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數位編輯 林志豪2017/11/13發表,3,576 人次瀏覽

這裡的石斑魚竟然最愛吃檸檬!海鮮新品牌新推出,讓龍虎石斑不用過度調味也有好滋味。

石斑魚對於台灣民眾來說,是一個絕對不陌生的海鮮食材。因石斑魚的肉質細膩、低脂肪、高蛋白的特性,無論在美味與營養程度上,都是熱門的海鮮料理菜色。然而,因為石斑魚本身帶有魚腥味,因此在料理上多以調味方式來處理;但若過度以辛香料來烹煮,或許會逐漸失去石斑魚原本的魚鮮味。而來自屏東的石斑魚養殖業者「力佳綠能生技」解決了這個問題。在年輕第三代的努力與巧思之下,竟發展出新的養殖技術,飼養出「去腥魚」,讓石斑魚養殖技術與烹飪美味上,都有了極大程度的提升。而WiNE-derful葡萄酒餐廳近期也針對這樣的龍虎石斑魚食材,推出三道料理,一同推廣「從產地到餐桌」的理念。
創造出這股奇蹟的「力佳綠能生技」,不但曾獲得漁業署「2014海宴水產精品獎」,同時也在養殖技術上不斷的推陳出新。而龍虎石斑品牌「鱻果魚三部曲」正是他們以新養殖概念而生。原來,他們除了以海水養殖龍虎斑,他們的秘訣就是在飼料裡添加了天然檸檬果物。除了將龍虎斑的腥味去除,魚肉在未經調味料的處理下,竟也有著淡淡的檸檬香氣。另外,這樣的「去腥魚」不但提升了龍虎斑的鮮味,而保鮮期也較一般石斑魚長,更適合於一般家用消費者之需求。

 
▲WiNE-derful莊主陳彥勳。照片由WiNE-derful葡萄酒餐廳提供
 

台北市最大的葡萄酒餐廳「WiNE-derful」莊主陳彥勳,長年來一直秉持「餐酒合一」的理念。在今年中曾推出龍膽石斑的主菜,其表皮酥脆,肉質Q彈獲得了許多消費者肯定。而力佳綠能生技新品牌「鱻果魚三部曲」的魚鮮肉質特性,更是激發了陳彥勳莊主想要研發出龍虎斑專屬料理的想法。因此莊主推出了「前菜-檸檬酸漬生龍虎斑」、「湯品-清汆龍虎斑薄片」、「主菜-脆皮堅果青醬龍虎斑」等菜色。同時,莊主也希望透過日式、中式、歐式的料理法來調理石斑魚,為消費者創造出對石斑魚料理更多的想像空間。

 
「檸檬酸漬生龍虎斑」雖源自日式生魚片概念,但是若採用芥末做為調味主調,其辛辣將會把龍虎斑的魚鮮風味掠奪殆盡。因此,WiNE-derful主廚改由橄欖油、酪梨等佐料,帶出「鱻果魚三部曲-龍虎斑」的檸檬香氣。

 
「清汆龍虎斑薄片」以中菜料理為出發點。湯頭以整隻龍虎斑魚骨長時間熬製,但並未過度添加其他附屬食材,因此湯頭仍屬清爽。龍虎斑上桌時,仍是魚生狀態,而服務生再以高湯川燙,讓龍虎斑的Q彈肉質完整呈現。

 
「堅果青醬龍虎斑」以歐式料理為主要料理法。為了襯托出龍虎斑的鮮甜與檸檬香氣,在醬汁選擇上以羅勒和堅果為主的青醬。另外,因為「鱻果魚三部曲」的肉質特性,本次主廚有別於以往的香煎手法,本次特別以源自法國的舒肥法(sous vide)來料理,在低溫、真空的狀態下,緩緩加熱龍虎斑,完整的保持住魚肉的組織與鮮甜檸檬香氣。

 

不過,WiNE-derful葡萄酒餐廳的這三道料理都在持續研發狀態,尚未正式呈現於消費者面前,想要嘗鮮的饕客們需要時間等待。另外,由於日本已有部分主廚品嘗過「鱻果魚三部曲」的龍虎斑,同時也表示以魚鮮品質而言,相當適合作為生魚片食材。而近期漁業署與相關單位人員,也將偕同力佳綠能生技一起前往日本推廣,相信未來台灣在石斑魚的養殖與推廣上,能有另一番不同的景色。

 

本新聞內容由窩客島數位編輯 林志豪採訪編輯攝影。
 





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