礁溪老爺酒店總經理_沈方正:宜蘭人早餐 從一碗麵配黑白切開始!身為農業、商業為主的宜蘭,賣的是體力活,因此早上麵食特別多,一早就吃足份量,填飽肚子。

2021-05-30 文字:Walker新發現 採訪報導 人氣:6,723

雪山隧道2006年開通,宜蘭礁溪老爺大酒店在同年開幕。而從礁溪老爺大酒店動土蓋飯店開始,身為礁溪老爺酒店總經理的沈方正因為工作關係,開始長期待在宜蘭,10幾年來跟著礁溪老爺酒店扎根宜蘭的他,最喜歡鑽巷弄、市場內尋找常民美食。
早餐,更是他儲備一天活力的來源,未來更打算推出宜蘭早餐之旅,帶旅人深入領略宜蘭人的日常生活。因為成長環境的關係,沈方正的早餐都是中式,喜歡媽媽味那種熱騰騰的中式早餐,10幾年觀察下來,沈方正發現宜蘭早餐有三大特色:一,早上的麵食特別多。二,一早就吃羹。三,一早就吃飽、份量足。


為什麼宜蘭人早餐喜歡吃麵?土生土長的宜蘭渡小月老闆陳兆麟回憶說:「從阿公時代起,最早宜蘭人早餐是吃豬肺、粉腸等黑白切,後面變成吃麵配黑白切,這樣就是一頓早餐!因為便宜、方便快速又澎湃。」早期宜蘭人是吃黃色油麵的切仔麵為主,後來受外省人影響才漸漸變成吃白麵的陽春麵, 而且麵的醬料選擇也變多了,有麻醬、炸醬、混醬等搭配。但不管麵怎麼變,黑白切的沾醬依然是用辣味噌、糖、大骨高湯調成的「甜不辣醬」,成了宜蘭人共同的味覺記憶與最鮮明的宜蘭味覺特色。
庶民信仰中心的廟宇向來是當地經濟與美食的起點,宜蘭城隍廟對面、百年歷史的無名麵店,就是沈方正最愛的宜蘭在地味。店裡早上6點就開始營業,大概11點賣完。一鍋燙內臟,一鍋煮麵,賣完就收。店裡必吃的就是手工魚丸, 可以隨喜好搭配粿條或者麵條;黑白切必吃的則是粉腸、豬肺等古早味。在這裡吃麵,還有個樂趣,就是坐在戲台上吃麵!因為麵店本身所在處就是以前的戲台,就著戲台的階梯、擺上小板凳,頗有一種人在戲中的趣味感。另一家湯城麵食,恰好的份量,平衡的調味,能品嚐一碗單純好吃的麵食,也是沈方正早餐吃麵的口袋名單之一。


宜蘭自古以多雨聞名,由於天冷常下雨,食物容易失溫變冷,造就宜蘭多勾芡、保溫效果好的羹湯。其中,米粉羹、肉羹更是宜蘭人的心頭好。
宜蘭的米粉羹特色是使用粗米粉,基本配料則有黑木耳、蝦仁、甜不辣、小魚乾,有些店家會加竹筍。小魚乾爆香後,以提味大骨湯頭,將配料加入,然後勾芡,接著加入事先燙軟的米粉,端上桌前,放上幾根香菜點綴,吃的時候加上烏醋、胡椒粉,就是宜蘭人故鄉味的米粉羹。沈方正最愛去吃礁溪舊街上的礁溪米粉羹,沒有招牌,只賣米粉羹、炸春捲,是家沒觀光客、在地人才知道的老店。
肉羹製作首要豬肉得新鮮,用本地溫體豬肉,以手工切片、塊方式,拌入以蒜頭、香油、醬油、糖、地瓜粉等薄薄的裹上肉片,再下鍋煮熟。肉羹,考驗的是刀工, 下刀大小得適當,煮起來需軟硬適中,湯底要濃稠不濁。他自己最愛的是羅東肉羹慶,店裡只賣肉羹一味,搭配麵、粿仔或飯。肉滑而嫩,湯頭渾厚香醇。



除了麵跟肉羹、米粉羹外,宜蘭的蛋餅也很有特色,不像一般蛋餅吃起來酥脆,宜蘭的蛋餅加了粉漿,吃起來口感軟Q。尤其是從宜蘭冬山鄉發跡的「豆漿姑」連鎖豆漿店,不但品項多,還全部都自製的。其中,這裡的蛋餅最有特色! 有點像「台式大阪燒」,是加了粉漿,口感有點軟Q的厚蛋餅,有原味跟加高麗菜2種口味。
沈方正認為:「早餐,通常以住家附近為主,是很生活的領域, 而且通常老饕級旅行才會有早餐的探索。願意花時間去吃,是一種儀式、生活感,早餐彌足珍貴,開啟旅行的可能性。開口問就對了!問老闆或是客人。」


#礁溪老爺酒店總經理_沈方正Profile
老爺酒店集團執行長兼礁溪老爺酒店總經理。秉持著服務熱忱,投身旅館業已有超過30年的時間,致力推展優質的休閒旅遊文化。目前帶領老爺酒店集團海內外共12間飯店,努力成為「華人的服務專家」。

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資訊內容由Taipei Walker整理編輯

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