決定要去二世古後就發現這個滑雪勝地居然有一間連續多年都得星的米其林餐廳,Kamimura,有雪地米其林的美稱.主廚Yuichi Kamimura原籍北海道,曾在澳洲名店,世界前五名餐廳 Tetsuya學習十年!疫情前還來過台北維多利亞酒店客座.
一開始在前幾天分享的KOBE TEI 和KAMIMURA中有些掙扎,畢竟22,000￥套餐即使在日幣弱勢的狀況下依舊不便宜….二世古整體滑雪花費相比日本其他雪場更是偏高.沒想到在KON友一句"這是他人生中吃過最好吃的餐廳"我們一行還是狠下心來訂位!沒想到一個月前就發現只剩下離開的前一晚有一個四人桌,也剛好用這一餐結束這個完美的度假行.而這晚完美的用餐經驗也真的沒讓我們失望…
餐廳離HIRAFU十字街口大約8分鐘的路程,位於Chatrium的KAMIMURA 離此行的住宿更只有不到五分鐘的走路距離,可以看出這間飯店雖然完工多年依然氣派(前身為Hyatt House),建議可以從酒店大門進入,除了免得寒風刺骨也可以順便參觀一下美麗的大廳,(之後我還會分享酒店內另一家新開的餐酒館喔!)
餐廳的入口處,石板牆上簡單的字體顯現出餐廳的名字,也是主廚的姓氏…沉靜優雅,完全在門口就可以看到餐廳的風格.之後在迎賓櫃台可以check coat,服務人員會將厚重的大衣跟帽子圍巾收納好,用餐完畢再領取就可以,因為餐廳規模比較小,不然很多國外餐廳還會需要拿一張寄物號碼牌.
Kamimura的餐廳很小巧,桌次大約十來桌.挑高的空間,大片的落地窗卻讓這個空間一點都不侷促.木作的牆面,人造爐火,暖黃的燈光,更讓從0度走進來的我們備感溫暖.
非常少在文章中分享菜單,可是KAMIMURA 幫每一位客人客製菜單真的值得讚揚.我不吃生食,菜單上所有生食都去除而且提供另一款菜色.不吃魚的D 菜單上就顯示no fish.完完全全的專業.
訂位當下除了要全額付清餐費,也請在REQUEST需求欄填上飲食的偏好.現場如果是飲用一般水那就完全不用再付費了.若是有氣泡水的加點一人水資600￥只收一次,或是可以選擇wine pairing.或無酒精 pairing. 9900￥七杯酒 分量十足,也採用許多當地酒廠釀造的紅白酒.酒種都比較不常見味道偏清爽.(我偷喝朋友的酒)
日本宮崎產的魚子醬,味道比較溫和不強烈,鹹度也低,鮮美但不衝擊,搭配溫和的mascarpone起司非常的合適.將甜菜做成日式漬物的方式完美的去除甜菜讓很多人不喜歡的土味,也強化了甜菜的甜度,口感變脆而有韌性,味道更偏向果醬,有些微的莓果香氣.
D的開胃小點就算當成甜點也不奇怪.北海道草莓最成的雪酪加上冷凍草莓乾,開心果脆與檸檬皮屑.
以紫蘇,橄欖油,日式高湯醃製過的北海道干貝,一個介與生於熟的狀況下擺在我的眼前,連斷面都是全熟的面貌可是入口的鮮嫩程度卻讓人誤以為是原生狀態….佐以salsa和爽脆的海草,完食後請千晚不要放過當作醬汁的日式檸檬高湯.
新鮮的大蝦生魚片搭配白花椰醬汁與四種當地小農種植的醃漬蘿蔔絲.
我則是獲得包裹在北海道當地產的火腿中的Mozzarella ,上面撒了三色不知名的粉末,我費了好大一番功夫才了解原來這是油脂粉末.番茄,羅勒,橄欖,入口後粉末化開各種滋味融合在口中..油脂粉末是分子料理的一種,也是近幾年fine dining 很愛的一個做法,有人用冷凍粉碎,有人用霧化冷卻,我也看過用麥芽糊精這種家庭操作法.據說日本最近也流行醬油粉跟味增粉呢!
小巧的鵪鶉蛋烹煮的剛剛好,鮮美的蝦仁,甘甜的季節蔬菜,日式風格的高湯纖細優雅,入口溫醇但千百種滋味紛紛湧上,平靜一下剛剛各種的美味.日本高湯就是有一種魔力,看似平凡卻有著熨燙人心的溫暖魔法…
自製的番茄佛卡夏無比的柔軟,一點都沒有佛卡常見夏大大的氣洞.柔軟的程度更像是湯種吐司.最值得一提的是旁邊黑黝黝的松露鹽奶油…可以從影片中看到奶油的質地絲滑,服務生還特別提醒我們等等還有一款麵包請不要一口氣將奶油吃完呢!
一片艷紫底下覆蓋的是如同窗外白雪一樣的清蒸比目魚,Flounder 和 Halibut 都是比目魚,味道濃厚,但flounder比較小隻肉質一樣緊實卻更細緻.用大蒜油醃製的紫萵苣很爽脆,但更令人驚豔的是底部由橄欖做成的salsa..我從未想過橄欖討厭的氣味可以變成一道宜人的佐菜…每一種組合都有它的優點和變化,最後留在口中一抹淡淡的堅果香..是榛果油..
常聽熟成的肉,見過熟成的馬鈴薯嗎?在極低溫高濕度的處存狀況下熟成540的馬鈴薯,甜度變得極高還多了芋頭的香氣,鬆軟綿密的口感會讓人很意外這是沒調味的純馬鈴薯.搭配滿滿的黑松露絲,中間在夾上一片較高鹹度的raclette cheese.
(小知識:其實冷凍馬鈴薯再13世紀的祕魯就是保存食物的一種儲藏方式,叫做Chuño,不過根據古籍的記載聽說吃起來根本不像馬鈴薯,也有股奇怪的味道,完全不同於我們今天吃到的.)
第二款手做麵包是比較偏酸種的核桃麵包,不過我還是比較喜歡柔軟的佛卡夏.
晶瑩的小球一開始我還以為是不是上了生魚片散壽司,原來是當地小農種植的彩色蘿蔔!清爽的口感更像是甚麼瓜類水果但卻又帶了些煙燻的香氣,微辣的芥末籽醬更提出蘿蔔的清甜…
再來進入了雙主菜的環節,這幾年的fine dining已經不滿足一份大大的主餐結尾,而是用更精巧更多樣化的做法讓用餐主吃到主廚的心意和想法.
北海道地雞,吃起來應該是腿的部分,Q彈緊實,搭配厚實多汁的香菇和蕈菇奶醬,又日又西像極了後日本時期西洋文化大舉入侵後和洋融合後的產物,卻依舊帶著日本溫純如玉的內涵…
主廚對火候的掌控一路到此發揮到淋漓盡致…炭烤的和牛保留了碳火的香氣肉質卻像舒肥一樣的軟嫩,小牛肉做成的薄芡只有微微的提味,細滑的馬鈴薯泥柔軟如同濃湯,以辣根點綴,那種比WASABI更加優雅的辣度,使得和牛的鮮美更提升了一個檔次.
巧克力慕斯佐北海道甜橘,這道大家都讚不絕口的料理卻是我今天最不喜歡的餐點…橘子巧克力..在我的味覺記憶中就是如此的不匹配…
飯後可以選擇咖啡或是茶.
最後的petit four完全彌補了我沒被甜點滿足的胃,奶油酥餅,瑪德蓮,迷你巧克力馬卡龍和松露生巧克力.尤其是瑪德蓮更是不得不單獨提出來介紹,伯爵茶瑪德蓮茶味明顯,但平凡的外層居然菓上非常薄一層的檸檬糖霜,入口之前完全看不出來!
不是第一次在星級餐廳用餐,可是這晚在Kamimura的體驗應該是過去到現在從未有過…主廚使用大量的北海道當地農產,與和洋融合的手法,你不會獲得巨大的感受,沒有口味的炸裂,沒有視覺的衝擊,但是每一道餐,每一款食器,每一種擺盤,都讓你感受到如玉君子,謙謙風度,滿腹經綸.沒有很浮誇與色彩豐富的菜餚,但在細細品嘗下都有多層的滋味…法國料理的手法之中有日本的風骨,日式手法之中又帶有法系的靈魂.高潔典雅..
不由自主的我們慢下用餐的腳步,不由自主的我們減少話語,沉浸在餐點裡像是參與一場無聲的音樂會.
用餐過後主廚出來逐桌的打招呼,等我們用完最後一道小點後突然發現我們已是最後的客人,大部分的服務生也都消失了,因為浸淫在美好的餐點中忘了時間也沒有人催促我們.最後要離開時連領衣帽櫃台都只剩下主廚一人,除了和我合照,還幫我們拍了照片..離開餐廳回頭再看了一眼,卻發現Kamimura主廚一個人在檢查餐廳的環境…這樣的精神也難怪能做出如此的佳餚..
所謂君子,在儒一方,君子之風,山高水長……
很高興我們最後一晚的二世古有如此難忘且美好的體驗.
Kamimura
地址: 044-0014 北海道虻田郡倶知安町 山田190−4 四季ニセコ１階
訂位:官網查詢
營業時間:冬季 18:00~23:00 (週日休,四月到七月淡季也休息.)
