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TaipeiWalker 名人專訪 江振誠從RAW出發!讓台灣味躍上國際。

文字|編輯 李維唐 2020-01-21|人氣:1,073
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RAW 讓你吃懂台灣味
獲得米其林二星殊榮、號稱台灣最難訂位的餐廳RAW,究竟在紅什麼?
幕後靈魂人物江振誠說:「我們只是擅長拆解DNA,用同樣的食材、同樣的味道,做出不同的組合呈現。」於是,各種在地、當季的台灣味,紛紛華麗變身,以驚喜樣貌在RAW輪番登場……



吃慣台灣味的人,或許不懂得法式料理的厲害之處,但如果將料理中的食材、味道,全部換成台灣味呢?這就是江振誠回台開設RAW的初衷,希望透過他擅長的法式料理手法,讓台灣在地食材以不同形態、樣貌躍上國際,他說:「RAW的特色在於拆解DNA,用同樣的食材、同樣的味道,做出不同的組合呈現。」這麼做不僅可讓造訪台灣的外國遊客透過RAW的料理吃懂台灣,同時也透過意想不到的驚喜變化、組合,讓台灣人對於自己的食材更有信心。


RAW開幕至今滿5年了,這些年不僅接連拿下米其林一星、二星的肯定,高人氣更使其成為出了名的「台灣最難訂位」餐廳!然而這些光環對於江振誠來說,或許都不是最重要的事,他更在意的是如何將台灣味推向世界。對於RAW這5年來所扮演的角色,江振誠相當有自信地認為已完成讓「台灣味」從世界角度切入的階段性目標,下一步,他要讓更多人發現台灣食材的價值。



將所有你想像不到的
都化為可能

看中江振誠和RAW團隊「玩」食材的功力,日本青森縣政府多次邀請江振誠造訪青森,利用青森食材做出創新料理,而這些從沒看過的創新吃法,不論口感、視覺皆讓日本人驚喜連連。今年江振誠更受邀擔任「青森國際大使」,RAW也史無前例以整個「青森縣」為主題,推出5週年客座企劃,原汁原味將青森搬來台灣!為了讓饕客吃出青森在地的味道,江振誠多次走進青森魚市場、在地人家,感受在地人的生活方式,在運用青天霹靂米、深浦鮭魚、帆立貝、牛蒡、山藥、蘋果等青森知名食材之餘,也同步將青森人的生活、飲食習慣、地理特色與文化都放進餐點裡,讓人用五感領略青森、體會跟著舌尖去旅行的奧妙!


不只巧妙變化出RAW Style的青森饗宴,江振誠也曾讓宜蘭特產「鴨賞」化身伊比利火腿,讓人驚喜萬分。對此,他笑著說:「為什麼人家伊比利火腿那麼厲害?我們也可以啊!」在他眼裡所有食材都有無限可能,「在RAW,沒有一項食材是Low的,我們沒有任何限制更沒有任何框架,將所有你想像不到的都化為可能。」這就是江振誠和RAW團隊始終如一的信念,也是吸引人想一再上門的理由。


用10年的時間
將中華料理推向世界

在完成RAW 5週年慶與青森週的主題饗宴之後,江振誠準備帶領RAW邁向下一個5年!第一個5年,他不僅利用當季食材讓台灣人品嚐到四季的味道、讓台灣人對自己的食材感到驕傲,也成功讓台灣味躍上國際;而第二個5年,他要透過更內化、更成熟的台灣味組合,讓更多人發現台灣食材的價值,同時,也希望培育新一代廚師們認識、挖掘台灣在地的老品牌,如將百年醬汁加進料理,創造出更多可能性。


除了持續以RAW推廣台灣味,這些年來江振誠在亞洲各城市進行的「10年計畫」也接續登場,他預計用10年的時間,在亞洲各地打造10個不同型態的餐飲概念,如在成都、澳門、新加坡等地,透過新品牌或概念合作的方式推出美食計畫。最新力作是2019年3月於澳門永利皇宮開幕的「川江月」,開幕僅不到一年的時間,便拿下2020《米其林指南香港澳門》米其林二星的殊榮,讓人看見他不僅僅要讓台灣味躍上國際,更要將整個中華料理的美味推向世界。


 

江振誠/法式料理米其林名廚

擅長運用在地食材、以法式料理手法作驚喜呈現。繼新加坡Restaurant ANDRÉ之後,領軍的新加坡BurntEnds、Zen、台北RAW、澳門川江月相繼獲得米其林的肯定。

 





文字:編輯 李維唐|攝影:編輯 李維唐2020-01-21

 

新聞訊息由Walker編輯 李維唐、張秋蓮 採訪編輯
 

 

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