行天宮日本料理．老饕口耳相傳日式無菜單名店──御代櫻

[日式料理／台北行天宮]

常常在網路上爬美食文的老饕們，
大概或多或少都曾聽聞有一間壽司店居然有人寫到23訪，
而希沙良竟有幸坐上這家御代櫻 寿司割烹的板前，
親眼親口品評其おまかせ的料理長套餐，
新鮮的魚貨、適時的上菜與搭配順序，還有良好的服務，令人有了完美的夜晩。

喜歡美味一氣呵成無菜單壽司料理的，到訪前先文末幫推一下啊！

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對日本料理有興趣，常常在網路上爬文的人，
大概或多或少都曾經聽聞過一家餐廳曾經有人推到N訪，
而且這個N還是大於20以上的大數字！

就希沙良自己個人來説，約1500篇文章的數量裡頭，扣除旅遊部分可能有一整個系列，
再好吃、再有哏的餐廳，到目前也不過寫到三訪，
以台北毎天日新月異，有如過江之鯽、天上繁星，寫都寫不完的餐廳數量看來，
要能夠寫到這樣的數字，沒有極度的喜愛，是不可能辦到的。



這一天，希沙良有幸坐在這家在老饕口耳相傳下，
某種程度上相當知名、甚至可以説是傳説中名店的餐廳板前之上，
而且竟然當時還不自知，一直到吃完了美味的料理，
回來想要寫文介紹這間位在巷弄裡頭的美味日式料理給大家的時候，
才顎然發現到，這不正是那家御代櫻 寿司割烹嗎！

這一陣子，哥還滿常出沒在行天宮站附近，
當依照地址在尋找時，其實也是運氣運氣，
出了捷運站之後，下意識地轉進附近一條感覺比較多美食的巷子，
沒想到抬頭一看，不正是這一天的目的地嗎？
由大馬路走進來，大概1分鐘就會看到。

這一帶的商圈相當有趣，是以平日為主，而且白天比較多人潮，
晩上則相對冷清一些，所以對於周末晩上常常找不到地方用餐的希沙良而言，
反而容易訂到位子，也更能享受到店内師傅們的優質服務。

  

希沙良到來時天尚未黑，黑色的屋簷造型配上大片帶點微霧的玻璃，
右邊的門柱上以直牌寫著「御代櫻」店名，左邊則是寫著「割烹寿司」，
這也是一般日式料理店常成的風情，清楚但並不會太花俏；
以不透明木板製的自動門，隔絶了外頭的塵囂，也阻隔了所謂的一見さん。

許多對手藝具有自負的日本料理就是這個調調，
乍看之下招牌很清楚，可是一下又看不出店裡頭的情況；
外觀看起來很明亮，但想仔細看進去又有如霧裡看花…
讓裡外成為兩個世界，一面保障著客人的隱私，同時也讓客人能夠專心品嘗用心製作的料理。

※最近到訪一開始難以見端倪的壽司店詳情請參見《南京復興壽司．江戶前壽司與幽玄禪意的結合──一期一會 鮨》、《中山區巧匠精製日本料理──匠壽司》等文。



 

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因應商圈需求，御代櫻還是有提供商務午餐，
包括平日午間餐限定的定食料理套餐與握壽司料理套餐等，價格落在NT$250 ~480間。
不過，
既然都來到了這樣的壽司割烹店家，還是推薦用餐的顧客們可以選擇坐在板前料理台旁，
由專任的料理師傅在面前料理最新鮮的食材。
再配上各式精緻美麗的餐具，一次滿足嗅覺、視覺和味覺的感受。

御代櫻 寿司割烹所提供的おまかせ創作料理，
稱之為料理長套餐，全日供應，一共分有兩種價位等級，
分別是【楓】NT$1200、【櫻】NT$1800，依當日進貨食材至少配有七至八道菜色。
 

小小知識
おまかせ

おまかせ（Omakase，或寫作「お任せ」），簡單來説，就是把對於事物的判斷或處理完全交由他人來決定之意，
常用於餐飲或服務業之上。像是用於餐廳，就是「譲主廚自由創作」的意思，
指客人完全相信廚師，所以在餐廳所訂的價格之下，將菜單的内容交予廚師全權決定。
如果有不吃什麼東西或口味上的偏好，也要事前講明，
料理師傅才能幫客人配出一份新鮮講究又精緻的套餐。

今天要介紹的，是NT$1200的【楓】套餐

首先第一項送上的當然就是當日的前菜
綜合日式開胃前菜一共由三項所構成，
服務生在介紹的時候，也有説明其食用的順序性。



最左邊的是櫻花木燻雞心，
使用的是土雞心，吃來清脆中帶有Q度，同時還帶有些許煙燻的香氣。
搭配上醋漬過的野菇與山菜，吃來清爽。
這天所吃到的山菜應該是經醃漬過的ワラビ，也就是蕨類的嫩芽。

中間這項是海蜇皮胡麻和，
裡頭的海蜇皮、海帶芽、黄瓜絲等，各有不同的口感，並以充滿和風的芝麻醬加以調和。

最後一項則是干貝，上頭施以金桔甜醬，相當不可思議的風味。
從左至右吃來，清爽到濃郁，果然歩歩高升。

※胡麻和（ごま和え）：雖然師傅説現在也有許多人使用「合」這個字，
不過在查過之後，由於「和え」在日文中才是調和、混合之意，
依照菜名日文漢字的寫法，希沙良決定仍採用日本使用的「和」這個字。


螃蟹豆腐（圖為兩人份）

再來送上的還是一道小前菜，這道是螃蟹豆腐
小小的一塊裡頭，吃得到螃蟹膏的濃郁香氣，
口感上明明是細緻到入口即化，有如胡麻豆腐一般，
但是卻充滿著能夠令人聯想到大海的海潮香。



當希沙良因為眼前精緻又花工夫的小菜而感動的同時，
師傅正在切著各式當日進貨的魚生，拼排出接下來要出給我們的お刺身（生魚片）。

這份生魚片有紅有白，有魚有蝦，也有蘿蔔漬物作為搭配和清口之用。
白色的是剝皮魚，剝去外皮之後，魚身清白中帶有些許透明，吃來口感Q；
紅色的是鮪魚赤身，這項雖是台灣人所喜愛的魚生，不過等級還是會有所差異，
這一天我們所吃到的赤身沒有難以咀嚼的筋膜，算是相當細緻。



甜蝦來自於宜蘭大溪，甜美的等級，還有這樣的的個頭大小，
希沙良以為，應該不輸給北海道的甜蝦，而且帶黄帶膏，看起來更是美味。
中間銀亮十分搶眼的還有竹莢魚，
像這種亮皮魚類雖然營養豐富，不過一般味道較重，在以往的年代裡頭只能夠醃漬使用，
還是拜近代冷藏技術進歩所致，才能夠成為江戸前壽司的一環。
這一天的竹莢魚味道甜，是哥難得吃到，到現在還能夠回味的亮皮魚類。



 

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接下來上的是燒物（烤物），
第一項送上的是牛肉稻草燒（請見最上圖），
據師父所言，使用的是越光米的稻草，
草香大概是吃得出來，但是哪一種稻草嘛，以我們的鼻子口舌是分別不出來的，笑
烤到油亮的牛肉串雖然已近全熟，不過入口滿是油花香，
豐富的油脂、高雅的肉味，希沙良沒有問到，但想來應也是相當高水準的肉品才是。




第二項送上的是干貝磯邊燒，
所謂的磯邊燒就是以稍微烘過的海苔包裹著素材食用的方式。
干貝雖然只有半顆，不過從這尺寸看來，原本的SIZE很大，等級相當高，
外皮經過烘烤的干貝，呈現出内外不同層次的美味。
再以具有潮香的海苔加以包裹，更能反映出其甜美。



第三項燒物出現的是鰤魚肚
這一陣子雖然還滿常吃到青甘下巴，不過這天上桌的可是更加肥美的肚子部位，
加上時序已經開始入秋，日本北方的海域開始變冷，更顯得油脂豐厚，
肥美到必須要搭配一些檸檬，在酸香的催化之下，更能夠讓油脂轉化為口中的甜香餘韻。



再往下走，送上的應該是蒸物（煮物）
片成薄片的櫻桃鴨風味濃厚，外皮經過炙燒，
再浸於清爽的高湯醬汁之中，也能夠讓肉質更顯水嫩。
上頭再搭配香酥的炸蒜片與切細的葱花，
不但取其不同的甜味以及口感，而且顏色更加繽紛，一切的一切都有周詳的顧慮。



蒸煮物之後是握り寿司
首先出現的是比目魚鰭邊肉，
這道可説是所有握壽司目項中最是肥美的一品，
毎毎令人吃到嘴角發亮，閃閃動人的鰭邊肉，在這裡經過火槍炙燒到焦香，
不但多了一種香氣，而且又能夠把油脂比率控制到最適合的程度，可見師傅的手藝精湛。

與之相對地，
緊接著送上的是北海道甜蝦以及鮭魚卵軍艦，則是清甜與鹹香的代表作。
和方才生猛的宜蘭甜蝦比較起來，北海道的甜蝦在甘甜的韻味上不太相同，
就像是年齡漸長的婦人，多了幾分細緻與内斂的甘美。
晶瑩帶紅又大顆渾圓鮭魚卵吃來亦不會死鹹，鮮味中更吃得到有風味層次。




生食後再送上的是温暖的茶碗蒸
細緻的茶碗蒸裡頭居然藏有細碎的蟹肉，
使得蛋香裡頭又多了幾分不同的甜度與潮香。




燒物還有一道是明太子魚漿豆腐
使用鱈魚漿製作的魚漿豆腐，外表雪白，而且又細嫩無比，
表面經過些許烘烤，再加上明太子醬調味添香，更能引出鱈魚原本的鮮美。

在揚げ物，也就是炸物的部分，
第一道是炸牡蠣
外表的麵衣細緻卻香酥，厚度適宜不油膩；
裡頭的牡蠣充滿風味而且鮮滑，
雖然有些燙口，但確實美味到令人停不下來硬要吃進去。



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