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[美食]台北開飯川食堂-用餐舒適的美味川菜餐廳

柚子寶說
本次滿意度: 4.10
  • 美味度4.00
  • 服務品質5.00
  • 裝潢氣氛4.00
  • CP值4.00
2017/11/15 00:00:00
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 開飯川食堂的用餐環境走的是時尚和傳統的混搭風,承襲福利川菜的正統手藝,延伸出各種川菜的變化吃法,

其中用餐環境的整潔以及服務人員的訓練都是有相當的水準。

台灣這種莫名其妙加收10%服務費的詭異制度被詬病非常久,有時候你可以觀察一下這10%的錢就是買店家的倒水服務。

然而開飯川食堂的服務非常的細膩仔細,就我的觀察,可以從上菜、茶水、幼兒服務、客戶互動以及菜色介紹來做評分。

我最感到揪甘心的部分,應該是幼兒服務和菜色介紹這部分。

 

因為我們當天有小朋友,小朋友的口味比較淡,我們帶他來吃川菜其實有點罣礙。

一開始在看菜單的時候其實有點忐忑,因為我不知道「辣度」對小朋友如何,

然而服務人員把所有的菜的口味,依照他對顧客的經驗,全部都說了一次。

這給不知情的顧客一種信賴感,他們同時也將菜色的口味做了調整,讓小朋友也可以享受重口味的滋味。

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中國館子有一個特色-飯桌是圓的,分食文化是凝聚的媒介。

這是中國菜非常注重家族的一種特色,一個家的本質往往是建立在餐桌上。

所以如果上一間館子,桌上的菜有的人不能吃,就是掃興。

菜可以簡樸,互相分享不能少,當天服務的小姐必須要有非常多的服務經驗,才能做到這樣的觀察力和細膩。

這樣的舉動,讓我們備感溫馨。

 

對於點菜感到徬徨的客人,可以直接選六人開飯的桌菜設定,包含一共八菜一湯,白飯無限續,飲料7選6。

價格500元/人,共3000元(另加10%服務費),還有清新爽口的梅醋。

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流口水雞 

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流口水雞,俗稱「口水雞」。

以動作描寫來做為菜餚的形容詞,或許有點不雅,卻是十足到位的敘述。

口水雞在川菜中的角色,在於它對於味覺記憶上的不可動搖。

其講求雞肉的鮮嫩、還有花椒的麻辣。

口水雞的雞肉,是中華料理的白斬雞。

白斬雞好吃就講一個新鮮,其餘料理的手法只是把雞煮的到位,不能有太多工序。

拚的是一個新鮮,雞肉的肉質表現就相當重要。

選用的雞肉不能是普通肉雞,但是要配合口水雞的軟嫩彈牙,「冰」的程度又不能讓肉質凍結。

而開飯川食堂有趣的,是把雞肉料理的不似白斬土雞吃起來又油又彈,而是柔細和順口。

就是碧昂絲與周芷若的差別。

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川餚的重點,是在於麻與辣的融合調理,其中它的花椒麻,就是口水反射動作的起源。

開飯川食堂的口水雞沾醬,相較於傳統的口水雞,顏色上有所不同。

比起印象中的赤紅,這裡的口水雞到底像是麻醬麵醬的樣子。

然而,其中的土豆味和花椒麻,卻沒有少過。

一道口水雞,就可以讓人扒光一碗飯,雞肉吃著不說,還要配上沾了椒麻的米飯。

開飯川食堂的米飯很香,屬於偏硬的那種,但卻不是沒煮熟的澱粉結晶,而是粒粒結實的彈牙。

配上口水雞佐伴的硬花生,完全是麻辣開胃的前置準備,是一道令人驚豔的料理。

 

膠原牛筋凍

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的烹飪工序,是在川菜料理中一種特別的方法。

這種工序是利用動物食材本身的膠原蛋白藉由熱煮的過程,其膠原蛋白會溶解至烹煮溶劑中,然後藉由冷菜烹調來達成的烹調方式。

食材本身的膠原蛋白會依附原食材的本味,使得的工序有點精煉的意象。

開飯川食堂的膠原牛筋凍,就是利用凍的程序,來將牛肉的飲食體驗有了不一樣的感覺。

相較於肉食的印象,肉會著重在肉的本身,如同前面的口水雞一樣。

而膠原牛肉凍,其實是在吃牛肉的汁液,而這個固體化的汁液,會在碰觸人類口腔的體溫,溶解能液體。

用舌頭就可以輕輕的化開,液體融合了牛肉的鮮美,還有醬油和川菜花椒的麻辣。

你也可以把牛肉凍擺在熱米飯上,待它靜靜的化開,

沾滿牛汁鮮美的芬香,以其花椒刺激的嗅覺食慾,實在是很盡忠職守的開飯的前菜。

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紅河水牛

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開飯川食堂的紅河水牛,大概是有在這間餐廳用過餐的民眾,印象頗深的一道料理。

以豆苗、香菜、大量的花椒、胡椒、蔥做出與牛肉片融合的一道美饌。

就口味來說,這道菜不是以鹹來做為「重口味」的印象,而是以「麻辣與鮮美肉料理」的極致來達到重口味的目的。

和一般的台灣菜色首位有所不同,這道菜很有川菜的風格,但因為豆芽和香菜,吃起來卻有爽口之感。

中國菜以分享為用餐習慣,公筷母匙視為分食工具。若公筷表示的是食材的夾取,母匙可以視為品嘗佳餚湯汁的媒介。

若是以紅河水牛來的湯汁來做為拌飯的調味,大概也只有下飯、再和店家要一鍋飯的結果。

 

開飯川食堂是以川菜為基底、創意為延展的一間餐廳,這道紅河水牛這樣、其他的料理也是。

川菜本身就有麻辣通筋活骨的本色,而這樣的創意,卻又使的川菜多了更多的生命力。

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豆酥鱈魚

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豆酥鱈魚端上時,服務人員很興奮的復述了一次這道菜名。

因為如果他不說菜名,我想客人會很好奇這一攤黃褐色物體聚合物到底是什麼,可能要用筷子撥一下、戳一下、聞一下才能見真章。

經查詢,豆酥鱈魚是一道台式川菜,也就是傳統川菜並沒有這一道料理。原因是四川是個內陸省,不產海鮮。

豆酥,指的是發酵黃豆,將黃豆炒酥後與蔥花拌炒至乾,鋪在鱈魚表面上烹調後一起食用。

鱈魚的肉質粉嫩、味道濃郁鮮美,豆酥鹹中帶甘、酥脆可口,是一道頗富口感層次的佳餚。

當然,這道菜沒有麻辣元素,卻是一道以鹹後魚鮮美為主的重口味。

或許川菜的真正原則,在於對口味的獨特性要求甚篤,以重口味更能區分每一道菜的個性,以凸顯一道菜的特色。

 

翻滾吧!火辣三寶

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以淘氣、生動、創意來作為開飯川食堂的餐點文化,這道菜名也頗富該店的風格。

所謂的三寶,就是蝦仁、花枝以及松阪豬

以辣椒乾、荷蘭豆、洋蔥拌油快炒,講求的還是以下飯為目的。

我知道「乾燥」這個程序,可以封印食材的美味。水分表達的是食物的新鮮、但是乾燥,無論是風乾、太陽曬、煙燻,就有濃縮食材美味的效果。

辣椒乾除了視覺上的享受,藉由油快炒使得辣椒的美味溶出,拌炒後的海鮮、陸鮮交融成這一道下飯料理。

蝦仁、花枝、松阪豬都是以較少脂肪並以新鮮彈牙建構這道菜的基本口感,配合荷蘭豆的酥脆,就是以纖維和蛋白質建構的「脆」口感料理。

但是我覺得,這並不是一道很驚奇的菜色,相對而言是台灣人頗能接受,

或說,從看到菜上桌到入口後的味道,預想的味道和吃下去味道頗為一致的菜。

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黃金美人腿

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黃金美人腿,以 白筍、黃金鹹蛋拌炒的蔬菜料理。

白筍味道清甜,可以補足鹹蛋本身味道過於單一的不足。

鹹蛋黃炒過後,會有沙沙的口感,故又稱之為金沙,名子討喜卻又外型富貴,是十分吉利卻又不需勞師動眾的料理。

川菜有一個特色,就是快炒後,汁要收乾這件事。

這有點像化工製程的濃縮,只要一經過濃縮,味道就不會分散,所有食材味道就是像是一個大熔爐一般。

而快速拌炒這種中式獨有的烹調方式,可以去除鮮蔬本身的土味,但可以保持蔬菜的清脆。

白筍的清脆當然可想而知,但加上金沙的口感,變成一道幸福的家常菜。

 

乾煸四季豆

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乾扁四季豆已經是一道非常家常的料理,然而它卻是非常正統的川菜。

乾扁的外型,必須先將四季豆略為油炸。四季豆出水,因高溫而導致外皮脆黃,然而內部依然保有四季豆的脆嫩,才是料理的真功夫。

與豬絞肉、薑碎末與糖、鹽、酒拌炒,湯汁收乾的川菜本色,肉汁提鮮的熱炒蔬食即可擺盤上桌。

不離重口味的原則,雖是蔬食,但卻依然有下飯的本領。

吃川菜要和飽足感抗衡,而這道菜頗有增進食慾的效果。

在飽足感還沒抑制咀嚼功能前,乾扁四季豆這種刺激味蕾的功效頗為應景。

 

蟹煲王

除了以上的麻辣料理,開飯川食堂還有提供一些不辣卻依然美味的菜色。

然而,蟹煲王其實就是蟹黃豆腐的翻版。

這道菜講求的是一個色調,以南瓜的天然顏色,黃澄澄的樣子非常討喜。

雖說沒有真正用蟹黃的霸氣,而是用南瓜來維持這道菜的賣相,

然而蟹煲王以其滑嫩潤口為特色,蝦仁、蟹腳提鮮,豆腐溫純,是兒童和老年人非常喜愛的一道料理。

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鮮甜海陸排骨湯

以菇類、山藥、豬肚、排骨、蛤蠣熬煮的清湯,喝起來非常清爽。

雖說沒有太刺激的表面功夫,卻有著深沉穩重的味道。

講得是食材融合的鮮甜且中和辣度,鮮甜海陸排骨湯的搭配頗有緩衝結尾的效果。

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開飯川食堂的上菜速度非常快,但講求用餐的次序。

菜色美味,價格上偏高,卻在服務上會有合理的空間。

用餐環境舒適,是適合闔家用餐共享天倫的地方。

但我相信,這邊的川菜有調整成台灣人的口味,因為其辣度並沒有印象中正統川菜給予的震撼。

然而也無訪,因為在台灣開店本來就要符合大眾消費族群的味蕾,這倒也在情理之內。

但店家對於客戶的用心,以及對於菜色細心的安排和用餐解說,我認為這是一間「難怪可以開這麼多分店」還頗受好評的優質店家。

 

開飯川食堂  南港店

地址臺北市經貿二路186號C棟3樓(好食城) 

交通方式搭乘捷運文湖線至南港軟體園區站即可抵達。

電話】(02) 2786-5778

營業時間午餐11:30-15:00、晚餐17:30-21:30(假日午11:00開始、晚17:00開始)

官方網站按此連結

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開飯川食堂(南港中信店)

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