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Sushiyoshi Taipei (Lunch Service) - 壽司芳,壽司 FUN

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本次滿意度: 3.45
  • 美味度3.50
  • 服務品質3.50
  • 裝潢氣氛4.00
  • CP值3.00

滿長一陣子沒有好好吃頓壽司,迴轉壽司那種先別算進來,

久違的大餐,選了家不太制式,或者說不是傳統江戶前風格,

少了些許對於傳統壽司的刻板框架,

導入更多主廚 Hiroki (中ノ上公起 Nakanoue Hiroki) 的創意新思,

位在東區巷弄的 Sushiyoshi 壽司芳,是場難得的壽司 FUN 體驗。

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記得這個點前身也是家日式料亭,生意難做,

這次換成壽司芳駐點,

打著日本大阪本店榮獲米其林兩顆星的聲勢進場,

運氣很好,大阪店及香港店主廚都在台灣,

同樣也是隔離十四天後來顧台北新開店,

而且據店家說,主廚們還會在台灣待上一陣子,

加上日本那邊現在受到疫情影響,主廚 Hiroki 就先好好地享受台灣熱情吧。

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週末午餐時段初訪,

訂位時訊問,沒想到竟然有午餐服務,$3,500 及 $5,500 兩個價位,

晚餐價位沒記錯的話應該是 $6,800 及 $8,500,

主廚 Hiroki 坐陣 $10,000,

即便是在台北,訂價確實比其它同級壽司再驚心動魄些。

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訂位後需先支付每人 $3,000 訂金,

會透過手機驗證,程序上還算方便快速。

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事後才發現,當天似乎是開始供應午餐的頭幾天,

可以明顯感覺的出來整個程序還是不太穩,更別說那種行雲流水般的順暢度,

12 點的訂位,入場後一直到 30 分還是 40 分才開始上第一道料理,

入座後的服務也有點卡卡的,親切歸親切,但專業度要再上緊發條,

好在食物本身沒被犧牲,單就享用到的料理來說滿喜歡的,

假以時日,除了餐點,希望其它部份可以追上這價位該有的水準。

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沒預先知道是日料的話,光看櫃臺可能會以為是哪家網美咖啡廳,

這時期,入座前自然少不了先量體溫、泡沫式的感應器消毒雙手。

 

店內盆飾 -

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板前椅子底下用皮革材質設計放包包的空間 -

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被分配到最邊邊的位置,感覺有寬敞些,

比較短的這一邊可以坐到三位客人,

折過去另一端差不多五個人、兩個人,中間被柱子隔開。

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一開始的設定 -

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不一會兒送上熱茶及厚厚的擦手巾(不要理會照片角落的毛毛腿) -

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這裡一直有一點不太確定,前方有個捆成小圓筒狀的紙巾,

以往在別家店看到的方式是在紙巾上淋水,紙巾便會澎開,像濕紙巾一樣,

可是當天這紙巾完全沒被動過,

一直呈現很緊實,真要撕開使用也會有一點困難的狀態,

全部客人的紙巾都沒被動過,加上後來有送上擦手的毛巾,

不是很清楚眼前這一小梱乾硬紙巾的用意。

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茶杯觸感挺好 -

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酒單是訊問後才送上的,而且一開始只給清酒單,

看了一會兒問道有沒有梅酒,才取得另一份飲料單 (記得喝酒不開車) -

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小份量酒款的選擇不多,說不定生意狀況掌握後能稍微調整一下 -

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點了 300ml 的水芭蕉,服務人員發現前一晚完售,

我自己個人喜好的單杯梅酒也沒得選,索性改成 300ml 的裏雅山流,

也行,很淡麗的風格,佐餐正好。

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等餐同時東張西望,發現我們兩個錫杯底部不太一樣,

好奇拿起來把玩一番,結果一個是龍,一個...乍看之下是狗沒錯吧?

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太可愛,不過我這杯狗的造型也太憨厚,有種天天的感覺 -

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午餐時段,主廚 Hiroki 也在,在後頭的包廂忙著,

另外在外頭板前服務我們的,是香港店主廚菅原良平,

即使隔著一層口罩,或許還不太熟悉動線環境,

備料有時會卡卡的,或多或少透露出一絲緊張感,

我們板前八個人眼睛盯著他看,當然,一直滑手機的人也有,

加上語言隔閡,以日語和簡單英文溝通,

總之,這位主廚有種靦腆的感覺。

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第一道料理,生蠔慕絲,

猛一看或許會猜想生蠔該不會掩藏在白醬之下,

大錯特錯,

那整球慕絲就是生蠔本人(本蠔?),使用法國 Gillardeau 生蠔製作,

插著一片鹹味強烈的海苔,

因為座位的關係,看到擺在廚房內的海苔包裝,豐洲的林屋海苔,

之後的海膽握壽司確定使用這款海苔,但生蠔這道就不清楚了。

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第一道以生蠔開場,傳統上來說是種鮮美的衝擊,

而壽司芳運用現代料理手法重新詮釋我們既定印象中的生蠔,

像是在一開始就告知用餐客人,壽司芳不受框架侷限的日料風格,

當然,滋味呈現並未被這或強或柔的意識主張蓋過,

以往俐落的生蠔口感以綿密取代,

海苔的一抹鹹更是畫龍點睛,滿口的溫醇瞬間甦醒,整體鮮味變的更加明亮。

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透過第一道的生蠔慕絲預告接下來不同以往的壽司饗宴,

第二道是使用牡丹蝦製成的 carpaccio,

調味上仍以日式為主,但餐點呈現帶點義式風格 -

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上頭佐有白松露薄片,僅帶入淡淡的香氣,

最主要、也更亮眼的是白松露底下藏有一小口冰淇淋,

以蝦肉及蝦膏製成的冰淇淋,這種"濃郁感"和巧克力冰淇淋帶來的感受不太一樣,

"濃郁"的感受雷同,甜度也還是有哦,這是道偏甜的料理,

不過還多了鹹及如濃縮後的鮮美,正好搭配底下淡雅的蝦肉捲起食用。

 

春子鯛握り,底下是香菇 - 

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兩貫春子鯛的色澤差比較多,所以雙雙拍下來記錄。

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壽司芳目前仍是以日本進口漁產為主,

不過受到疫情影響,很多食材供貨不穩定,

Hiroki 主廚也有在尋找合適的台灣漁產,

若是偶爾能吃到幾款台灣食材,加上主廚巧手幻化,

希望未來能看到台日合作下的創意壽司碰撞火花。

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金目鯛握り -

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舍利/米飯走略微粒粒分明的口感,帶點咬勁。

 

旗魚握り -

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比起方才的金目鯛握り,旗魚握り的舍利/米飯溫度再高些,

可以明顯感覺帶點溫度的米飯。

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竹葉便當,裡頭分別為鯛魚及明蝦。

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像小粽子般,吃的時候將底下突出來的葉梗推上即能展開,

先吃鯛魚口味,本身就淡雅的魚肉風味更能吸覆竹葉的香氣。

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再來才吃風格較強烈的明蝦,

這款的竹葉香是其次,主要風味以米飯中混入的干瓢主導,

很白話的形容方式,直接試想其為高階版干瓢壽司,差不多那個感覺。

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稍微醃漬過的小肌握り,雖走創意路線,也沒遺漏傳統 -

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日本軟絲握り -

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軟絲在最初咬下去時口感Q彈,再深入些轉為綿糊,

咀嚼中柚子清香緩緩漫延,偶爾碰上鹽粒,

忽然如迷你小石般的硬碎感隨即因力道及溫度散化,變成更加提升食材清甜的調味魔法。

 

北海道馬糞海膽軍艦巻き -

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使用北海道木村水產的馬糞海膽,

捏製完成後先刷上甜醋,再以幾滴壽司用醬油提味,

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喜歡這海膽一開始注入的濃郁感,最後收尾卻又如此清洌俐落。

 

漬けマグロの握り -

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稍微醃漬後的鮪魚赤身像紅寶石般閃閃發亮,搭配一點日本黃芥末,

雖說油脂豐腴的大腹向來討喜,但赤身部位更能彰顯鮪魚本身的甜味,

簡單卻很有個性的一款。

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鮪魚大腹握り -

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大腹本身油花多,向來受到大眾喜愛,

但強烈的口感衝擊,使其變成不是這麼耐吃的部位,

壽司芳加以變化,單邊以炭火略微炙燒後切成片,

其中一面額外劃上幾刀後再捏製成握り。

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多了一抹燻香,平衡大量油脂可能帶來的厚重感,

如今更是耐人尋味,滑入喉頭後微微的香氣依舊繚迴口中,

意像化,彷彿檀香餘燼逗留佛堂,等待一會兒才肯緩緩散去。

 

鮮魚湯 -

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使用剩下魚料搭配蔬菜慢熬至少五個小時而成,

再濃縮些的口感,如味噌湯的稠度,

最後會浮上一絲非常細微山椒般的芳香。

 

綜合鮪魚太巻き -

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像是割烹偶爾作為結尾的炊飯,這裡以太巻き追擊,吃飽吃巧。

 

玉子燒 -

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不太單純的玉子燒。

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先不多說,直接吃下會覺得這真是個濕潤偏甜味風格的玉子燒,

旁邊還有客人覺得比起玉子燒,這還比較像塊小蛋糕,

這些都不打緊,玉子燒被說成蛋糕是種誇讚,

就是要達到如此細膩的口感,更何況壽司芳的玉子燒還真潤口。

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沒想到裡頭有運用到鯛魚及完全不會發現到的鮑魚肝,

預先知情的話,硬要把玉子燒的甜味和鯛魚聯想在一起,可行,

但鮑魚肝就有點困難,

顏色吧,難怪這玉子燒帶有一抹如斑蘭葉暈染後的色澤,硬要說。

 

出乎意料的爽口甜點 -

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底下是檸檬雪酪,搭配薑味冰沙,再淋上橄欖油,

我向來不偏好以薑入味的甜點,吃過好多家,從傳統到分子手法,

還是沒有真正喜歡上任何一道薑味甜點,

但眼前這一盤,有讓我想再追加的吸引力。

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好好每個元素都挖上的話,薑味點到為止,

幾乎僅留其香,頂多再加上非常細微的辛辣感,

但馬上又會被橄欖油給柔化,一旁檸檬的清爽更是抓走對於薑的專注,

本來會不自覺去深入探究甜點中不甚喜歡的氣味,

其它元素卻成功地拉走我的執念,留下的只有清爽芬芳的印象。

 

是和過去不太一樣的壽司饗宴,說它創意,但也沒過於前衛讓人摸不著頭緒,

是保留傳統後再注入新意幻化而成,Hiroki 主廚心中的壽司,

暫且不論細節,就差服務和整體的流暢度得再加強,

好好調整熟悉一番,就能趕上這價位該有的全面展現,

不過初訪,確實有種壽司芳,壽司 FUN 的新體驗。

 

美味指數:★★★★☆

服務態度:★★★☆☆ (三顆半,半星符號打不出來)

整體環境:★★★☆☆ (三顆半,半星符號打不出來)

回訪率:70%

 

Sushiyoshi Taipei 壽司芳

台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號1樓

(02) 2721-5560

Facbook:https://www.facebook.com/sushiyoshitaipei/

Sushiyoshi Taipei

*Courtesy of Google Maps

 

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店家資訊
壽司芳 Sushiyoshi Taipei
3.45

餐飲>日式料理>壽司‧生魚片

台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號1樓
02-2721-5560
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