中山區巧匠精製日本料理──匠壽司

[日本料理／台北中山]

牡丹蝦自不用説，
來自日本的真鯛與金目鯛也各有各的口感，
點上一些來自阿里山、台灣最高品質的現磨山葵，
更能引出魚肉的鮮甜層次。
匠壽司是以おまかせ無菜單料理的方式為主，
由師傅依照當日的現流魚貨與當旬的新鮮蔬果與肉類食材，提供最美味、最適切的菜色…

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#壽司#日本料理#中山區#無菜單料理#おまかせ

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毎個禮拜的周四，是希沙良跟娘親的固定約會日。
話説娘親這一年來真的被希沙良帶來帶去吃了不少好料，
其中她最推的，應該就是位在建國北路上的一間無菜單日式料理店了！
當天吃完才一回家，娘親就迫不及待地到處推薦，
不但讓小姨丈忍不住想要吐槽説：
什麼不愛吃海鮮根本是騙人的！碰到好吃的還不大吃特吃嗎！
也讓樓下的管理員阿姨羨慕得要死



位於建國北路上，接近長安東路口的這家匠壽司
到底有著什麼樣的魅力？請看以下的實況報導…

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以台北市的大眾交通工具來看，
建國南北路沿線還真的是交通比較不方便的地方，
也與鄰近的商圈互不連續…
在這條線上，大部分的車流均從高架橋上穿梭通過，
與之相對地，下方的平面道路反而有一種鬧中取靜的感覺。
是以，位在這條線上的餐廳大多以作熟客為主，
在口碑相傳之下，大家願意特別前往

幸好，走出中和新蘆線的松江南京站，
穿過幽靜的小巷，依著娘親的歩調，慢慢地散歩到這兒來，也不過六~七分鐘路程…
店面外觀看不出特別華麗的裝潢，
甚至可以説是有點低調，
只有門口的「匠壽司」紅燈籠，點出料理店的氛圍


除吧台座外，匠壽司的桌椅座席並不多…

拉門滑開，親切的招呼聲隨即響起
迎面所及的，乃是與内有鮮活海産之水族箱連成一氣的吧台區
店裡的座席看起來並不多，
除了L型的吧台可以容納十多人之外，
極目所見也只有寥寥幾張桌子，
走的是精緻小巧的風格

我們來到時午膳時間剛開始不久，當時其他的桌椅早已坐滿客人
於是女將帶領我們至吧台入座。
就算不是如此，希沙良也還是會選擇吧台座席，
在此不但可以清楚地看見師傅料理的過程，
也能夠與其交談，
從菜色的構成、材料、縁由，一直到世間閒談…
在日式料理店裡，這才是最棒、最高的座席！



冰櫃中可見各式魚鮮與乾乾淨淨的各色蔬菜

實木所製成的吧台乾淨簡潔，
除了前面所提、内有生猛活海鮮的水族箱，
另一頭則是裡頭擺放著經處理過的海産品與各式清洗得乾乾淨淨，看來鮮艷欲滴蔬菜的保鮮冰櫃，
新鮮看得到，也讓人感到安心。

吧台裡的三位師傅都非常風趣，且各有各的專業，
主廚阿治師的手法精湛，
看他站在板前幾個行雲流水般的精巧動作，
一盤盤美麗如同藝術品般的壽司就這樣出現在眼前，令人讚嘆不已！



上／吧台裡的三位師傅各有各的專業；下／阿治師的手法精湛巧妙

匠壽司是以おまかせ無菜單料理的方式為主，
由師傅依照當日的現流魚貨與當旬的新鮮蔬果與肉類食材，提供最美味、最適切的菜色
午膳部分有800及1200的兩種套餐可做選擇；
晩膳價格則由2000起，共有2000、2500及3000三種套餐可做選擇。
據阿治師説以前匠壽司也有提供商業午餐，
不過因為晩間的おまかせ套餐太受好評，
與其特地前來吃跟別處相異不大的商業午餐，
大家反而希望中午也能夠吃到精緻的菜色與料理，
因此阿治師乾脆從善如流，
前一陣子才開始，為熟客在中午時分提供更加划算的精緻套餐。

為了能夠吃到最多樣化的料理
同時也能夠在不同價位之間做一比較，
我們乾脆兩種套餐各點一客──
800元套餐（含前菜、8貫握壽司、兩道熟食、湯、甜點與水果）
1200元套餐（含前菜、生魚片、4貫握壽司、三道熟食、湯、甜點與水果）


看完食材之後來看一下餐具，因為要準備上菜啦！

當然，像這種等級的日式料理店，
應該任何食材都能夠做得美味無比，
不過，若是有些不愛吃、不方便吃的東西也可以先行告知。
耳朶尖的希沙良就有聽到諸如比較不敢吃生鮮、對甲殼類過敏，
以及當日腸胃不適，希望能避開較油膩的食材，而以清淡料理為主等等各種不同的要求。
即使是同樣的價位，
師傅也會針對這些不同的要求調整出客製化的菜單，
不必擔心套餐中有不合胃口的料理， 絶對讓人滿意。
希沙良後來有偷看一下隔壁客人的菜色，就有出現肉類和以鮮筍為主的菜色，
還真的跟我們大不相同。

接下來，
就依照出菜的順序來一一介紹當天我們所吃到的精彩菜色吧！

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首先送上的是兩個價位都有的前菜，今天的前菜是美人腿佐松葉蟹肉
上頭的纖細蟹肉與下頭的筊白筍一為山珍一為海味，
兩者口感雖不同，但吃起來各有各的纖細與甘甜，
下頭搭配的則是帶有獨特微酸的奇異果淋醬。

中間形状特殊的食材女將有特別來解釋叫做翼豆
（又稱為角豆、楊桃菜，日本則稱之為四角豆）
因為看希沙良一臉好奇，師傅就補充説明這是來自東南亞一帶的豆莢，
當地多以拌炒料理，單吃十分清脆，
不過生食帶有苦味，因此他們以燙熟處理，
保留口感並去除苦澀，再加上SAUCE後，既美味又美觀


這就是翼豆的本尊啦！切開之後的切面有如四角星，非常特別。

第二項送上的是1200價位的生魚片
一共有六款，
依序是大TORO、白魽、真鯛、金目鯛、軟絲及牡丹蝦
牡丹蝦自不用説，
來自日本的真鯛與金目鯛也各有各的口感，
點上一些來自阿里山、台灣最高品質的現磨山葵，風味高雅而不嗆口，
僅需輕沾一丁點醬油，
更能引出魚肉的鮮甜層次。



日本人相當喜愛鯛魚，尤其真鯛更是喜慶時吃的魚，十分受到看重；
而盛産於伊豆一帶的金目鯛，
除了外皮淡雅的紅色很漂亮之外，肉質更是細緻甜美，
尤其是因為産地距希沙良回日本休息時常前往借住的親戚家不遠
一直是希沙良相當喜歡的魚種。
至於台灣人也很喜歡的白魽，特色以清爽甘甜見稱，
在日本被推崇為白肉魚之王 。
各式各樣的生魚裡頭，希沙良本來就鐘愛略帶咬勁的白肉魚，
這天一下吃到這麼多種不同的風味魚，真的是有夠開心的！
（開心到連牡丹蝦這麼好吃的東西都居然只以一句話帶過？可見希沙良這天嘗了多少美味啊！）

※還要看牡丹蝦，那請參見《東區超值美味午間丼飯──IRORI 日式新食》、
《日本東北紀行-20 豐盛無比的雪屋餐宴》等文吧！



緊跟著送上的是800元套餐裡的山藥蒸鰻魚
滑嫩的山藥泥浸在濃郁的湯汁之中，
上頭再放上一片軟嫩的鰻魚，並以清香的山椒葉加以配搭…
有多好吃？
我想，從平常幾乎對各種長體動物都敬謝不敏的娘親迅速喀掉一半看來，
大家應該就可以理解了～

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再接下來送上的是800元套餐的握壽司
由右至左依序為金目鯛、白魽、大TORO、軟絲、牡丹蝦、真鯛、鮭魚卵、鰭邊肉
這8貫壽司應該可以算是800元套餐的重頭戲了吧！
希沙良跟娘親各自揀選剛才沒有吃到的種類…

其中，來自台灣的鮪魚大TORO，
一看即知最是肥美，這道一定要放在最後吃才好！
同樣産自台灣的還有最為清爽的軟絲，
不知為何，希沙良平常很不愛煮熟的這些八脚外星生物，
然對生鮮的倒是不抗拒！
不必捨近求遠，口感鮮甜而Q脆的台灣軟絲才真是美味。


左／鮪魚大TORO最是肥美，右邊帶有淡淡粉紅的則是白魽；
中／店内其實隱有包廂，可供12人左右包場聚會

晶瑩剔透的鮭魚卵只要不帶腥氣，
那種一顆顆在口中啵一下爆開的感覺真的令人欲罷不能；
來自於比目魚或鰈魚那獨特運動方式的鰭邊肉，
一束束的肌理具有獨特的口感，
經師傅輕微炙燒之後，去除了油膩，更顯美味。

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握壽司之後送上的是1200價位的白魽頭大根煮
本日多次出場的頂級白肉魚真是怎麼做都美味
燉煮到酥化的魚骨裡頭，仍然挖得出相當多的魚肉，
特別是兩頰的部位，肉質依然保有相當的彈性，
很難得地我們母子兩人居然搶起了平常根本不太會吃的魚頭，
而且因為醬汁甘甘甜甜，不帶一絲腥氣，
沒想到娘親居然趁希沙良在跟師傅談話時把魚骨全拆啃得乾乾淨淨，汗


右側的魚頭即為白魽（上）與金目鯛（下）

小小知識──
白魽

白魽魚的日文叫做シマアジ，由於體側有一縦帯之故，漢字寫作「縞鯵」
（另有一説是因多産於伊豆諸島等地，故有「島鯵」之稱）。
學名：Pseudocaranx dentex，正式中文魚名為黄帶擬鰺，又稱縱帶鰺，俗名為白魽、白甘、甘仔、瓜仔等。
本魚體側有一由眼後直達尾柄的金黄色寬闊縱帶，老成魚則縱帶消失，
跟紅魽（日本關東稱之為カンパチ（寫作「間八」或「勘八」），學名：Seriola dumerili，又稱高體鰤、杜氏鰤、紅甘鰺，俗名為紅甘或紅魽）、青魽（即日本所稱的鰤魚、ブリ，學名： Seriola quinqueradiata，台灣又稱五條鰤或青甘鰺，俗名青甘魚、平安魚、油甘魚）等雖名字近似，但其實均為鰺科下的不同魚種，血縁其實並沒有那麼相近。

白魽含有豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、牛磺酸、DHA、EPA等營養成分，是相當高級的魚種，在日本擁有「白魚之王」的美譽 。
中大型白魽不太容易捕到，往往是在以透抽為餌釣紅魽時所釣到的。

水族箱上也成了阿治師的工作台

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