老饕必吃台北牛排！A CUT歡慶20週年暖身、炭火直烤海陸大餐與發酵甜點驚艷上桌。|美食|WalkerLand窩客島

台北米其林一星 A CUT 迎來20週年前哨，主廚凌維廉回歸原始「炭火」技法，結合冬季根莖能量與發酵風味，用乾式熟成羊排與經典舒芙蕾，為冬日餐桌點燃最溫暖的美味火光。

在台北美食圈屹立近二十個年頭，連續五度摘下米其林一星殊榮的「A CUT STEAKHOUSE」，早已是許多老饕心中頂級牛排館的代名詞。隨著2025年的腳步將近，這間亞洲唯三的米其林級牛排館再度展現驚人的料理演進。為了迎接即將到來的二十週年慶，行政總主廚凌維廉率領廚藝團隊，回歸人類烹飪最原始的起點，也就是「火」。這一季的新菜單以「冬日篝火中的暖香」為題，不再只是單純的展現牛肉肉質，而是透過「炭火直烤」的狂野技法，將食材的原汁原味以高溫逼出，並巧妙結合發酵、熟成與冬季根莖類食材的溫潤能量，試圖在寒冷的冬日裡，為餐桌點燃一把溫暖的味覺之火。這不僅是一頓飯，更像是一場圍繞著營火、從前菜的清新火星到主菜的熱烈燃燒，最後以甜點的餘燼溫存作結的感官儀式。

▲米其林一星 A CUT 行政總主廚凌維廉推出冬季新菜「冬日篝火中的暖香」，運用炭火呈獻冬季全新菜色

米其林一星A CUT演繹海味前菜，以炭火煙燻香氣喚醒冬日感官

對於習慣 A CUT 經典牛肉風味的饕客來說，今年冬季的前菜將帶來截然不同的海洋氣息。凌維廉主廚深知，在享用厚實肉品之前，味蕾需要被細膩地喚醒。首道亮點「蟹肉與魚子醬」，靈感源自入冬前的漁獵豐收，主廚運用松葉蟹肉的鮮甜搭配魚子醬的鹹鮮，底層鋪墊著帶有炭烤煙燻香氣的白花椰菜泥，入口瞬間彷彿看見冰層下流動的河水，清澈卻帶著微微的溫度。

▲「蟹肉與魚子醬」將松葉蟹肉以昆布與柴魚熬製的清雅高湯凍提升鮮甜，宛如冰面下微光流動的清澈河水

緊接著登場的「香煎干貝」則是一場蔥的風味實驗，主廚運用蔥白的甜潤與碳化蔥綠的深邃煙香，形成強烈的黑白視覺與冷暖味覺對比，讓北海道干貝的鮮甜在炭影中顯得更加立體。而喜愛重口味的食客絕不能錯過「炙燒鮪魚」，透過芥末與麻油賦味後快速炙燒，外層焦香內裡軟嫩，佐以金棗醬的酸辣與酪梨的柔滑，在口中交織出優雅的辛香節奏。此外，「澎湖明蝦」與「炭烤波士頓龍蝦」更是將海味推向高峰，前者以中東香料白豆泥襯托明蝦甜度，後者則奢侈地蓋上艾曼達與帕瑪森雙重乳酪進行焗烤，濃郁的乳脂香氣與炭火焦香完美融合，每一口都是對抗寒冬的豐厚滋味。

▲「炭烤波士頓龍蝦」以乳酪為媒介，結合直火的甲殼炭香與海味的清甜，利用艾曼達乳酪（Emmental）的柔和乳香與帕瑪森起士（Parmesan）的熟成鹹香，構築出屬於冬季的醇厚風味。

2025冬季新菜主打乾式熟成羊排與鴨胸，凌維廉主廚展現極致控火工藝

當炭火燒得正旺，便來到了主菜的重頭戲。雖然 A CUT 以牛肉聞名，但本季的非牛肉主菜卻展現了極高的烹飪水準，甚至有喧賓奪主的實力。針對喜愛野味的饕客，主廚推出了「爐烤美國乾式熟成30天羊排」。這道菜色彷彿將冬季森林搬上餐桌，羊排經過30天乾式熟成後，肉質更為濃縮，經炭火炙烤封住肉汁，搭配揉合了中東芝麻醬的鷹嘴豆泥，以及帶有泥土氣息的炭烤舞菇，每一口都能嚐到辛香、木質與脂香在火候中取得的完美平衡，展現出深邃而安定的冬季風味。

▲「爐烤美國乾式熟成30天羊排」香煎黃牙鯛，佐特調青醬與茴香泥，清新鹹鮮微辣，層層綻放秋日海岸風味

另一道令人驚豔的「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」，則擷取了冬季火祭的意象。主廚選用在地花蓮玉里鴨胸進行10天乾式熟成，讓鴨皮在煎烤後呈現如堅果般的焦脆脂香，佐以防風草根泥的溫潤與甜菜根的酸辣，最後淋上以五香鴨骨慢熬的醬汁。香料的暖調在熱氣中暈染開來，彷彿在味蕾上描繪出一幅溫暖的部落圖騰。至於喜愛極致海鮮的食客，「波士頓活龍蝦」則以黑蒜發酵後的醇厚風味為核心，搭配炭化洋蔥水補足甜感，將整隻活龍蝦的鮮美提升到另一個層次，是海陸雙重享受的最佳選擇。

▲香煎「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」將鴨胸進行10天的乾式熟成，隨後以高溫煎封，使鴨皮呈現火紋般的焦脆光澤，搭配甜菜的酸辣、防風草的柔潤彼此呼應，似在餐盤上描繪出冬季火焰與大地氣息的風味圖騰

台北必吃發酵系甜點與經典舒芙蕾，用穀物果香為這場篝火盛宴完美收尾

當篝火漸歇，料理的節奏也回到溫柔的陪伴。A CUT 的甜點主廚王映心在本季設計了一系列「身心沉澱」的甜點，不追求高甜度的刺激，而是強調發酵與穀物的溫和滋養。首推「酒釀巧克力米布丁」，這是一道顛覆冬季熱食印象的「冷甜點」，選用義大利陳年小米熬製，搭配帶有龍眼蜜香的70%巧克力，並以酒釀冰淇淋與紅棗冷湯點綴，入口沁涼卻餘韻綿長，充滿大人系的成熟風味。

▲「酒釀巧克力米布丁」甜點主廚王映心以義大利陳年小米熬製巧克力米布丁，搭配來自巴布亞新幾內亞的70%巧克力，酒釀冰淇淋疊加其上，最後淋入的是紅棗冷湯，如同嚴冬中靜靜流動的時間

當然，來到 A CUT 絕對不能錯過經典的「榛果巧克力舒芙蕾」。本季將富含油脂的榛果轉化為焦化榛果醣，結合深色可可的苦韻，烘烤出蓬鬆且香氣四溢的舒芙蕾，搭配微酸的巧克力冰淇淋，冷熱交融的瞬間，如同嚴冬裡的一抹暖陽。若偏愛果香清爽口感，「草莓蜜糖吐司」選用苗栗大湖草莓製作雪酪，搭配帶有馬告山林氣息的費南雪，酸甜交織令人回味。最後的「季節水果慕斯蛋糕」則以木瓜牛奶慕斯為基底，包覆橙香白巧克力與紅茶奶霜，口感圓潤安定，為這場冬季饗宴畫下最溫柔的句點。