【邀約】

台北47/台北四七/微風信義餐廳/信義區餐廳

去年12月開幕的<台北47名人宴>位於微風信義47樓的頂級中餐廳(點入看食記)在台北食尚圈造成轟動。

今年5月台北四七聘請現任新加坡金沙酒店金山樓總主廚、新加坡譽之「廚界教父」的國際名廚黃清標擔任顧問主廚，以民初美食巔峰之作「譚府宴」為其招牌菜餚。此次特別率領大陸子弟兵游海主廚等人來台，以典故與考據，加以現代人精緻的飲食習慣改良後的復刻之作，一同聯手演繹民初時代的名人佳餚，相信在精心策劃之下，將給台灣食家們帶來更進一步對飲食的認知與舌尖上的驚喜，得以一窺民國吃家的飲食喜好。

單點菜色多達50道，120元起就吃的到，而套餐也有四款供選擇，高貴不貴只要1080元起，您將可一嘗民國吃家最愛的那味兒。

民初名人宴期間限定至2016.05.31

原文來自：侯升偉/阿偉的食。樂園 (點入看更多)

TAIPEI 47(台北47名人宴)

電話：（02）8786-3177

地址：台北市信義區忠孝東路五段68號47F(捷運板南線"市政府站"3號出口即達)

記者會當天，<台北47>也就是<大八餐飲集團>的董事長也從高雄北上，在台上說明此次期間限定的"民初名人宴"各種特色。

民國精品菜指的就是中華民國在南京建立之初至1949年的這一特定歷史時期所發展出來的菜色，包括了一些京蘇大菜及名人喜愛的各邦菜餚，其中已失傳70年、民初國府要員愛吃的「黑官膳」更是民國飲食文化中極具特色的菜色。

南京的黑官膳，在二、三十年代，南京的達官貴人中非常流行。以烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」，素以做法考究出名，不放人工調味品，靠的是燒、燉、煮的功夫。此道菜膠質豐富、美容養顏，是宋美齡最愛的一道黑官膳，黑色豬爪像是熊掌，故名為「賽熊掌」，另一道「南燭樹汁烏皮鴿」亦是宋美齡喜愛的黑官膳料理代表菜色。

此次台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」黃清標特別規劃，率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵游海主廚來台獻藝，推出長達22天的「民初名人宴」美食活動，單點菜色多達50道，120元起就吃的到，而套餐也有四款供選擇，高貴不貴只要1080元起，您將可一嘗民國吃家最愛的那味兒。

上圖為黃清標師傅現場示範一道很費工的大菜(不過我忘記是什麼菜名了)

這些是它的食材配料

把砂鍋放在一個大鼎當中，所有的食材放在裡面再倒進熱熱的湯汁

為了增家視覺效果，師傅在四周放了乾冰，砂鍋中的熱湯竟然冒泡，好神奇！

這位是來自南京的游海師傅，他說之前黃清標師傅去南京工作時，兩人一起躦研出七十年前民國初年時，名人愛吃的菜餚，也就是失傳已久的"黑官膳"料理。

他的個人經歷：

金陵飯店工作期間曾獲得廚師技能大賽刀工第一名，在蘇州曾獲得地方特色宴會金獎

◎ 在紫金山莊工作後榮獲2012年海峽兩岸國際廚藝大賽亞洲尊爵白金獎。

◎ 2013年7月榮獲迎亞青烹飪比賽，榮獲個人至尊廚王獎。

◎ 2014年5月帶隊參加嘉興國際御廚比賽獲團體亞軍獎和個人國際御廚五星獎

當天還安排模特兒以民初造型介紹菜色，超有梗的！

現場也展示了很多道此期間限定的菜色，大多是在別的地方從沒見過的。

◎南燭樹汁烏皮鴿

烏飯樹在南京叫「南燭」，也叫「青精樹」。它的汁具有一種特殊的清香，而且還有明目補腎的效果。主廚選以350克一隻，養殖17～18天的小乳鴿，先經燒毛、除腥味、泡烏樹汁10小時，然後蒸五分鐘定色，再入鹵水滷五分鐘，水吹乾後炸即成。

◎張愛玲粉蒸肉

粉蒸肉又稱為醡肉，這道菜始於清，在民國盛行，於張愛玲時期達到顛峰。張愛玲嗜吃粉蒸肉舉世皆知，曾形容「上海的女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨」。師傅選以三層肉厚切，拌入用醬油、糖、紹興酒、豆瓣醬製成的醬汁，裹上糯米、在來米乾炒後磨碎的米粉，在米粉中加入五香粉與辣椒調味，以新鮮荷葉包覆蒸二小時至肉質腴爛，米粉吸收了肉的油膩之後，粉子多了柔糯腴潤感，荷葉清新香氣讓粉蒸肉有了淡雅香氣。

◎大千六一絲

張大千六十一歲那一年至日本東京開畫展，東京四川飯店陳健民師傅，特意為大師製作此菜慶賀生日，寓意六星拱月。選以綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲，即所謂六素一葷，呈紅、白、綠、黃四色。這道菜清鮮爽口，甚得張大千歡心，繼而成為其家宴必備菜餚。而此次游海師傅稍加改良，保留綠豆芽、玉蘭苞、芹菜、香菜梗與火腿絲，另更換食材為胡蘿蔔、黃瓜一同拌炒，口感不僅是清脆爽口，保有食材原汁原味，大小一致的刀工與顏色搭配，讓人賞心悅目，達到味覺與視覺的雙重享受。

◎邵力子菊花魚球

邵力子乃清末舉人，為中國近代著名政治家、教育家，早年留學日本期間即加入同盟会，並於擔任上海大學副校長期間提倡革新文学。邵力子善於書法，西安東大街經營淮揚菜之大華飯店，匾額上的題字即為邵力子書寫。歷史記載邵力子特別喜愛吃糖醋魚，所以這次主廚以糖醋口味來表現，將魚肉呈現如菊花般的外型，更加賞心悅目。

這道菜展現的是主廚的刀功與火侯。首先師傅在魚肉片上切劃，然後用筷子將魚肉捲起，沾上麵粉，筷子夾住不要放掉，入油鍋炸，炸時不斷將筷子上下魚晃動，好讓切劃的魚肉片伸展成如魚球狀。

我好想吃這道菜，可惜當天我們沒吃到。

◎譚府粽香骨

這是黃清標師傅以五十年中菜功力、融會貫通後改良的一道經典菜。

馳名遠近的無錫排骨，其中有一變化招式：「偷樑換柱」，就是將豬肋排熬至極酥爛、肉骨分離時，抽出肋骨，塞入蔥白，再繼續燒過。雖然蔥白入味後，肋排更顯甜、香，但缺點是形蹋色差。

黃清標汲取譚府宴客大菜其中的精神，改良了排骨。留下「偷樑換柱」原來添蔥的美意，更增加創意，以竹葉、稻繩增香，燒出了新鮮感。

這道菜在去年剛開幕時，我們就有嚐過了，印象非常深刻。

◎張大千陳皮煨牛尾

張大千是四川內江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千的母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環境中耳濡目染，為他後來成為美食家奠定了基礎。張大千常親自下廚做菜，一生都把烹飪當作一門藝術來追求，在他的眼裡，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家。張大千常以畫論吃，以吃論畫。他喜愛吃牛肉，這道陳皮煨牛尾做法是先將牛尾燒過後炸，以八角、桂皮、陳皮等多種香料，加入芹菜、蒜頭、番茄、紅白蘿蔔一起燒煮，再加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式料理。

◎袁世凱八寶鴨方

袁世凱算得上是民國吃家的第一人，好吃清宮菜，尤其喜愛吃鴨，而鴨子都是自家專門飼養的，以填鴨方式飼養，用鹿茸搗碎拌以高粱餵食。歷史記載袁公喜愛吃“清燉肥鴨”，這道菜改良自慈禧鍾愛的“糯米八寶鴨子”，結合八寶鴨的做法，在鴨肚內鑲入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等，然後隔水蒸。

◎蔣總裁獅子頭

蔣介石飲食上講究很多，比如喝水，蔣介石喜歡喝30到40攝氏度之間的白開水，而且每隔20分鐘就喝一次。早餐也有固定搭配：一片木瓜，一個炒蛋和一份醬瓜。有趣的是，蔣介石吃飯，常備的菜是一碗雞湯，一份鹽筍，還有醬瓜、黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的，吃飯時，往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯，而宋美齡則是蔬菜沙拉，中西分明。兩人有時候互相調侃。蔣介石說宋：「你真是前世羊胎，怎麼這麼愛吃草呢。」宋美齡則回敬蔣：「你把咸筍，蘸上黑乎乎的芝麻醬，又有什麼好吃呢？」

主廚選用肥瘦各半之的去皮五花肉，以手工剁碎增加肉質彈性，再加入了鹽、蝦子與瑤柱絲一同拌入，蒸3-4小時成型，再放入以豬皮、豬骨頭熬製高湯燉煮4小時使其入味，又因蔣公為奉化人嗜吃蛤蠣，師傅投其所好再加入蛤蠣燉煮，清澈湯頭更添獅子頭鮮甜度。

◎畏公芽心

譚延闓除了熱愛鮑魚、魚翅之外，也非常喜歡白菜，特別是鮮嫩的芽心。他主張以湯將其煨軟，取湯之鮮，配芽心之甜嫩。其講究與美味，對他來說，並不輸給名貴食材。

在他的日記中，會出現：「晚，略飯，遂飯以湯煮白菜，甚佳。」宴客時，則常用雞汁芽白。

黃清標師傅慎取白菜芽心，上湯煨軟，以黃燜湯賦味，點綴少許火腿。百年前美食名家譚延闓衷心熱愛的美饌，並非樣樣都是名貴食材、高不可攀，而是以平價就能感受到的美好。

(左)

【祖庵排翅】

在湘菜中的精品—譚府宴中，民初美食家譚延闓最自豪也最喜愛的菜色，當屬祖庵大排翅，講究的是其煨煮魚翅的精工。

先將魚翅乾蒸四小時、沖水兩小時，再放至竹蓖上入鍋煮四小時。清沙後再煮兩小時，煮完後，必須沖水至隔日。精巧的部分，是魚翅處理乾淨後，需用新鮮豬皮墊在魚翅下方，上方則鋪上竹蓖，再墊豬皮，一層一層將魚翅夾好，與老母雞、干貝、金華火腿、雞腳一同熬煮四小時。最後放入花雕酒、胡椒、鹽調味，續煮兩小時。等到高湯深煨入魚翅，以筷將魚翅夾起時，兩頭均垂下，才達到標準，所需時間要整整兩天。

黃清標師傅拋開過去傳統做法，主張費工煨煮的排翅，要另以黃燜湯襯托，才能呈現最完美的香氣、鮮甜感，避開濃膩、肥油等，是其創舉。

(右)

【張少帥紅燒黑豬肉】

張學良酷愛吃紅燒肉，一次中國銀行瀋陽分行總經理卞福孫舉辦了一場盛大的宴會，特別邀請張學良出席。席上張學良很少動筷，於是卞福孫特意讓家廚做了一盤紅燒肉。少帥夾了一塊放進口中後，讚不絕口。贊助內容回到府中，張學良向趙四小姐稱讚晚宴中的紅燒肉。趙四小姐當即提出以帥府大廚與卞福孫交換那個家廚。清末民初之際，家有良廚是一個人身份顯赫的象徵，張學良覺得這樣奪人所愛不妥，但最後還是給寫信，提出很想再吃一次“那盤紅燒肉”，所以要借家廚一用。卞福孫立即將家廚贈與帥府。從此張學良很長時間都把這名家廚帶在身邊，趙四小姐是浙江人，也十分喜愛這道口味偏甜的紅燒肉。後來他們都學會了這道菜。