妨。
本來，道地的串炸吃法就是直接拿起來就口，
吃完後就將竹籤置入桌上的罐中回收，
將食材由竹籤上卸下再食用在日本是較為失禮的方式（串燒也是一樣）！
何況裹上粉漿後油炸的串炸也不容易卸下，
不如就親朋好友大家直接啃，當做增進感情吧！笑

※本文中串炸相關價格均為兩串價格



第一輪串炸後送上的是炒物──和風高麗菜（NT$100）
除了串炸之外，
極串揚的炒物在網路上也是很夯的，
不光是上頭大量不斷舞動著的柴魚片極為吸精（希沙良還是不習慣吸引眼球的説法啊～）
高麗菜入口也十分爽脆，怪不得MENU上頭敢寫「真功夫炒物」了！
作為串炸中間轉換口味的食物也非常合宜。



接下來送上的第二輪是手打牛肉丸（NT$130）與義式炸節瓜（NT$80）
和南瓜同科的義式節瓜，生鮮之時如同我們平常吃的胡瓜或是黄瓜般，帶有清脆的感覺，
然而在加熱之後就會變得鬆軟無比，
炸過之後外衣脆酥，内裡軟嫩，相當美味。
手打牛肉丸保留肉汁，吃來不乾柴，
上頭再綴上微經炙燒後的起司片，色香味兼具。



.與炸物一同裝盛於竹籃内的，還有檸檬片、漬物與高麗菜絲，
檸檬是用於擠汁之用，也可以輕減内臟或海物的腥羶；
採用高麗菜絲作為清口，則是名古屋流的作法，吃完也可以再追加；
至於漬物，這一天有吃到青綠的黄瓜與甜美的蘿蔔，
連搭配的番茄都非常好吃，酸酸甜甜，也讓我們又再請店家補了一回。

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