松江南京無菜單．日式精緻料理永遠的確幸、新鮮高檔食材的學習寶庫──匠壽司

[日本料理／台北松江南京]

希沙良的第一篇日本料理三訪終於出現啦！
位於建國北路上、中山女高對面的匠壽司，
以精彩的刀工和料理方式提供各式當令新鮮海物、少見高檔食材，
甚至還可能在一次用餐當中，讓客人品嘗分辨不同産地與品種的口感差異。
來到這兒，必會成為確信絶對滿意的小確幸。

偶爾也想要吃點真正好東西的你，文末還不快幫推讚一個！

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台北毎天都有新餐廳在開張，
可以嘗試不同的料理，欣賞不一樣的裝潢，享受有所差異的特色…
對於喜歡嘗鮮的人而言，自是再好不過！
希沙良當然也不例外，總是希望把各個有趣的地方、美味的料理分享給大家，
然而，有時候不想花腦筋上網仔細研究新店家資料時，
只要來到熟悉的店家，自然就可以大大減少踩到雷的可能性。



我想，在許多人的口袋裡頭，一定都有非常喜愛，願意一去再去的好店名單，
近捷運松江南京站，位於建國北路上的匠壽司，
正是希沙良那挑嘴的娘親心目中的第一選擇！
而當然，希沙良毎次到訪此地，也都吃得心滿意足，
迫不及待想要跟大家分享。

希沙良爬格子這麼多年來，
不管是在雜誌、書籍上，還是這幾年來的部落格裡頭，寫到三訪的文章真的寥寥可數，
之前的第一家是一間很會辦活動炒熱氣氛的美式餐廳，
希沙良還曾因前往參加大胃王狂喀六層漢堡的活動而在現場直播；
第二家則是前一陣子的加勒比海美食餐廳，
店内300款以上，可説是全台最多的精釀啤酒一字排開…
像這麼樣有哏的地方，當然會一去再去。


阿治師傅尋訪多年，終於在京都找到了滿意的同名酒款，
使用伏見名水和真田錦好米釀造。這次預算不足，下回再來嘗試吧！
（阿治師傅，清酒比紅酒容易存放，應該可以考慮開單杯賣啦！）

至於這間願意一再到訪，甚至推薦給香港、日本友人的匠壽司，
這是哥有史以來第三家，同時也是第一家寫到三訪的日式料理店。

或許，おまかせ無菜單料理無菜單料理的晩間日式套餐價位較高一些，
不過，毎次用餐時道道美味的驚喜，這才是真正的小確幸，
因為我們都很確定地相信，今天一定又會非常滿意地走出大門。

※前兩次到訪匠壽司詳情請參見《中山區巧匠精製日本料理──匠壽司》[初訪]、《中山區日本料理．精緻美味無菜單料理＋和風海鮮鍋── 匠壽司》[再訪]等文。



甚至就如希沙良一進門在跟做工細緻，
而且還時時研究創新菜色，不斷精進的料理長阿治師傅打招呼的時候，
也有提到希沙良部落格裡頭許多有關於日本料理的中文相關知識，
全都是因為在這裡接觸，然後在家尋找資料學習到的成果。

當然，哥接觸日本料理的經驗已經很久，
不過以往在日本所接觸到的各式魚貨，甚至是各個不同産地的微小差異，
則真的是經過了這裡的衝擊，才能夠轉化為清楚深入的中文介紹，
在網路上受到讀者的注意，以及其他前來邀約的日本料理店師傅們之肯定。（小開心）




毎次前來總是吸引人前往觀看各式高檔食材的水族箱，
比目魚、海明蝦、大螃蟹，今天的晩餐是DOCH（哪個）I呢？

是的，匠壽司也就是這麼一處提供各式最好的新鮮海物，
可見到各種台灣本地少見高檔食材，
甚至還可能在一次用餐當中，讓客人品嘗，
得以分辨同一魚貨、蔬食等不同産地與品種口感差異的好去處。

這次希沙良又在這邊見到了什麼不同以往的特色食材？
品嘗到了什麼高檔魚貨，請待我娓娓道來。


就連蔬菜也都擺得乾乾淨淨，好看得緊！
 

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由於已經來過多次，對這裡的料理，還有師傅的手藝都很有信心，
所以希沙良和娘親這次一到來，就直接選擇了較高價位的3000元晩間套餐。
坐定位之後，就期待由阿治師父領軍的諸位專業壽司職人提供我們最佳的享受。

首先送上的是前菜
雖然不能説細到像髮絲牛毛，不過這道日本山藥細麵真的是切得超細緻，
根根分明，可見得師傅在刀工上著實下了一番功夫。
上頭搭配的是馬糞海膽，
北海道的馬糞海膽的口感濃郁，希沙良已經介紹過很多次，
這份上頭的是根室所産，在日本也是相當出名的高級品，
我們所吃的部分就是其卵巢。




一般而言，根室産的蝦夷馬糞海膽，其産卵期是在七到九月，
往前推算約三到四個月，也就是三到五月的現在最為美味，濃厚又甘甜。
和山藥細麵搭配一起食用，一個清爽，一個濃郁，又能夠撞出不同的味覺感受。

前菜之後送上第一款生魚片──真鯛，
白肉的鯛魚在日本視為喜慶時一定要吃到的食材，
尤其是生活在激流旋渦所在處的鯛魚，肉質更是緊實，吃來清甜又有彈力。
上頭還灑上些柚皮末，更添幾分清香詩意。



來到高級的壽司店，
為了能夠讓送到客人面前的食材保持最佳的状態，通常都是一款一款出菜，
壽司師傅一製作完成，立刻就送上到客人面前的盤子裡頭，盡快食用最是美味。

匠壽司使用的是可以保冷的石板，
上頭已經放置好了紫洋葱絲，以及黄瓜、蘿蔔、薑片等漬物小菜，
讓客人在品嘗毎一款不同的品項之間可以用作清口之用。


師傅怕太大顆我們不好入口，還幫我們分切兩半

再來送上的是産自於熊本縣的生蠔
搭配清脆的茗荷，還有切細的萬能葱一同食用。
平常娘親總是會很害怕生蠔的味道，
不管是搭配白醋，還是其他的什麼調味醬汁，還是覺得腥氣較重；
然而到了匠壽司，娘親卻也沒多説什麼，就把它給吃下肚裡去了…。

當然不會像是希沙良開玩笑所言，娘親實在太不公平，
到這裡就什麼都可以吃，別的地方就動輒得咎；
而是匠壽司所使用的生蠔真著實非常新鮮，個頭大又鮮甜，簡單處理一下就是好味道，
是坊間許多加拿大生蠔不能比擬的等級。



第二款生魚片送上的是金目鯛
如果希沙良記得沒錯，金目鯛可是伊豆半島附近的特産，肉質細緻緊實帶有甜味。
再加上紅色的魚皮，顯得更加喜氣洋洋。
這次的金目鯛十分肥美，多了幾許油脂，和以往所吃到的口感又有所不同，
上頭點上些許的柚皮醬（和方才柚皮末用灑的方式又有所不同），
更能夠襯托出肉質的甘甜。

第三款送上的是活軟絲
平常希沙兩是不太愛吃這麼多脚的外星生物啦！
不過身體呈半透明，鮮度十足的状態倒是例外，
活軟絲不但具有Q度，而且越嚼越甜。
更厲害的是，利用半透明的軟絲雕出花紋卷起之後，内裡還隱隱透出橙紅，
原來是阿治師傅在裡頭卷入了海膽。
雖説同樣是馬糞海膽，不過這次的産地是來自北海道道南的苫小牧。



這個地方以北寄貝而出名，不過海膽其實也很厲害，
不單是當地許多餐廳都吃得到海膽丼飯，
就連知名的水産加工業者也特地搬遷到當地，以進行海膽魚露的製作，銷往全日本。
這款海膽的甜味和剛才吃到，産於北海道道東的根室海膽又不太一樣。
一口下肚，軟絲及海膽兩種食材的濃郁清爽程度不同，
鮮甜和細緻在口中交融，間中再透出一抹紫蘇葉的清香，
小小一口，層次變化多端。



接著送上的是握壽司，上頭的生魚是島鯵
魚肉内含的油脂越嚼越香，搭配米飯特別好吃。
同樣是白肉魚，油脂、細緻度、甜度各自不相同，
一一體會箇中奧妙，正是日本料理的藝術所在。

即使是交給師傅決定的おまかせ無菜單料理，不過事實上還是有很多可以客製化的地方，
例如在進來的時候可以告知師傅不敢吃或者喜歡吃的食材類別，由師傅調整出菜。
依據不同的食量，也可以請師傅在捏製壽司之時調整米飯的分量，
像是剛進來的一組客人就跟阿治師傅説，
女生這邊的食量比較小，希望米飯都可以小粒製作，
師傅當然也很樂意幫忙，盡量讓所有的客人都滿意。



再來送上的握壽司是牡丹蝦
肉質甜美又碩大的牡丹蝦上頭放上蝦膏添香，並且再點上玫瑰鹽，
一口下肚，不同的風味在眼下，在口中，在腦裡迴盪不已。

再往下的一道也相當有趣，
因為師傅方才告訴我們當天的TORO（大肚肉）非常肥美，
想讓我們嘗試看看不同的作法 
沒想到送上的這片竟然是使用炙燒的方式，
而且較哥想像中的熟度更高一些…




鮪魚肚的油脂多，吃來十分肥美，利用炙燒把多餘的油脂逼出之後，
再使用柚子胡椒、煙燻鹽來調味…
這時候奇蹟發生了，這種做法讓TORO吃起來不但沒有烤魚的肉感，不帶一絲乾澀，
反而像是在吃高級和牛牛排一般，果然相當地有意思。

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