GRD3日誌---09062012 馬可波羅餐廳：頂級義式燉飯

　自歐洲回國後至今過了好幾年，

　這期間為重溫曾經無比美好的Risotto回憶找遍台北各大義式餐廳，

　可惜一直無功而返，唯一最接近的一次卻是在分子料理鼎恩餐廳所做吃到的，

　這可能也跟當天大廚Daniel Negreira本人的細心有關，

　但實際上來說還是有一小段微妙的差距，主要還是在Ｑ度與富有彈性的口感上。

　在Tutto Bello，La Giara，La Festa，Osteria等多家名店品嘗與詢問過後，

　答案雖不盡相同但似乎都透露出一個共同點：米種的選擇。

　當今義大利最著名的米共有Arborio，Carnaroli與Vialone Nano三種，

　其中的大顆粒的Carnaroli久煮不爛及彈牙口感的特性最受義式主廚們的歡迎，

　講究點最好收割後再經過一年以上的低溫熟成，但不可否認的價格也高昂，

　藉著有耐心的拌煮與收汁最後粒粒分明透出有如寶石般的光澤實在是美麗極了。

　當然義式燉飯並不是非使用來自義大利產區的Risotto不可，

　這就跟我這一輩子吃過最好吃的握壽司使用的卻是來自美國本土的米一樣，

　食材的運用本來就有其彈性範圍，最終目標畢竟還是落在客人的感受上，

　廚師再怎麼強調他的正統與高超技藝客人不領情也是沒有用呀。

　(馬可波羅餐廳內)