吃了幾次RAW總是沒辦法理解為什麼大家那麼的推崇,為什麼年年都得米其林.這次因為L訂了CHEF's TABLE,然後又有王子,小餅同桌,想了想有這些人就算再次被我遇到糟糕的菜單,至少心情上應該是不會不開心的! (謝謝貼心的L先訂位又到府接送,好心人會遇到好女孩的!)

儘管前幾次用餐經驗不好,但每每看到RAW的裝潢還是忍不住心中讚嘆一番,大挑高的清水模牆壁,讓空間整體寬闊大氣,巨型木作跟無數的黃光燈整個降低水泥牆面的冰冷感.

全文請見: 大直美食------RAW 2020夏季菜單一展實力

RAW本季菜單是由食物保存為概念,以早期台灣或是世界各地不論是因勤儉(食物生產過剩的不浪費),或是害怕(天災與天寒時無法耕作或捕獵對食物的需求)而使用的各式如:最基礎的日曬風乾,或是進階的醃漬,發酵等手法為骨幹加上因苦夏食欲不振而常被使用來提振胃口的"酸味"而做出的延伸

菜單一樣只簡單寫出了主要食材,也一樣的道數很多,可以看出有很多台灣特有的食物,一如往常的注重風土,很好奇這些東西怎麼用法式做法來演繹?

很特別的是一開始就要求每個人填寫我們心目中最酸水果的排行榜,金桔,芒果青,葡萄柚,洛神花,檸檬,萊姆,百香果,李子,紅醋栗,楊桃!RAW這次又弄了甚麼新招? 害我在填表的時候很擔心是不是越不喜歡得等等就越容易出現(被害妄想症很嚴重的一個人)

洋芋可可生葡萄汁

上桌這個像雪球的東西是讓我們觀看的,這道餐點採用"雪藏"是秘魯安格斯山地保藏馬鈴薯的方式,主廚將馬鈴薯煮熟後,約冷凍乾燥一周製成雪藏馬鈴薯,再做成我們熟悉的義式麵疙瘩Gnocchi

雪藏後的馬鈴薯將澱粉轉換為醣質,GNOCCHI比一般吃起來甜度更高,更有彈性,以白巧克力為醬汁的主體,搭配上薄薄的生葡萄汁(未成熟的葡萄酸度更高)和紅蔥頭混和的透明醬汁提味.加上台灣產的魚子醬,先是甜再用酸喚醒味蕾然後魚子醬波波是種口感和味道層次不停交疊變化的神奇感受.

牛筋是拉差鹽膚木

將牛筋滷後日曬風乾,再油炸(像是木盒子裡的樣子)很像是平常吃的炸豬皮.抹上泰式是拉差醬(Shiracha)後,沾上小小顆的米果和黑松露粉.再撒上早期原住民主要的鹹味來源:鹽膚木.酸鹹微辣,酥脆刷嘴!只是一不小心都會吃到滿桌都是..

雞冠蕎麥手指檸檬

將切成小小塊煎脆的雞冠和豬尾巴包覆在蛋黃醬加入蕎麥薄餅中.上面撒上海苔和辣椒粉,點綴上小小顆晶瑩的手指檸檬晶露,吃起來像是日式仙貝,將平常丟棄的豬尾雞冠重組後賦予新生命,也是江主廚一直提倡,食物永續的概念.

龜山島甜蝦鹹蛋黃破布子

以日式握壽司為發想,將現流龜山島的甜蝦裹上鹹蛋黃,搭配上金針菇海苔和以破布子取代米醋做成的醋飯,捨棄WASABI嗆辣的味道而使用蝦膏調製成沾醬塞再蝦頭裡.旁邊的蝦鬚觸角也完全不浪費的做成了鹹酥天婦羅.蝦膏味濃厚,像是海浪洶湧的在口中帶來一波一波的鮮甜海味。

熱騰騰的麵包上桌了,RAW的麵包真的是無可挑剔…..內部棉柔有彈性,外皮恰好的酥脆….

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麻薏百合香檬豬皮

打開鑄鐵鍋後裡面是一顆一顆用麻繩綁起來的海膽,裡面暗藏玄機

整道餐點是用冷熱兩種菜餚組合而成.鐵鍋中的海膽打開後是麻薏海膽蒸蛋! 麻薏,黃麻的嫩葉,是台中人才知道的夏日限定美食,要經過撿,搓,揉,洗,四個步驟去除苦味,經過熬煮會有點黏滑向勾芡的感覺,為天然的消暑聖品.除了海膽增鮮之外更加入台灣原生種的香檬提味,雖是熱食,但香檬的獨特香氣酸度,麻薏的涼性體質卻讓整體帶著清爽提振的感受.涼菜是水煮風乾後的豬皮用類似糖炒栗子,鐵砂炒熟的方式加上炒百合和新鮮生海膽組成.砂爆其實是潮汕一代很常使用保存食物的方式之一.砂爆後的豬皮因表面張開特別的不油膩.豬皮Q彈清爽,百合甜脆,海膽細緻甜美..

西瓜綿銀鱈甘草瓜子

西瓜綿是將未成熟的小西瓜以鹽巴醃製後做成像是泡菜的醬瓜,為早期台灣瓜農為獲得最好的西瓜,只在每個瓜藤留下一顆西瓜,其餘都要摘除.為了避免浪費就將這些未成熟的小西瓜醃製保存.常常拿來熬湯.

主廚使用比鱈魚油脂更豐厚的銀鱈,本身不做任何調味.除了銀鱈本身的鮮美醇厚之外僅僅使用由西瓜綿,花枝,乾魷魚熬煮的高湯做為唯一的提味.上面以透抽絲,檳榔心,蔥白為細緻的銀鱈提供對比的爽脆口感.並用同樣出自於西瓜的瓜子取代法式料理中常用的杏仁脆片.佐餐的ravioli 一點也不含糊,切薄透光的不是蘿蔔而是生食等級干貝,淺淺的覆蓋在滑順的馬鈴薯內餡中. 這道銀鱈RAVIOLI為大家公認本日最精彩,最令人回味的餐點!

紅酒燉牛布里歐奶油醬

台式麵包中最經典的肉鬆麵包居然上了米其林餐桌!!

原來看似隨處可見的肉鬆麵包,簡單卻不平凡.將豬肉的保存食肉鬆換成法國家常料理常出現的紅酒燉牛肉.敲打煸炒後放在法國人的brioche奶油甜麵包上,沒有美乃滋卻在麵包中藏了松露白醬.

台式的外表下包裹了法國的靈魂.

鹽水鵝高麗菜捲青蘋果

法式中常見的Chou Farci 以高麗菜包裹各種絞肉的法式高麗菜捲,再RAW,被主廚賦予了新生命,一樣繁複慢燉的手法,卻加上台灣味

為了克服鵝肉皮肉加熱溫度不一樣造成皮軟肉老,肉嫩皮韌的缺點,主廚先將生的帶骨鵝胸浸入滷水中一天,再反覆地在滾水冰水中浸泡,將鵝皮先煮軟,再將鵝肉回滷水中煮熟,之後以龍眼木煙燻出香氣.切片的鵝肉粉紅多汁搭配鵝腿肉高麗菜捲,底下襯著加入青蘋果的馬鈴薯泥.清爽帶酸的口味平衡了淋上去的鵝油醬汁,減低過度的豐腴而使口味層次更突出.但整體中最令我驚豔的反到是鵝腿肉高麗菜捲.腿肉去皮後的肉質本身就十分鮮嫩,高麗菜的甜味也在燒烤後完全散發出來.雖不到入口即化但也是萬分綿密…

枸杞鮮乳酪枸杞葉

原產在甘肅新疆這些乾冷地方的枸杞,近年來也在苗栗銅鑼成功培育了.新鮮枸杞子做成的冰砂,除了我們熟知的枸杞清甜外之外居然帶著淡淡哈薩姆紅茶的味道.底部襯著馬斯卡彭起司（mascarpone）清甜又帶著奶香濃厚.主廚完全不浪費的將枸杞葉大方地放置在冰砂上,淋上初榨橄欖油也很像是義式料理中常出現的羅勒葉佐MOZZARALLA CHEESE.

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金鑽鳳梨白豆豉練乳

將烤過的金鑽鳳梨和白豆豉,豆腐製成醬鳳梨,是以前台灣保存鳳梨方便入菜的方式,只是RAW將她做成了甜版

煉乳豆腐冰淇淋加上烤過的鳳梨塊,Q彈的圓仔,淋上蔭鳳梨醬汁.細綿,爽口,Q彈.甜蜜且酸,像極了愛情…….但實際上鳳梨的酸甜強過了所有其他的味道,反不如上一道枸杞子冰砂令人驚艷.

抗酸強度測試

本來很期待最後的petit four,通常都是口味特殊小巧克力或是一些常溫點心.怎麼上來了一顆奇怪很像果核的東西?服務人員說含在嘴巴裡不要咬破它,像吃梅子一樣….滑滑的外皮完全沒有味道,有一種塑膠皮的感覺,到後來吃到果肉也沒有甚麼特殊味道……

之後就上桌了我的最酸TOP 4…以原形出現! 大家光用看的就牙齒泛酸,沒想到神奇的事情來了!! 全部吃起來都是甜的,是像柳橙或其他甜水果那麼的甜…而且一點點酸味都沒有!原來剛剛的小紅果發威.這是一個叫做神秘果的果實,原產在西非,當中的神秘果素,醣蛋白在碰到味蕾之後會改變細胞膜的組織.當神秘果素包覆味蕾後就會讓我們覺得酸味變甜味了.現在台灣小農也引進了神秘果樹,主要生產地在埔里和美濃.

吃完這次的午餐,終於對這個米其林榜上年年有名的RAW感到心服口服,不只是手法華麗,在意念上也令人佩服…因為今年COVID19疫情嚴重造成全世界食物的進出口不順暢而增加了很多浪費,兩位主廚之所以以"保存食"為主題,主要也是藉由各種保存手法,延長食物的生命,減少不必要的浪費.

取用在地的食材是需要對風土,民情,文化做過一番理解才有辦法恰當的使用它.不是只是複製一道地方餐點,而是需要為它穿上新裝甚至是完全解構.就好比一位好的演員,不是只演出像自己的角色,而是演出你完全沒想到的角色卻讓大家覺得這就是他本人!從前菜一路到最後的petit four,每一道不論在擺盤,口味都讓人無可挑剔!原本也以為是不是因為這是價高的chef's table所以餐點比較精緻,之後看到其他人的餐點才發現主要菜色是一樣的,我們是道數再多一些.這次遇到的服務人員,就很正常的每一桌從頭到尾都是固定一人.對餐點的了解很全面,口條也很好.

唯一應雞蛋裡挑骨頭應該是cocktail pairing的口味我們都不喜歡,都像是味道很淡的調酒…..

非常建議沒有吃過RAW的人來吃吃看這次夏季菜單!