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從空軍飛抵民間,超過70年老店「銀翼餐廳」的名菜佳餚呈現對口味的執著亙古不變,內行的一定要吃這一味。

文字|TaipeiWalker雜誌 2021-03-30|人氣:3,819
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店齡超過70年的銀翼餐廳,實際歷史還能上溯更久。其前身是國民政府於1932年在杭州筧橋成立中央航空學校的餐飲部,抗戰時隨著國民政府遷都轉到四川,1949 年再跟著國民政府遷都來到台灣。初時隸屬於空軍新生社,因為僅接待將校級軍官與其眷屬,所以本質上可說是間空軍軍官俱樂部。早年戒嚴有舞禁,空軍軍官俱樂部成了極少數可以合法跳舞的地方。許多人為了追求時髦,想辦法跟著眷屬混進場,這讓當時的總司令王叔銘感到奇怪,怎麼尉級軍官不能進來,沒有軍階的人反而進得來?於是下令就地民營,並以空軍軍徽上的銀色翅膀,將店招命名為「銀翼」,而本有軍階的工作人員也因此全成了老百姓。



1953年銀翼改制民營後即轉型為純粹的餐廳,包括管理者、廚師與服務生皆是空軍服役時期同一批人。董事長廖鳳嬌說:「以前為了防止弊端,還曾經有過不能引薦親友共事的潛規則,後來隨著店齡增長不再有所堅持。如今除了原空軍班底外,第二、三代工作人員中也不乏認真肯吃苦的年輕人。」
銀翼是川揚料理第一家,市面上不少打著川揚菜旗幟的餐廳,都得向這位祖師爺致敬。「我們在華東時,師傅端上桌的是淮揚菜,後來搬到四川,為適應環境便加了川菜進來,成為銀翼一大特色。」曾有不少客人提問,怎麼銀翼的川菜都不辣?「川菜雖以麻辣出名,但它享有『一菜一格、百菜百味美譽,辣菜不是它的全貌,事實上約有45%的菜色是不會辣的。」



淮揚菜是以揚州為中心的淮揚地域性菜系,位列中國四大菜系之一,範圍大約是黃河以南,福建以北,東至沿海,西到安徽。淮揚菜素有「文人菜」之稱,菜餚注重刀工與火候,由於地方富庶,菜色製作特別精緻;又因近海,烹調時以海鮮入菜的例子屢見不鮮。
川菜多取材山珍和淡水鮮,當年為配合淮揚菜口味,師傅們是將川菜不辣的菜色加進來,現在則全部匯集到銀翼裡。翻開餐廳菜單, 數百道菜色令人目不暇給,有些菜甚至不在菜單裡,只有真正的饕客才懂得向老師傅點來享用。



以傳統古法烹調的川揚菜,並非老杯杯級的長輩專屬,由於口味中庸菜式精細,許多年輕人或外國客也會來朝聖。廖董推薦:「包括豆腐切得細如髮絲的文思豆腐,色香味俱全還會吱吱作響的鍋粑蝦仁,以及烹法多變可燜、燉、蒸、燒的獅子頭等,皆是銀翼老師傅的拿手絕活,絕對必嚐。」





文字:TaipeiWalker雜誌2021-03-30


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