老台北人記憶中的川味麵點「老鄧担担麵」,川味老店代代相傳72年,兼顧經典與創新讓人氣老店再夯一波。

文字:Walker新發現 採訪報導 人氣:14,029

台北人記憶中的川味麵點,雖然從連雲街遷至信義路另一側永康商圈的巷弄內,然而店裡瀰漫的麻辣香氣,始終令人難以忘懷。第一代老闆老鄧,鄧成林,四川廣安人,家中三代賣麵維生,以鄧記豆花莊為店號;隨國民政府來台後,在連雲街邊搭了個小草棚, 賣起家鄉味的担担麵。



四川正宗的担担麵重油重鹹, 加了滿滿的花生碎、芝麻醬,還會再添上味香嫩口的醃漬菜「四川芽菜」,但台灣沒有這種家鄉特有的芽菜,老鄧當年只能用類似的冬菜末代替來完成道地的四川風味,因而深受眾多忠實顧客的喜愛。
隨著時代潮流的演進,健康意識抬頭,大眾飲食走向養生清淡, 如鹽份高的醃漬菜、飽和脂肪酸偏高的豬油等都逐漸被減少使用,因此料理後味道就有了些許差異,為了維持記憶中的「傳統風味」,各類餐飲得使用更多天然食材、更繁複的工序來彌補因捨棄而逝去的味道,老鄧担担麵也不例外。



現今第四代老闆葉子琴已接手25個年頭,為了將記憶中的味道保留下來,在原物料挑選與調製比例上更加講究,像担担麵中的麻醬, 除慎選芝麻供應商外,還需當天新鮮現磨現送,調製成醬料時香氣、滋味才能更濃醇;而紅油的熬製得用多種中藥材先將香料油提煉出來,再炸出紅油,之後等它降溫熟成,天氣熱時可能還得再多等1 天,才能醞釀出更濃郁的香氣。
原本正宗担担麵帶點辣度,現在台灣越來越多不喜吃辣的消費者,更著迷於椒麻香氣,於是在老鄧担担麵現在可選擇加辣或不加, 不加辣時能享受麻醬拌麵時帶點微麻花椒的濃香滋味,若是有吃辣者可以請店家稍微加點辣紅油,提升香氣,味道層次嚐來更為豐富。



店中的經典小菜還有粉蒸排骨與粉蒸肥腸,製作時以一份份單個小蒸籠炊蒸,除了排骨、肥腸要先洗淨、醃製再裹上以獨家以雜糧米打碎自製的蒸肉粉,最後還得以人工放進籠內鋪好的黃地瓜上,是十分費工的料理,吃來爽辣開胃,地瓜塊則吸收了辣味與肉脂,加上本身鬆軟甘甜,在口中迸發豐富的味覺饗宴,是到老鄧必點的菜色。


時代在變,餐飲業也要求新求變,老闆勇於嘗試創新推出新菜色與產品;當初委託朋友以本土土鳳梨作內餡,外皮原料拌入堅果,烘烤成皮薄餡多、低糖養生的獨家風味鳳梨酥,原本只想餽贈遠在日本的媽媽,不料卻大受親友好評,於是順勢成了自家品牌伴手禮,而後陸續推出雪花酥、牛軋餅等伴手禮點心,還有多風味的茶飲;近來也與大甲乾麵聯名推出老鄧担担麵禮盒裝乾拌麵,讓民眾在家也可以輕鬆料理出老鄧的傳統風味。


尚未看見疫情盡頭,環境依舊嚴峻,老店在延續傳統滋味的同時,也要與變化快速的時代接軌, 現在兒子李弘偉也在店中幫忙,未來接手將成為老店第五代,葉子琴希望與新世代一起努力,盡力做好本分,持續將老味道傳承下去。

#老鄧担担麵Info
地址:台北市大安區信義路二段198巷4號 
電話:(02)2343-5808 
營業時間:11:00~14:30、17:00~21:00 
公休日:二、春節公休公布於FB粉絲團 

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資訊內容由Taipei Walker整理編輯

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