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Joseph 雖不是Cafe de ZAZA 的創辦人或股東, 但他絕對是 Cafe de ZAZA 的靈魂人物.
(上圖的文字, 是Cafe de ZAZA 的法籍顧問Joseph 寫在小王子一書內頁的話.
學習中文僅一年的 Joseph, 很有誠意的, 將這幾個字一筆一劃的寫下來,
"小王子"是Joseph 最喜歡的一本書, 他將這本書推薦給所有的人.)
縱使Cafe de ZAZA 的股東們有著多年咖啡館和中國菜的經驗, 要在台北市一級戰區經營一家有質感、有特色、讓人難忘的咖啡廳, 仍然不是一件簡單的事. 更何況, 他們想要捨棄一般咖啡廳向供應商採購料理包、甜點這樣的經營模式, 希望用好的天然食材, 讓顧客吃的沒有負擔, 更要做到讓顧客"慕名而來"這個境界. 這樣的理念真的很難得, 好的出發點必會得到好的機緣, 於是, 他們找到了理念相近的Joseph.
Joseph 是一位有烘焙專業且有高度熱情的人, 在法國時, 他擁有自己的店; 到了台灣, 他驚訝於台灣烘焙界對於麵粉專業的"粗淺", 很希望將他的專業帶給台灣的饕客、傳授給台灣的年輕師傅. 在Cafe de ZAZA, 他扮演顧問, 甚至總監的角色, 從點心到食材, 甚至音樂, 他都要一步一步帶著顧客體會法國的飲食文化.
當天, 聊到點心烘焙時, Joseph 的眼神發光, 雖然他只是緩緩的說著麵粉和奶油在歐式點心中的重要性, 卻掩飾不住他的熱情. 他告訴我, 不同的麵粉、不同的奶油, 會有截然不同的結果, 所以, 不同的麵包、不同的派、不同的pizza, 就必須用不同的麵粉. 這裡說的"不同的麵粉", 不是我們知道的"高筋、中筋、低筋、粉心"這樣簡化的區分, 而是包含了麵粉的產地、麵粉的品種、麵粉與溫度的關係、麵粉與光線的關係、麵粉與水的關係、麵粉與手的關係......
歐巴桑上過一陣子烘焙課, 也上過名店西點師傅開設的點心課, 但從來沒有哪一位老師使用過那四種之外的麵粉. 大部分的時候, 我們只知道用"無鹽奶油", 至於產地和品牌, 不但沒特別指定, 更沒說過不能用哪一種奶油, 只知道法國奶油做出來香味較濃, 至於原因, 從來沒去探討過. 那一小時的對話, 真的讓我感到台灣對麵粉的知識普遍不足, 難怪法式糕點始終站在世界領導的地位!
一如我們常在雜誌中讀到法國人對飲食文化的堅持, Joseph 告訴我, 歐洲人吃的是食物, 不是加工食品. 調理包、罐頭這種東西, 在他們的認知裡是不會被當成日常食物的, 但是在台灣, 他看到五星級飯店的廚師用蕃茄罐頭做義大利麵、看到許多食材供應商在加工食材中添加防腐劑, 這些都讓他十分不解, 畢竟食物不只是果腹而已, 還必須要讓人健康. 新鮮的食物有天然的好滋味, 過度加工之後食物已經沒有生命, 如何能讓人健康? 天然的奶油、天然的奶製品, 或許有熱量, 但那些都是天然的食物, 有大地賦予的營養, 只要不過量, 飽和脂肪酸會被代謝掉, 並不會造成身體太大的負擔, 但是號稱沒有膽固醇的人造奶油, 卻會堆積在身體裡, 成了隱形殺手, 化學調味料、色素、防腐劑也是一樣.
Joseph 第一次走進Cafe de ZAZA的廚房時, 看到一大盒密封的麵粉 (通常廚房都是這樣保存已開封的麵粉, 我們在家裡也都是這麼做的), Joseph 將那盒麵粉扔了, 廚房裡的人全都嚇了一跳, 那麵粉不是才開沒幾天嗎? 怎麼就這麼浪費的扔了呢? 在Joseph 的專業裡, 麵粉是要呼吸的, 密封在盒子裡的麵粉已經窒息了, 失去活力的麵粉, 怎能做出迷人的糕點呢? 說到這裡, Joseph 起身拿了一本"小王子"過來, 這是他最喜歡的一本書, 他也送給Cafe de ZAZA 的同事一人一本, 更希望所有顧客都能讀這本書.
是的, 就如同小王子的純真, 事情的本質向來都很單純, 是思想複雜的人把事情變得複雜, 複雜到忘了最初的樣貌. 食物也是一樣, 自然養成的食物, 才是上帝賜給人類延續生命的依賴, 當人類用複雜的方式想要達到快速的豐收, 其實已經遠離了上帝的恩賜.
Cafe de ZAZA的執行長張姐, 也有著一樣的想法. 在她經營中國菜時, 她向小農收購有機蔬菜, 尋找自然養成的安全豬肉雞肉, 只希望用食物天然的滋味, 滿足一張張饕客的嘴. 就像她自身的體會, 對食物安全的這份堅持, 會一點一點的放大, 變成對環境的關懷, 也帶出對這塊土地的感情. 現在, 她也將這樣的堅持帶進Cafe de ZAZA, 除了烘焙方面的專業交給Joseph 打點之外, 飲料、餐點, 都使用優質的食材, 盡量讓顧客吃到健康天然的味道.
目前, Cafe de ZAZA冰箱中販賣的各式蛋糕、甜派, 都是店內24小時內的新鮮製品, 未來, Joseph 將替Cafe de ZAZA 開發更多的歐式點心及輕食, 帶著顧客用舌尖體驗歐洲.
秉持在地、低碳的原則, 這款水果派除了麵粉奶油這些必須使用進口原料之外, 主要的水果都使用台灣在地的有機或無毒水果.
