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數位編輯 林志豪2016/05/19發表,4,403 人次瀏覽

回歸本格川菜料理,主廚彭勇客座台北遠東國際大飯店,推出「辣上癮‧燃手川味饗宴」

香格里拉台北遠東國際大飯店將於5月19日晚間起至5月28日隆重推出「辣上癮‧燃手川味饗宴」,此次特別自成都香格里拉大酒店邀請「川香灶川菜餐廳」主廚-彭勇師傅客座上海醉月樓,精選二十多道麻辣辛香的川味經典,首推「水煮牛肉」、「泡椒美蛙」、「成都辣子明蝦」、「川味烤鮮魚」等,饕家們千萬別錯過尋辣上癮的機會!

回歸本格的川菜料理饗宴
彭勇師傅本次帶來台灣兩個主要的川菜概念,首要就是【層次】。對於川菜的上菜程序而言,必須要從涼菜開始,如【珊瑚雞豆花】,先清口、潤喉;再由清爽至麻辣,如【麻婆豆腐】、【水煮滑牛肉】等川式大菜。讓味覺的感受,並非全然是高度的麻辣刺激,而是具有坡度與層次感的味覺體驗,在前後味的相互層疊下,揉合出川菜中最重視的香氣。而【香氣】,正是彭勇師父所帶來的第二個重要的川菜概念。

 

▲珊瑚雞豆花。此道佳餚為百年歷史川菜,當地俗話說:「唱戲的腔、廚師的湯」,彭師傅表示:此道料理的美味關鍵在於湯頭,以老土雞及老土鴨、精赤肉及排骨、火腿慢燉4小時,再用鮮牛肉蓉、鮮雞蓉清湯使湯色如白開水般清澈,味濃鮮美。而製作雞豆花需選用一歲大的幼雞方能營造出如豆花般細嫩的口感,行話又稱「墜雞豆花」,濃郁的湯頭,搭配爽滑細緻的味覺層次,口口盡是驚豔。

 

彭勇師傅提到,傳統的川菜以「蔥、薑、蒜」三香以及當地所產的花椒為主,然而在明末清初之後,由於各地的人士進入川蜀,在人文匯聚下,辣椒的使用也成為了川菜的特色。

然而,在川菜的料理上,若過度追求辣感,反而會讓食材的美味一掩而盡,這也是一般不嗜辣的民眾望之卻步之主因。如同名畫家同時也是美食家的張大千,雖然他的私人料理也是重油重辣,但張大千對於食材新鮮度與美味度,有著十分的堅持。而坊間川菜若一味的追求辣度,反而失去原有川菜之風味。

▲ 水煮滑牛肉。這道自貢市風行二百年的名菜,器皿大、份量足、賣相豪放是其特點,口感則是集麻辣、滾燙、鮮香、細嫩於大成。美味的關鍵在於利用彭師傅獨門「刀口辣椒」煉出香氣,加入乾辣椒與花椒炒出香味後,快刀將其剁碎,增添辣度與口感。搭配以朝天椒、乾辣椒、彩椒及多樣辛香秘料熬製而成的麻辣高湯,滑入醃好的牛肉,佐以花椒粉、辣椒粉、生蒜蓉、蔥花,上桌前再澆淋上滾燙熱油,嗆出香辣撲鼻的誘人美味。 

 

本次彭勇師父所帶來的川菜料理,上菜程序上注重味覺的層次;在每道菜式裡,重視的是食材與香料揉合時的香氣。而辣感方面,當然可以針對每位客人的接受程度進行調整。對於想要體驗正宗川菜的民眾,這樣的機會絕對不可錯過。

 

師承正統川菜儒廚
現年41歲的彭勇師父畢業於四川烹飪學校,廚藝資歷超過二十年,有「川菜烹飪大師」之美譽,師承泰斗級川菜大師,業界尊稱為儒廚「張中尤」師傅。曾赴匈牙利布達佩斯中華大酒樓擔任廚師長,接待過多位國家政要以及時任匈牙利國王、皇后等皇室官員,回國後相繼任職於成都華陽美程希爾頓花園酒店、成都萬達索菲特大飯店,精研正宗川式佳餚。諸多香港巨星如劉德華,譚詠麟、周潤發皆為彭師傅的座上賓,其料理如「珊瑚雞豆花」、「蜀香辣子雞」、「麻婆豆腐」都是名人指定必嘗的美味經典。

▲ 成都辣子明蝦。以青蝦仁為主角,先將現剝的蝦隻劃刀醃漬,入油鍋燒至八分熟;接著起油鍋,爆香蔥、蒜,加少許大紅袍、辣椒乾,小火炒香,再下蔥粒和蝦球,最後淋上用糖、醋、生粉調成的芡汁翻炒,將誘人的辛香滋味包覆蝦球,鮮辣噴香、酸甜可口

 

▲ 蜀香辣子雞。 重慶當地的老菜代表,豪邁大器的擺盤風格,光是辣椒就佔了整盤份量的一半以上,當地人稱『在辣椒裡找雞吃』。這道菜講究香辣麻口,彭師傅選用雞中翅部位,以胡椒、料酒、蛋清和鹽醃漬,接著入鍋油炸至酥散香脆,搭配煲燒入味的金錢菇,辛香味豐。

 

▲ 泡椒美蛙。師父選用小牛蛙,比一般的青蛙肉白嫩,調味則選用泡二金條辣椒,子彈頭泡椒、野山椒、泡薑,如有嫩薑更好,炒香加湯熬出香味以燒製蛙肉風味更盛。


▲ 5月19日晚間起至5月28日活動期間 ,每週五及週六晚上,用餐還能欣賞精彩的川劇變臉秀,體驗精湛美味與食藝交融的風尚饗宴。

 

5月19日起,上海醉月樓將限時推出一系列川味佳餚,包括前菜、湯品、熱菜及麵點,價格自NT$180起,另有每套NT$2,300、NT$2,800兩款精緻套餐選擇,以上價格均須另加一成服務費。美味搶訂:(02)7711-2080,網址:www.shangri-la.com/taipei。

即日起至2016年至6月30日,於飯店館內餐廳或酒吧消費,將可獲得雙倍貴賓金環會獎勵積分。您需具備有效的貴賓金環會會籍,同時必須於2016年6月30日前於Shangri-La.com/DoubleUp 登錄,以獲得獎勵積分。

資料來源: 香格里拉台北遠東國際大飯店 、窩客島編輯室





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