用減法設計甜點！世界巧克力大賽冠軍「減法甜點師許煜新」，堅持著甜點不只是要漂亮、好吃，更要能全部吃完才算是成功的甜點。

與其追求過於複雜的華麗，香格里拉台南遠東飯店點心房主廚許煜新（阿新），則選擇以減法設計西點，回歸食材最原始的純粹，追求整體味道的和諧。因為他認為，又美又能讓人全部吃完，才是成功的甜點。


2016年拿到全國母親節蛋糕總冠軍，2019世界巧克力大賽（ICA）奪下亞太區金、銀、銅牌，是台灣參賽者中唯一奪牌的國際五星級酒店！香格里拉台南遠東飯店參賽隊伍的靈魂人物，是其點心房的主廚許煜新（阿新）想證明台灣人也有當上國際連鎖五星飯店西點主廚的實力。


減法設計，追求原味與和諧
許煜新（阿新）一家人都從事餐飲業，父親中餐、母親中西餐，弟弟中點，阿新師傅自己學西點。因為不喜歡油煙，中點又辛苦，所以投身西點。西點經歷14年，在順成麵包學做西點，是他踏入烘焙西點的起點。


自己製作甜點時，會先想形狀，因為要考慮外賣櫃中甜點整體的視覺呈現，因此一定有塔、水果造型甜點、蛋糕捲等。第二步，想味道。第三步才想味道組合。像是蛋形，適合搭配果醬類、不甜膩的；橢圓形適合層次多、味道複雜的組合。

日本甜點大神和泉光一認為，外觀漂亮的甜點，也要讓人能全部吃完，才是成功的甜點！這一點深深影響到阿心製作甜點時的配方，減糖、不膩口，能整份吃完，成了最重要的事。

也讓他從事西點的一開始，會追求七～八種多層次，現在則轉而追求「減法」，將西點整體味道控制在四～五個元素，要吃得和諧：酥粒或脆餅的脆口，蛋糕體，果醬或奶餡帶出滑順口感，慕斯的柔潤，讓整體蛋糕搭配起來依然有口感層次變化，卻不多餘。


永遠的學生，從大師身上學習
即使已經是飯店主廚，他依然覺得自己是永遠的學生，在西點有學不完的課題。憑私交陸續邀請到頂尖夢幻名廚抵台客座，也從近距離接觸中，學到大師的技巧。


從法國最高殊榮MOF巧克力工藝大師Frederic Hawecker身上，他學到把基本功學紮實，像是煮巧克力甘納許，不能像時下作法依樣求快，而是用80度鮮奶油、40度巧克力緩緩相沖，才能做到最佳乳化，巧克力結晶最不易被破壞；因為日本甜點戰神和泉光一喜歡旅行，也從旅行中得到不一樣的味道混搭，像是用薑汁搭配檸檬跟水蜜桃，或者在燒果子中加入果醬、堅果，把果乾做成醬塗在蛋糕體中間，還有將取代一般將榛果研磨，而是多一個步驟將榛果煮成焦糖化後，再打成泥，拌入麵糊，只是多一個步驟就讓榛果的香氣層次大不同。旅行與味道的混搭，讓阿新也學著從法國、日本等旅行中，發掘新的味道組合；法國國寶級大師Pascal Molines身上，他懂得把材料最簡化，不添加東西，求食材原始味道，掌握味道本身的基本功。


醬油、烏龍茶、茉莉花茶，用台灣食材驚艷國際
甫於屏東落幕的「2019世界巧克力大賽」（International Chocolate Awards，簡稱ICA）亞太區競賽成績出爐，香格里拉台南遠東飯店首度參賽，便以三款作品全數獲獎，榮獲金銀銅牌各一，是台灣參賽者中唯一奪牌的國際五星級酒店。


此次阿新參賽的作品，全都以法國百年歷史的頂級Weiss巧克力為原料：金牌「烏龍柚子」以風土性格強烈的日本柚子汁和台灣烏龍茶、茉莉花茶，搭配40%苦味重的巧克力，入口先是柚子的酸甜，接著茉莉柔美花香悠然飄散，最後留下烏龍茶與巧克力的甘苦尾韻；銀牌作品「金棗蜂蜜」，把金桔汁、金棗乾和Weiss 69%黑巧克力送作堆，輔以調拌了本地稀有紅柴蜂蜜的牛奶巧克力，金桔清新果酸，金棗皮果乾的口感加上略帶木質系的紅柴蜜，讓帶有奶香的巧克力果香甜美清新成了主調；銅牌作品「家鄉」，用醬油、檸檬皮、檸檬汁、香草皮主成醬油檸檬香草果醬，再以鹽之花調味的43％牛奶巧克力配搭，醬油鹹香一入口就撲鼻而來，檸檬清新緩著醬油的沉厚，而醬油與鹽之花的鹹，中和巧克力的甜美，鹹甜醬香，頗讓人回味無窮。
 

認識減法甜點師 許煜新主廚：
人稱「阿新師傅」。歷經君悅酒店和香格里拉台南遠東大飯店的紮實訓練，加上他的「用心、細心、耐心」三心哲學，將西點創作推升至精品等級，出類拔萃，滋味華麗奔放，感動人心。