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Kate

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文章類別:美食-食記心得

縣市地區:台北市 > 松山區

phone02-2712-1606
place台北市松山區敦化北路166號5樓
作者本次評價:
5.00
美味度
5.00
服務品質
5.00
裝潢氣氛
5.00
CP值
5.00
【小巨蛋】但馬家涮涮鍋 – 和牛頂級饗宴・2020米其林餐盤|本館・文華東方酒店・松山

 

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天氣漸涼,又到超適合吃鍋的季節。今日和友人來到我一直很想吃的「但馬家涮涮鍋」。但馬家目前有兩館,皆位於文華東方酒店,二館在3樓,而我們今天是拜訪 5樓的本館。提醒一下,酒店目前敦化南路上的大門暫停開放,出入統一由(面對)大門左方的車道那邊入口進出哦。

目錄

文華東方酒店

 

文華東方酒店

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蟬連三年的米其林餐盤推薦

2020 米其林名單前陣子剛出爐,而文華東方裡共 5 間餐飲品牌,竟是 5 間都有進入不同類別的米其林名單!中式雅閣獲得米其林一星,而義式 Bencotto、泰式 Thai & Thai、日式鮨ます田,以及這次品嚐的「但馬家涮涮鍋 本館」都獲得了米其林餐盤的肯定,這也是但馬家從 2018 以來,連續第三年獲得該獎項肯定。

但馬家 本館 連續三年獲得米其林餐盤

 

但馬家 本館 連續三年獲得米其林餐盤

如果沒到過但馬家,那你可能聽聞過、或在網路上看過,但馬家涮涮鍋本館設計最搶眼的“光牆廊道”。但馬家涮涮鍋的室內設計是由日本光影遊戲大師——橋本夕紀夫 Design Studio 操刀。這個宛如伸展台、又彷彿通向奇幻世界的長廊,是以日式“摺紙”概念,用透明壓克力做出幾何層次,玩出光線的神奇變化。

光牆迴廊

 

光牆迴廊

橋本夕紀夫(Yukio Hashimoto)屬於日本殿堂級、三大室內設計師之一,領域跨足室內、建築、產品、藝術。從上面的光牆迴廊或許可以感受到,橋本十分注重“氛圍”。他擅長利用光、線條與幾何,製造出空間中獨特的光影氛圍。他的作品包括東京灣希爾頓酒店、半島酒店,以及讓人過目難忘的大阪康萊德酒店等等。

 專屬於你們的用餐時光

用餐區同樣由橋本設計,延續光影概念,用落地的白色幾何牆面作為各桌之間的開放式隔板,讓每一桌都能擁有寬敞而獨立的用餐空間。同時其他牆面、桌子又採用深灰黑的石頭為材質,與白色做出對比又不衝突的平衡,營造低調沈穩的奢華感。

若是需要更隱私的空間,但馬家也設有大小不等的包廂,可以讓賓客充分享受自己的用餐時光,包廂低消為 NT$16,000 起。

用餐區與包廂

 

開放式用餐區與包廂

從餐桌到器具皆獨一無二

餐皿皆為獨立手工打造的陶器

 

餐皿皆為獨立手工打造的陶器

到好一點的餐廳用餐,有時觀察餐具是種樂趣,也是種餐廳對於細節的體現。但馬家的每一件餐具,從碗盤、小碟、杯具,基本上眼前所見,都是由師傅手工捏製的陶器,因此每一件彼此都會有些微差異、都是獨一無二的作品。

因為是訂製,所以形狀、大小都是依照但馬家需求製作。考量到客人的體驗,他們將茶杯設計得比一般餐廳茶杯更為細長,握起來更順手;每個人眼前的盤子也較一般火鍋店來得大,這也是設想到吃火鍋時,會有大片的肉、高麗菜、火鍋料等等,一般大小盤子其實容易有湯水滴出來(完全就是在說我,平常吃鍋,每次小盤子裡的料都被我堆得跟山丘一樣高),所以特地將尺寸做得大一些,讓人吃得更舒心優雅(我表示尋到知心人LOL)。

有彩蛋的筷架

 

有彩蛋的筷架

菜單 Menu

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但馬家涮涮鍋最備為人知的就是他們生鮮直送的海鮮,以及日本的但馬和牛。餐點供應以套餐形式為主,包含開胃菜、季節菜盤、肉品、雜炊與手製甜品,吃下來真的非常地飽足!或者也可以依喜好、人數來單點肉品與各類配菜(菜單可點圖放大)

肉品&海鮮套餐

 

肉品&海鮮套餐
素食套餐|肉品&海鮮單點

 

素食套餐|肉品&海鮮單點
配料、蔬菜單點|酒品

 

配料、蔬菜單點|酒品

美饌品嚐

熬煮多時的高湯熬煮精選食材

 

熬煮多時的高湯熬煮精選食材

深藏不露的湯頭

終於,看完前面不少介紹,我們現在要進入食物啦。

說到吃鍋,尤其對於非非常愛喝湯的台灣人來說,最最基本的就是湯頭。但第一次嚐到他們湯底的許多客人都會說:『怎麼…這湯好像沒什麼味道?』,我第一口喝到時,老實說也是差不多想法,只帶點鹹味,卻不是平時在涮涮鍋店喝到的味道。但所謂「好酒沉甕底」,這個湯的厲害,是要隨著整場饗宴,慢慢才顯現出來的。

這鍋清如水的湯,其實是加入日本昆布與鰹魚、豬骨、雞骨與各種根莖蔬果,以弱鹼性水熬煮數小時,不停過濾撈除雜沫,最後得到清澈無比的湯頭,就像是金庸小說中,越是高強的武俠,外表反而是平凡無奇、其貌不揚的普通人,將一身鋒芒盡藏(一直很想說這句台詞看看)。然而,隨著吃火鍋、加入各種食材的過程,湯頭便會隨之變化,每次喝味道都是不同的層次,有蔬菜甜、有肉香,中間多點根莖蔬菜的甘醇,到最後肉的味道又漸漸淡下去,變得更溫和順口,絕對讓你驚艷於其變化。

由侍食師呈現出食材最適合的風貌

 

由侍食師呈現出食材精髓

 

侍食師:涮涮鍋的精煉師

能將一頓火鍋吃得這麼層出不窮,很主要便是因為但馬家還有這麼位「侍食師」。每個人吃火鍋都有自己的習慣,但可能有些人與我一樣,對於每種食材該怎麼煮、煮多久,能帶出其最佳味道、口感,可能不是那麼熟悉。而侍食師就像是涮涮鍋的鍊金術師,知道這些食材怎麼煮,可以帶出其最想呈現的風味。

包括前述的湯頭,食材的順序怎麼下,能呈現怎樣的層次滋味、不停地撈去血水浮沫,才能保持湯頭清澈不油膩⋯同樣食材,我們自己煮或許也同樣好吃,但上述這些細節可能就是自己會忽略的講究。甚至一些隱藏的吃法、各種食材(像海鮮)搭配法,也都可以問侍食師,煮的過程也可以和他們聊聊,其實增添了用餐的樂趣。

主廚精選開胃菜(套餐)-龍蝦真沙

 

主廚精選開胃菜(套餐)-龍蝦真沙

很特別的一道前菜。上面像晶凍狀的是飛魚卵,搭配上鮮嫩蘆筍與香菇,下面是一大塊飽滿紮實的龍蝦肉。另外,大家應該有看到橙色的條狀物,那並不是紅蘿蔔哦。我起初一直覺得味道十分熟悉,軟軟甜甜的,卻又熊熊想不起到底是什麼,最後終於想起——是柿子!整道菜有顆粒、脆爽、鮮彈各種口感,非常有趣又清爽的一道開胃序幕。

季節嚴選時蔬菜盤(套餐)

 

季節嚴選時蔬菜盤(套餐)

色彩搭配、種類與擺盤皆非常令人賞心悅目的菜盤。基本上都是天然食材,即便丸子類也是手工製作、不含化學添加物。部分人在吃火鍋時,通常將重點放在肉品上,對於菜盤,可能不是太注意;但隨著近年人們越來越注重養生、健康與均衡,再加上「但馬家」的湯頭甜味,很大部分是由蔬菜來帶出其滋味,於是店家嚴選了國內外的無毒根莖時蔬

但馬家在調味料方面,主要準備了橙醋與芝麻醬,旁邊還有蔥花、辣椒、蒜泥、蘿蔔泥與鹽。橙醋與鹽的部分主要搭配肉品,而蔬菜則可沾芝麻醬品嚐,或者依個人喜好組合

很讓我驚豔的是火焰生菜,這時就體現出侍食師的重要了。像我一般自己在煮萵苣的時候,只知道丟下去煮軟才撈起來,吃起來就跟大陸妹一樣;但畢竟它是生菜,而且只要夠新鮮,其實下鍋涮個 2~3秒,即可起鍋,就如同涮牛小排一樣。這樣吃起來口感非常非常清脆鮮甜、卻又不像生菜那麼“ㄘㄟˊ操”,讓我驚訝了一番。

又像是平時我直接請店家換掉的魚板,但馬家的是店家自製,咬下去QQ彈彈、口感十足,不像外面的、通常是軟趴趴,這裡的口感一個看似平常卻豐盛的菜盤,其實成本全然不比一整盤牛小排來得低呢。另外,還有孩子人氣王的北海道甜玉米,粒粒甜美多汁,有小朋友來的話,吃過後都會吵著還要呢。

還有日本埼玉大蔥、梨山高麗菜,這些在湯裡煮久之後,吸飽了煮過和牛與蔬菜的湯頭,非常入味好吃。

豆皮&芋頭貢丸

 

豆皮&芋頭貢丸

炸豆皮我不是很愛,但這種生豆皮,相反地,我非常喜歡!川燙過後滑滑嫩嫩的口感,柔軟中帶有一些嚼勁,營養價值高又熱量低的好東西。

另外講講貢丸。貢丸?能有多特別?我本也這麼想。但咬下才發現——裡面竟然有芋頭!綿密幾乎化成芋泥那樣的口感,沒想到會和貢丸這麼合拍,超好吃

大甲芋頭&日本德島金時地瓜

 

大甲芋頭&日本德島金時地瓜

接著,侍食師的隱藏版吃法登場。看見他將煮好的大甲芋頭&日本德島金時地瓜連同一盤加了點鹽的砂糖端至我們面前,不禁疑惑了下:不是檸檬片才沾砂糖吃嗎?

一吃驚為天人,很特別,沾了砂糖就像甜芋泥,甜中帶鹹,超好吃。而且可能因為侍食師隨時都在撈鍋裡渣渣、並注意熟度,這個芋頭煮得軟透,且完全不油膩(因為我自己煮的都會吸附一堆味道跟油),所以跟砂糖特別搭。只能說如果是芋頭控的人,必須嚐嚐,完全顛覆你對火鍋芋頭的認知(以後吃火鍋都要自備一包砂糖)。

手打花枝漿(NT$ 400+10%)

 

手打花枝漿(NT$ 400+10%)

不在套餐內,而是另外單點的但馬家自製花枝漿,加入大顆的花枝丁,口感非常Q彈。我們都說,「沒比較沒傷害」,所謂手工、不添加的這些食材,當下吃可能覺得很好吃,但沒有其他特別感覺。但之後再去吃外面火鍋的那些丸子啦、魚板,真的會瞬間體會其中差別。

但馬家黑毛和牛 A5 套餐(NT$ 4600+10%)

 

但馬家黑毛和牛 A5 套餐(NT$ 4600+10%)

我萬般期待的和牛終於登場!每片足足快一張臉大的日本但馬和牛,上面大理石般的油花分布、以及玫瑰般的粉紅色澤,真的是看了就讓人食指大動。我們這次另外的肉是牛小排,牛小排是我平時吃鍋的最愛,油花與香氣大勝其他部位。但這次,侍食師特意要我們分別聞聞看兩者,油花豐厚的和牛味道確實更明顯,尤其煮過之後更甚。

侍食師會詢問每位客人偏好的熟度,而我平常是吃偏生,只要快速下鍋涮個 2~3秒,還搭配上侍食師的隱藏版煮法,起鍋時外圍是比較熟的,中間的肉質卻是還帶著粉色的程度,由外到內而嚐到不同的香氣與質地。而最棒的還是感受到和牛豐美的油花入口即化、在舌尖上化開的奢侈感。先品嚐原味、再加點鹽,然後可以搭配橙醋,更清爽解膩。

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但馬家頂級牛小排套餐(NT$ 4600+10%)

 

但馬家頂級牛小排套餐(NT$ 1580+10%)

吃過和牛後,牛小排就明顯更有肉的嚼勁,帶有點筋的地方會有些脆脆的,更添口感。我自己煮(相信很多人也是),都是一整片攤開入鍋『啪!』這樣直下直上,毫無層次感可言,於是侍食師再次用上私房煮法,像捲心派一樣,露出來的外圍較熟,更有嚼勁與脆感,而中間仍帶著粉紅色的芯,則是柔軟多汁,非常新鮮有趣的吃法。

雖然油脂不似和牛那般肥美,但其實這樣對有些人來說反而剛好,像友人就相較更喜歡牛小排恰好的油花與嚼勁。

但馬家頂級牛小排

但馬家頂級牛小排
雜炊(套餐)

 

雜炊(套餐)

最後,日式涮涮鍋,怎能不吃雜炊?用吸收了日月精華(那可是和牛餒)的湯底,加入白米與雞蛋熬煮成粥,撒上蔥花與海苔,味道溫和清淡,中和了方才吃了滿滿肉的胃。

但馬家手製甜品(套餐)-綠豆沙

 

但馬家手製甜品(套餐)-金莎栗子綠豆沙

最後最後,雖然已經飽到不能再飽,但裝甜點總是另當別論。好在甜點份量恰好,是但馬家的超人氣甜點:「金莎栗子綠豆沙」,無論是造型或者口感都細膩綿密,甜而不膩。有許多客人吃過後,都頻頻詢問說是否能另外購買(只有店內才吃得到噢)。是作為這一餐的完美結尾。

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店家資訊

但馬家涮涮鍋・本館

  • 地址:台北市松山區敦化北路 158 號 5 樓
  • 交通:
    • 捷運(綠線)小巨蛋站 2 號出口,步行約 10 分鐘
    • 捷運(綠線/棕線)南京復興站 6 號出口,步行約 10 分鐘
  • 電話: (02) 2712-1606(可預約)
  • 營業時間:11:30-14:30;17:30-22:00
  • 官網粉專

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