什麼是高端美食？餐飲界力圖從米其林的Fine dining桎梏中掙脫。

提到知名的國際餐飲評鑑，大家可能會想到米其林指南，超過100年的歷史，讓米其林成為餐飲評鑑的老權威，但固守「Fine Dining」價值的作法，讓百年來不斷演變的餐飲業愈來愈不耐。


英國知名媒體Bighospitality一篇「是時候放棄米其林思維方式了嗎？」報導，詳細探討米其林思維對餐飲業的傷害。這篇文章指出，米其林不知變通固守「Fine dining」標準，長久以來引起許多廚師和餐廳不滿，最有名的例子，就是去年（2020年）因法國料理「教皇」博古斯（Paul Bocuse）過世，米其林竟把歷史悠久的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳從3星降為2星，此舉引起全球美食家憤怒與不滿，知名美食評論家PéricoLégasse更以愚蠢荒謬、信譽盡失等字眼形容；無獨有偶，前年韓國首爾義大利餐廳Ristorante Eo主廚Eo Yun-gwon認為，在米其林主觀、不透明的評鑑下獲星是一種污辱，他甚至決定向米其林提告，種種爭議一再發生，表示大家對米其林不一的標準感到懷疑。

要讓餐飲業從食古不化的老派評鑑霸權中掙脫桎梏，需要更多元的評鑑價值。近期崛起的新飲食評鑑「全球50最佳餐廳」在設定遊戲規則時，就把關鍵放在公開自由的評鑑機制，以及多元的餐飲標準。相對於米其林崇拜「Fine dining」標準，這類新世代的餐飲評鑑，大多更重視創意與本土性，這樣的做法，讓歐陸以外的餐飲業，尤其是與法式「Fine dining」標準完全不同的亞洲傳統飲食餐廳，有機會在全球高端餐飲市場，受到相對公平的關注。

以日前公布的2021年「亞洲50最佳餐廳」台灣得獎餐廳名單為例，RAW、Mume、祥雲龍吟等台灣知名餐廳都有入榜，這些融合「Fine dining」標準的時尚餐廳，也同時是米其林常客。然而，在「亞洲50最佳餐廳」榜單中，還有更多寫下不俗成績的亞洲餐廳，他們因為不符合「Fine dining」標準，你很難在米其林榜單中看到他們。

隱身於傳統市場巷弄之間 用創意賦予越南菜新風貌
首先看看獲得2021年「亞洲50最佳餐廳」第39名的時尚越菜餐廳Anan Saigon，如果用米其林標準來看，光是餐廳位置可能就不符資格，Anan Saigon位於胡志明市摩天大樓-Bitexco金融塔旁的傳統菜市場裡，雖然隱身在難以尋覓的巷弄之間，也象徵美籍越南裔主廚Peter Cuong Franklin對手藝有自信。


Anan Saigon最有名的招牌菜Banh Xeo Tacos，靈感源自常見的平民美食Tacos（就好比台灣的魯肉飯），將玉米餅炸得黃金酥脆，裡頭包有蝦、香料與豬肉末等內餡，飽滿多汁的口感，無論當成主食或開胃配啤酒都適合，且折合台幣只要170元，與動輒千把塊的米其林美食相去甚遠，樸素的擺盤稱不上精緻，完全無法與「Fine dining」產生連結，卻給人難以忘懷的好滋味；事實上，Anan Saigon許多創意餐點皆融合東西方元素，無論料理方式或獨特口味，把傳統越南菜帶到全新高度，怪不得能獲得「亞洲50最餐廳」評審團青睞。

令老饕驚豔的概念菜單 專程搭機來就為吃一頓
另一家從未得過米其林獎、卻已在全球紅透天的是俄羅斯雙胞胎花園餐廳（Twins Garden），於2017年11月開始營業，隨即在2018年「世界50最佳餐廳」嶄露頭角，2019年甚至攻進「世界50最佳餐廳」第19名，儼然已成為當今莫斯科最高人氣的餐廳，主廚兼老闆雙胞胎型男兄弟檔：Ivan與Sergey Berezutsky，為了能運用在地特產研發新菜色，兩人甚至砸重本買下莫斯科近郊50公頃大的農場，種植了許多蔬菜水果、甚至還放養雞牛羊；不僅如此，雙胞胎花園餐廳一大特色為「概念菜單」，讓消費者以平實的價格，就能品嚐具前瞻性的概念餐飲，其中最著名的首創自家釀製的蔬菜酒，推出後便讓許多老饕為之驚豔。不僅如此，兩兄弟也非常懂得網路行銷，加上頻繁舉辦跨國餐會，透過各種曝光提高餐廳知名度，在獲得「世界50最佳餐廳」後，掀起一股潮流飲食風潮，甚至有人為了吃一頓餐，專程搭飛機來莫斯科。

俄羅斯的白兔餐廳（White Rabbit）也是類似情形，已連續多年獲得「全球50大餐廳」肯定，主廚為40歲不到的Vladimir Mukhin，年紀輕輕餐飲事業版圖已遍布全球多國，旗下紅狐餐廳（Restaurant Red Fox）當時選在冬季奧林匹克開幕之前開幕，引起當時政商、體育界高度關注，當然吸引媒體爭相報導，白兔餐廳的招牌餐點同樣結合在地食材，加上店內座位擁有絕美觀景，能將美麗的莫斯科夜景盡收眼底，開幕至今每天依舊高朋滿座，至少要提前一個月才能預約到，甚至在知名旅遊評論網站Tripadvisor，許多網友都以「米其林星級餐廳」介紹，有沒有獲得米其林頭銜，對他們來說似乎已不那麼重要。


▲ 圖說：俄羅斯的白兔餐廳（White Rabbit）在連續多年獲得「全球50大餐廳」肯定後，在老饕心中，已經超越米其林美食標準。

平價美食也能進榜 顛覆Fine dining昂貴迷思
值得一提的是，也有餐廳先拿下「亞洲50最佳餐廳」，打出名聲後，才獲得米其林秘密客青睞的例子。例如曾有「排隊再久都願意」的泰國曼谷印度分子料理餐廳Gaggan，主廚Gaggan Anand運用前衛的分子料理，賦予傳統印度菜全新面貌，難得的是套餐價格僅1,500泰銖，打破「Fine dining=昂貴」的迷思，當初Gaggan先蟬聯多屆「亞洲50大餐廳」榜首，一直到2017年，米其林突然給了Gaggan二星；可惜的是，主廚Anand在這之後不久，就決定在2020年關閉Gaggan，到日本再出發。


▲ 圖說：被譽為法國料理「教皇」的L'Auberge du Pont de Collonges的主廚Paul Bocuse去年(2020年)過世後，米其林竟把歷史悠久的L'Auberge du Pont de Collonges餐廳從3星降為2星，此舉引起全球美食家憤怒與不滿。

「什麼是美食？」如此主觀的問題，要從米其林百年Fine dining的傳統思維中掙脫，最簡單的做法，就是讓更多元開放的美食評鑑和交流活動出現。在「亞洲50最佳餐廳」前哨戰-2021「亞洲之粹」，就有像台北晴光市場「黃記魯肉飯」的平民美食入圍，你能想像坐在市場路邊攤，品嚐經典的傳統小吃，竟能得到國際餐飲大獎的認可，而這也再次證明，在公開自由的遊戲規則下，不一定要Fine dining式餐廳，只要有創意、特色、甚至是話題，都有機會獲得世人的認同。