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數位編輯 林志豪2016/11/03發表,15,734 人次瀏覽

中和華新街美食巡禮~鴻園雲南美食,雲南手工大菜

中和華新街,一般人喜歡稱她為緬甸街,其原因來自這裡是緬甸華僑的聚集地,自然也有著許多緬甸華僑所帶來的拿手好菜。緬甸因為是個多元化的社會,因此緬甸街的好料理,也就帶著許多地方的口味,其中包含著緬甸、印度、泰國、雲南、廣東等等的在地美食。而「鴻園雲南美食」更是其中的翹楚,以正宗雲南口味以及雲南料理手法作為鎮店理念。而這樣精緻的雲南料理,竟以平價的價格來服務消費者,更讓許多饕客們趨之若鶩。


▲「鴻園南美食」的拿手菜「脆皮鍋燒」,需準備6~7小時才上桌

 

自多數年前「鴻園雲南美食」從中和忠孝街的老店面遷移至華新街後,雖然與舊店址步行僅差幾分鐘,卻讓第二代店東魏大哥感到十分滿意。簡單、明亮、乾淨的裝潢,吸引了許更多台灣人來消費。當然,魏大哥的誠懇爽朗個性,也為老店帶來新生命。


▲鴻園雲南美食已從中和忠孝街遷移至華新街,新店面仍舊吸引無數的饕客登門品嘗拿手雲南料理。

 

換了店面與裝潢,雖然讓老店氣象一新,但在廚藝上,依然不馬虎,堅持自家的手藝傳統。「鴻園雲南美食」的著名料理繁多,但在拿手菜「脆皮鍋燒」在做法與口味上,十分的令人驚艷。
 

「鴻園雲南美食」的脆皮鍋燒在料理手法上,大致可歸類為炸物。而炸物困難之處並非在於油炸後的脆度,而在保水度。脆皮鍋燒本身的主食材,更是考驗廚藝實力的「帶皮豬五花」,這部分的肉質是肥肉與瘦肉並具。如何在油脂厚重的前端脂肪與後段瘦肉之間,進行互補的調和,就是每個廚師的考驗。

 

 

在台式料理方面,習慣以水煮或鹽滷的方式來處理。以鹽滷而言,考驗的是滷汁的變化和火侯的控制。主要讓油脂與後端瘦肉相互支援,在入口即化的同時,將油脂融入瘦肉裡,相互融合出滷香、油香與肉香的味覺體驗。

如果以烘烤方式呈現豬五花,也是件不簡單的事。坊間許多燒臘店的燒肉,在豬皮、脂肪、瘦肉三部分,在口感與味道上呈現各自為政狀況。豬五花即使呈現脆化,在入口的一剎那當然會有口感上的驚嘆,然而隨之而來的油脂味若無後方的瘦肉部位即時揉合,整個口感上將會陷入滿嘴的油膩感。因此,廚師在追求豬五花的酥脆時,同樣的必須面臨也許僅僅是入口2秒後的油膩感過重之考驗。

 

▲第二代店東魏大哥對於家傳的料理十分的有自信,因為都是用嚴守工序及用料。

 

「鴻園雲南美食」採取了更艱困的料理方式,就是油炸。店東第二代的魏大哥很認真地說明,這道料理十分費工,整個製作過程需要6至7小時。在做法上更要歷經蒸煮出熟、醃漬入味,以及最後的入鍋油炸。除了家傳雲南配方上的掌控,更需要十分熟嫻的油炸功力,整個脆皮鍋燒才會有爽口的鍋釜之氣而非油耗味。而大火油炸,除了在豬皮部位呈現香脆,還可以鎖住豬肉的水分,在五花後方的瘦肉,依然保有肉汁的甜味。在相互的脆皮、肥油與瘦肉相互奧援之下,在口感上的呈現了繽紛的絕佳手藝。

在佐醬上,饕客們更不可忽視。兩種醬料各有千秋,有著酸甜與微辣口感,將脆皮鍋燒提出另一種風味。

 

▲「葉子包肉」吃的到一種新香的豪邁感。

 

而另一道葉子包肉,則是展現另一種概念。
有別於脆皮鍋燒在大火油炸上「保水」的考驗,這道菜式則是表達另一種「排水」細節上的料理。本道料理採用五花豬絞肉方式來處理。雖然是用芭蕉葉包覆,類似台灣的肉粽料理方式,但在細節上卻大異其趣。讓肉裡的水分些微蒸發,而略成乾燥的絞肉,才能交互出芭蕉葉與雲南香料的香氣。由於本道雲南傣族的料理,裡面揉和了芭蕉葉、印度香菜、香茅、辣椒、檸檬葉等料理,因此微乾的豬絞肉正好順勢帶出這些味屬辛香的佐料,展現出一種豪爽熱情的口感。若太過於濕潤,湯湯水水,恐怕壞了這些辛香元素的暢意揮灑。

 

▲「印度香菜炒皮蛋」看似簡單,卻需要十分嫻熟的炒功。

 

隨後,魏大哥又端出了另一道「印度香菜炒皮蛋」。皮蛋本身具有一顧淡腥味,在許多食客眼中,也許是瑕不掩瑜的美味;然後油炸後的皮蛋,不但蛋皮更脆,而淡腥味也隨之中和掉;加上使用印度香菜與豬絞肉來拌炒,揉和出來的清新香氣,更是令人食指大動。這樣跨界的香料與食材,正是中華緬甸街所展現的多元文化。

 

▲泰國當地的飲品「羅望子汁(左)」和「椰子汁(右)」,充滿了南洋風味。


在緬甸街大口享用雲南料理,也別忘了引用來自泰國的罐裝飲料。其中的椰子汁,與一般常喝的的淡雅口味不同,而是味道相當濃郁,並且還有著椰子果肉,與南洋料理相當的對味。另一種飲料是台灣比較少見的「羅望子汁」。羅望子本身是是一種豆莢類的酸豆,除了有開胃的效果,普遍的被應用在許多泰式料理的酸湯汁中。而製成果汁,更有著酸酸甜甜的異國口感。在吃完香酸辣的雲南料理後,來一瓶羅望子汁,更是一種完美的結尾。

在「鴻園雲南美食」,您可以享用到精緻手法的雲南大菜,但在價格上卻十分的親民。而第二代店東魏大哥也十分的感謝台灣消費者的多元化口味,欣於接受正統的雲南料理,這也是他們在中和緬甸街裡深耕二、三十年的最佳動力。

 

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資料來源:新北市中和華新街商圈發展協會、鴻園雲南美食;窩客島數位編輯 林志豪整理編輯。





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