演蒔光：林迎達主廚淬鍊之作，味覺與視覺的交織饗宴。
Le Duet Modern Kaiseki 演蒔光位於台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號，是一家以現代懷石料理為主的餐廳。儘管店面外觀低調，甚至連住在附近多年的朋友都未曾察覺，但其內斂的裝潢風格，以沉靜穩重的黑色系為主，搭配每個座位區舒適的打燈，營造出絕佳的用餐氛圍。
主廚林迎達自16歲便踏入餐飲界，先後在知名懷石料理餐廳「新都里」與「八王子」學習，後又於「桌藏」工作。他曾以24歲的年紀創立「Le duet168」，隨後轉型為餐酒館模式的「Le duet kitchen and Bar」，歷經疫情後，最終在2022年轉型為現今的現代懷石料理「Le Duet Modern Kaiseki」。我初期曾對其過去菜單感到擔憂，但在體驗「演蒔光」的菜色後，認為主廚的功力已然經過淬鍊打磨，菜點更臻圓滿成熟，風格也更加明確。
「演蒔光」的菜單依循茶懷石的編排架構，巧妙地在日式料理的型態中，串聯各種不同的發酵食材，展現出獨特的風味。餐廳提供酒單及與知名酒吧Underlab、麥卡倫威士忌合作的搭配（pairing）選項，亦有與一時無酉合作的無酒精搭配。當季的無酒精搭配以夏季芒果為主題，融合甜酒釀、芒果汁、無酒精白酒冷粹與無酒精威士忌香氣。
在開胃菜部分，八寸包含冷熱兩種搭配，口感與味道上極富層次。例如，乳酸發酵的藍莓搭配炙燒比目魚小塔，點綴山椒芽，呈現清爽辛辣感；另一道是發酵番茄冷湯搭配北寄貝，冷湯中加入芭樂泥與芝麻葉油，口感酸爽明亮，極富夏日氣息。熱八寸則有車蝦、朝鮮薊與乳酸發酵黃瓜搭配麥麴酸奶，以及外型酷似法式鹹派的雞腿肉蘑菇燒烤醬小塔，內餡溫暖滿足。
先付是當晚最喜歡的一道。它以發酵蘋果製成的乳白色醬汁，搭配冷燻海鱺魚片，雖是冷菜卻因焦化奶油而顯得溫暖。這道菜在口感和味道上層次豐富，海鱺魚片中夾著黃金鯡魚卵，帶來「啵啵」的彈跳感，還有當季青葡萄的多汁甜味與蒔蘿的香氣，完美地引發食慾。燒物則選用雞油油封南非鮑魚，質地軟嫩彈牙，搭配發酵綠辣椒與糯米椒製成的沙巴雍醬汁，味道類似Tabasco的酸辣感，配上鬆軟馬鈴薯。
在食器選擇上，餐廳也十分用心。開胃菜使用清透玻璃器皿，而湯品則用上精緻彩繪的瓷蓋與溫潤厚實如同石制的厚碗。菜單上的吸物（鴨翅和板鴨熬製的乳白湯汁）濃郁如醃篤鮮，帶有煙燻迷迭香和風乾臘肉的風味，搭配厚實的龍膽石斑、菇與湯葉。強肴（主餐）是主廚推薦的「一夜干方式熟成美國安格斯黑牛」，搭配焦化大蔥和玄米麴醬汁。儘管不愛熟成牛肉，但此道肉品肉香集中恰到好處，質地不乾柴，被形容為「上好的和牛腿肉」。最後的食事以花菇高湯蒸煮越光米，加入糖薰雞肉和兩種水菜，典雅細緻。
用餐體驗的尾聲，甘味（甜點）是杜松子和發酵薑汁冰淇淋，帶有非酒精琴酒薑味汽水和接骨木香氣。整晚在Le Duet的體驗，被形容為「宛如在日式庭園中迎著微風仰望滿天星光聽著優美的俳句」。主廚以「陌生」為本季菜單的主軸，大膽將北歐料理常見的發酵技法融入懷石廓型，展現出日歐混和的獨特風格。對於此次轉變給予高度肯定，這是一年來最滿意的餐廳，餐點美味有藝術意境、顏值高、環境典雅清幽、服務友善，且訂位相對容易卻能享受星級體驗，非常期待下一季的菜單。
若欲前往，可致電02-3762-1570預約。
